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不同貯藏期米糠制備的米糠蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳 偉，蔡勇建，吳曉娟
關(guān)鍵詞: 米糠；米糠蛋白；蛋白質(zhì)氧化；酶解產(chǎn)物；抗氧化性
摘要:

為研究米糠酸敗對(duì)米糠蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性的影響，以不同貯藏期米糠制備的米糠蛋白為原料，通過(guò)堿性蛋白酶水解制備米糠蛋白酶解物，研究不同貯藏期米糠制備米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。結(jié)果表明，米糠在貯藏過(guò)程中米糠脂質(zhì)發(fā)生水解和氧化，米糠蛋白發(fā)生氧化，米糠蛋白二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵參與氧化聚集體的形成。隨著米糠貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白水解度先增加后下降，貯藏3 d后達(dá)到最大；米糠蛋白酶解液清除2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2－·、·OH能力和金屬螯合能力先增加后下降。結(jié)果顯示，米糠短期貯藏會(huì)促進(jìn)米糠蛋白水解，提高酶解產(chǎn)物的抗氧化性；米糠長(zhǎng)期貯藏抑制米糠蛋白的水解，降低酶解產(chǎn)物的抗氧化性。

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