領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將分別貯藏于不同溫度（0、4、15 ℃）條件下的金槍魚樣品，以及4 ℃條件下用姜精油作為生物抗氧化劑處理過(guò)的樣品作為研究對(duì)象，定期測(cè)定金槍魚生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、組胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值和菌落總數(shù)，研究溫度和姜精油對(duì)金槍魚生物胺含量的影響及組胺與反式尿刊酸的關(guān)系。結(jié)果表明，溫度對(duì)金槍魚生物胺生成有較大影響，0 ℃條件下生物胺含量顯著低于其他貯藏溫度，到第6天時(shí)組胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分別為28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg，而此時(shí)15 ℃條件下金槍魚組胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分別為135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg；生物胺中組胺含量最高，而酪胺含量始終處于低水平狀態(tài)，即使在15 ℃條件下到第7天時(shí)其含量仍為16.24 mg/kg；結(jié)果同時(shí)表明，生物抗氧化劑對(duì)生物胺的產(chǎn)生和微生物生長(zhǎng)有一定的抑制作用，并能有效地延緩蛋白質(zhì)和ATP降解。相關(guān)分析和回歸分析表明，組胺、酪胺、尸胺、與TVB-N值、K值和菌落總數(shù)高度相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)r在0.804～0.981之間，且生物胺和菌落總數(shù)、TVB-N值之間存在重要對(duì)應(yīng)關(guān)系，反式尿刊酸對(duì)組胺的產(chǎn)生影響不大，兩者之間相關(guān)性較弱，在4 ℃時(shí)其相關(guān)系數(shù)r為0.630。
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