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—— 中國食品雜志社
采用超聲波處理小麥面筋蛋白并經(jīng)葡萄糖糖基化改性后，研究其溶解性和乳化性的變化，同時對改性小麥面筋蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚碛欣谛←溍娼畹鞍椎奶腔男裕?0 kHz、300 W超聲波處理40 min的小麥面筋蛋白糖基化改性效果最為顯著，其在等電點(diǎn)處的溶解性較對照組提高了82.15%，且乳化活性及乳化穩(wěn)定性最高，分別達(dá)到56.82 m2/g和36.27 min。適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚硎剐←溍娼畹鞍妆砻媸杷蕴岣撸c葡萄糖接枝后，蛋白的表面疏水性降低。傅里葉變換紅外光譜表明，小麥面筋蛋白以共價鍵的結(jié)合形式接入了葡萄糖分子，生成了糖蛋白。
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