領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探明魚類腌制過程脂質(zhì)氧化與特征風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)系，以藍(lán)圓鰺（Decapterus maruadsi）為原料，采用2 種不同的腌干方法，傳統(tǒng)高鹽（traditional high salt，HS）法和低鹽乳酸菌（low-salt lactic acid fermentation，LAF）法對(duì)其進(jìn)行加工。測(cè)定2 種工藝的腌干魚加工過程中不同加工階段脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，利用Person相關(guān)系數(shù)分析2 種工藝加工過程中脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律及兩者之間的關(guān)系。結(jié)果表明：LOX活性均呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)，除烘干末期之外酶活性HS法大于LAF法（P＜0.05），成品中LOX活性較鮮魚分別增加了25%（HS）、34.8%（LAF）；POV、TBARS值變化趨勢(shì)與LOX變化趨勢(shì)基本相同，烘干后期POV急速下降；成品中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醛、酮、烴、醇類物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要形成于烘干期間；LAF法生產(chǎn)的產(chǎn)品在HS法產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上增加了花香味；LOX與脂肪的氧化、風(fēng)味物質(zhì)形成之間具有一定的正相關(guān)性且脂肪氧化對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要作用；LAF法更利于LOX發(fā)揮酶活力，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)特別是醛類物質(zhì)的形成。
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