領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對新鮮、冷凍干燥和不同干燥溫度制得的皺環(huán)球蓋菇樣品揮發(fā)性組成進(jìn)行分析。研究表明，新鮮皺環(huán)球蓋菇風(fēng)味物質(zhì)以3-辛酮、己醛和2-十一烷酮為主，含量分別占總揮發(fā)物的68.25%、13.12%和1.40%，風(fēng)味活度值分別為142.63、162.39和11.71；高溫會導(dǎo)致皺環(huán)球蓋菇風(fēng)味物質(zhì)的損失，并產(chǎn)生以烷烴為主的揮發(fā)性組成；冷凍干燥樣品形態(tài)保存最佳，但由于高真空的原因烯、酮等易揮發(fā)性組分損失嚴(yán)重；30?℃干燥皺環(huán)球蓋菇樣品揮發(fā)物組成最為豐富，共鑒定出58?種化合物，包括醛、烯、醇、酯、吡嗪類、呋喃類等風(fēng)味化合物，相對含量超過5%的包括1-癸烯、環(huán)十二烷、2-戊基呋喃、4,6-二甲基嘧啶、2-十一烷酮、橙花叔醇，分別占總揮發(fā)物的17.17%、6.58%、5.97%、5.74%、5.62%、5.58%。本研究結(jié)果對了解不同皺環(huán)球蓋菇產(chǎn)品風(fēng)味差異化合物及精深加工具有重要指導(dǎo)意義。
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