領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究超高壓處理對蝦仁品質(zhì)的影響，采取不同的壓力（100～500 MPa）處理中華管鞭蝦，通過測定蝦仁肌原纖維蛋白鹽溶性、巰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活性及蝦仁色澤、質(zhì)構(gòu)、肌肉超微結(jié)構(gòu)，研究超高壓處理在輔助脫去蝦殼的同時對蝦仁肌肉及其蛋白生化特性的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，200、300 MPa處理中華管鞭蝦，在保持蝦仁結(jié)構(gòu)完整性及其良好品質(zhì)的同時能顯著提高脫殼效果，400、500 MPa處理后蝦肉發(fā)生熟化；200 MPa處理組蝦肉硬度、彈性和咀嚼性比對照組分別提高35.37%、7.46%和24.93%，肌原纖維蛋白除表面疏水性上升外，其鹽溶性、總巰基含量和Ca2＋-ATPase活性無明顯變化；而300、400、500 MPa處理后肌原纖維蛋白鹽溶性、巰基含量及Ca2＋-ATPase活性下降明顯。結(jié)合脫殼效果和對蝦仁肌肉及其肌原纖維蛋白生化特性的影響，選擇200 MPa處理中華管鞭蝦，可有效提高脫殼效果，還能保持蝦仁良好品質(zhì)。實驗結(jié)果可為凍蝦仁生產(chǎn)中利用超高壓輔助中華管鞭蝦脫殼技術(shù)的應(yīng)用提供支持。
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