領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討中性氧化電解水對冷鮮草魚肉的保鮮效果，對冷藏條件下（4 ℃）冷鮮草魚肉的品質(zhì)指標及質(zhì)構(gòu)進行檢測，并對比貯藏開始和結(jié)束后草魚的肌原纖維組織結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：中性氧化電解水能夠降低冷鮮魚肉貯藏過程中菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及硫代巴比妥酸值等品質(zhì)指標的變化，可將貨架期延長4 d左右；與對照組及減菌劑Ⅰ組相比，電解水處理可以減緩冷藏過程中魚肉肌原纖維的分解，進而減少冷鮮草魚的硬度、彈性和回復性等質(zhì)構(gòu)的變化。在貯藏至第6天，中性氧化電解水處理的冷鮮魚肉硬度、彈性及回復性分別為對照組的1.23、2.13、1.83 倍，且電解水組的肌原纖維相對較長且排布較規(guī)整。利用中性氧化電解水可以有效減輕冷鮮草魚肉貯藏過程中品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的變化，可為淡水魚冷鮮魚肉產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)開發(fā)提供參考。
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