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—— 中國食品雜志社
對不同品種大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的表面疏水性、氨基酸組成及溶液的Zeta電位和粒徑分布進(jìn)行分析，探討蛋白質(zhì)溶液Zeta電位和粒徑分布與表面疏水性的關(guān)系。不同品種SPI的表面疏水性由大到小的變化趨勢為：東農(nóng)46＞皖豆24＞黑農(nóng)46＞五星4＞中黃13＞冀NF58，品種差異對SPI的Zeta電位及粒徑分布具有顯著影響。相關(guān)性分析表明，SPI表面疏水性與氨基酸組成無顯著相關(guān)性，表面疏水性與Zeta電位絕對值呈顯著的正相關(guān)，與粒徑大小呈顯著的負(fù)相關(guān)。當(dāng)?shù)鞍兹芤篫eta電位絕對值較大時，蛋白表面更多同性電荷間的排斥作用會減少蛋白分子的相互聚集，使蛋白溶液趨于穩(wěn)定，同時降低蛋白質(zhì)粒徑大小。此時，蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的內(nèi)卷程度降低，并更多暴露在分子表面，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性增加。
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