領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確蒜氨酸在水溶液中的熱穩(wěn)定性，研究了蒜氨酸水溶液的熱分解動力學(xué)過程，擬合得到動力學(xué)參數(shù)：活化能為80.5 kJ/mol，指前因子為1.27×107。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測蒜氨酸水溶液在不同反應(yīng)溫度條件下的熱分解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)隨著反應(yīng)溫度的升高，二烯丙基二硫醚的含量由91.59%持續(xù)降低至53.62%，而二烯丙基三硫醚的含量則先增加后減少，二烯丙基四硫醚的含量始終呈增加趨勢，說明高溫可促進(jìn)硫醚類化合物的斷裂和重排。采用質(zhì)譜和2,4-二硝基苯肼法分析液相產(chǎn)物，證實(shí)產(chǎn)物中含有S-烯丙基-L-半胱氨酸鈉鹽和丙酮酸。采用B3LYP方法，在3-21+G（d，p）基組條件下，優(yōu)化反應(yīng)物與產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)，對蒜氨酸的分解過渡態(tài)進(jìn)行理論計算，結(jié)合蒜氨酸的分解動力學(xué)以及熱分解產(chǎn)物分析后初步推斷出：蒜氨酸分解過程中會形成一個五元環(huán)的過渡中間體，而后發(fā)生Cope消除生成次硫酸與丙酮酸，次硫酸進(jìn)一步反應(yīng)，形成二烯丙基二硫醚與二烯丙基三硫醚等一系列產(chǎn)物。
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