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—— 中國(guó)食品雜志社
凝膠化行為是蛋白質(zhì)的主要功能特性之一。蛋白質(zhì)凝膠化的形成受到多種理化因素影響，其中金屬離子是影響蛋白質(zhì)凝膠化行為的主要因素之一。本文在闡述蛋白質(zhì)凝膠化行為形成機(jī)理的基礎(chǔ)上，綜述了金屬離子對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、物化特性、聚集行為、分子構(gòu)象和主要分子作用力的影響，并對(duì)其研究?jī)r(jià)值進(jìn)行了展望，為進(jìn)一步深入研究金屬離子對(duì)蛋白質(zhì)凝膠化的影響機(jī)理及提高蛋白質(zhì)凝膠制品的加工特性提供理論指導(dǎo)。
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