領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用電子鼻技術(shù)和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究急殺致死、去鰓致死、低溫致死和空氣窒息致死等對(duì)草魚肉揮發(fā)性成分的影響，同時(shí)研究了不同致死方式對(duì)草魚肉中脂肪氧合酶活性的影響。其中急殺致死草魚紅肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的活性最高為4 500 U/mL。通過(guò)電子鼻檢測(cè)分析，4 種致死方式條件下草魚紅肉可以區(qū)分，但腹肉和背肉不能區(qū)分。固相微萃取技術(shù)可以有效地吸附草魚肉中的揮發(fā)性成分，急殺致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出31、18 種和31 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對(duì)含量分別達(dá)到65.31%、76.22%和65.21%；去鰓致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、27 種和32 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對(duì)含量分別達(dá)到65.00%、79.32%和90.30%；低溫致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出34、29 種和29 種揮發(fā)性成分羰基化合物和醇類的相對(duì)含量分別達(dá)到70.09%、70.53%和69.24%；空氣窒息致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、20 種和20 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類的相對(duì)含量分別達(dá)到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式對(duì)草魚魚肉中LOX活性和揮發(fā)性成分有顯著影響。
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