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—— 中國食品雜志社
研究中華絨螯蟹在蒸制過程中脂質(zhì)及其脂肪酸組成變化與揮發(fā)性化合物形成之間的關(guān)系。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定揮發(fā)性化合物。使用固相萃取法分離總脂，并對(duì)極性脂和中性脂中的脂肪酸進(jìn)行氣相色譜分析。結(jié)果顯示：去除總脂對(duì)于中華絨螯蟹揮發(fā)性物質(zhì)氣味輪廓有顯著影響，特別是醛類物質(zhì)（己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛）和酮類物質(zhì)（2-壬酮）。在蒸制過程中，中性脂含量上升極性脂含量下降，而總脂含量變化不顯著。進(jìn)一步分析表明極性脂在蒸制過程中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所降低。并且極性脂中減少的不飽和脂肪酸，特別是C18:1n-9c、C20:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3與總脂中的脂肪酸有相同變化趨勢。研究表明，這些極性脂中的脂肪酸可能是在蒸制過程中，通過熱氧化降解形成的醛類和酮類的風(fēng)味前體物質(zhì)。
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