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—— 中國食品雜志社
為建立一套能準確評價單寧類及其制品澀味的方法，本研究綜合比較了感官評價法與化學沉淀法、十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳、電子舌等表征單寧酸澀味的方法的相關性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過適當?shù)臄?shù)學模型進行關聯(lián)，電子舌能較好地將澀味與感官分析結(jié)合起來，且傳感器響應值和感官評價值相關性好，呈極顯著相關（P＜0.01），因此選擇電子舌作為檢測澀味強度的方法。通過建立感官評價值和電子舌響應值的關系，得到澀味感官評價值和電子舌傳感器響應值ZZ、BB、CA之間的多元線性方程，表達式為：澀味評價值＝276.135－0.135ZZ－0.133BB＋0.164CA（以2 g/L明礬澀味強度記為100，以蒸餾水澀味強度記為0）。采用此模型檢測單寧及其制品的澀味，預測值和實際感官評價值具有很好的一致性，表明該模型可以準確、客觀評價單寧及其制品的澀味，對完善澀味評價方法具有重要意義。
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