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辣椒滲透脫水處理及滲后熱風(fēng)干燥特性及品質(zhì)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 尹曉峰，楊明金，張引航，高 博，謝守勇，楊 玲
關(guān)鍵詞: 滲透脫水；熱風(fēng)干燥；復(fù)水；品質(zhì)；辣椒
摘要:

以脫水率、固形物獲取率、脫水率與固形物獲取率比值、有效水分擴散系數(shù)、活化能、VC保留率、辣度、復(fù)水比、復(fù)原率和感官評價為考察指標，通過滲透脫水實驗、滲后熱風(fēng)干燥實驗和復(fù)水實驗，考察了辣椒的滲透脫水特性、滲后熱風(fēng)干燥特性、復(fù)水特性和品質(zhì)。結(jié)果表明：隨著滲透溫度的升高或滲透液中食鹽含量的增加，辣椒的脫水率和固形物獲取率增大。對滲透后的辣椒樣品進行熱風(fēng)干燥處理發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)溫度是影響熱風(fēng)干燥的最主要因素，其次是風(fēng)速。辣椒樣品的有效水分擴散系數(shù)隨著溫度的升高而增大，在風(fēng)速為1.8 m/s的條件下，直接熱風(fēng)干燥辣椒樣品和滲后熱風(fēng)干燥辣椒樣品的活化能分別為（53.25±1.08） kJ/mol和（44.42±0.88） kJ/mol。滲后熱風(fēng)干燥樣品的有效水分擴散系數(shù)、VC保留率、辣度、復(fù)水比和復(fù)原率均高于直接熱風(fēng)干燥樣品，滲后熱風(fēng)干燥樣品的復(fù)水特性和品質(zhì)更好。

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