領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南3 個咖啡主產(chǎn)區(qū)（普洱、怒江、德宏）的生咖啡豆為原料，通過不同程度（輕度、中度、重度）烘焙，對其主要成分進(jìn)行分析，并提取類黑精，采用熱裂解-氣相色譜-質(zhì)譜（pyrolysis-gas chromatography-massspectrometry，Py-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析咖啡類黑精的化學(xué)組成。結(jié)果顯示：隨著烘焙程度加深，咖啡豆的蛋白質(zhì)和粗脂肪含量增加，總氨基酸含量降低，其中蛋白質(zhì)含量最高為重度烘焙后的普洱咖啡豆（16.3 g/100 g），氨基酸含量最高為普洱生咖啡豆（9.41%），粗脂肪含量最高為中度烘焙后的德宏咖啡豆（13.85 g/100 g），礦物質(zhì)元素中含量較高的為K、Mg、P、Ca，普洱咖啡豆經(jīng)重度烘焙后K含量最高（2.2 g/100 g）。Py-GC-MS分析結(jié)果表明：不同產(chǎn)地、不同烘焙程度咖啡豆的類黑精組成差異明顯，但也存在共性特征，咖啡因和酸類相對含量最高，其次是胺類、酯類、酚類、吡咯類、呋喃類、吡啶類、醛類、醇類、酮類等。
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