領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究發(fā)酵方式對羊肉香腸中微生物群落和代謝物影響，采用高通量測序和代謝組學技術(shù)分析傳統(tǒng)（CT）和強化（QH）發(fā)酵羊肉香腸中的微生物群落及代謝物差異，及微生物與差異顯著代謝物之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，強化發(fā)酵對羊肉香腸微生物群落有明顯的影響。屬水平上，CT以明串珠菌屬（Leuconostoc）、拉恩氏菌屬（Rahnella）、環(huán)絲菌屬（Brochothrix）、德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）占優(yōu)勢；QH以明串珠菌屬、環(huán)絲菌屬、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、片球菌屬（Pediococcus）、德巴利氏酵母屬、青霉屬（Penicillium）占優(yōu)勢。代謝物方面，強化發(fā)酵增加了風味和滋味物質(zhì)的種類和含量，尤其是酯類和氨基酸類。基于多元統(tǒng)計分析，共鑒定出29 個揮發(fā)性和16 個非揮發(fā)性顯著差異代謝物（|差異倍數(shù)|＞2且變量重要性投影＞1，P＜0.05）；相關(guān)性結(jié)果表明，7 個細菌屬（明串珠菌屬、環(huán)絲菌屬、片球菌屬、嗜冷桿菌屬、腸球菌屬（Enterococcus）、拉恩氏菌屬和葡萄球菌屬（Staphylococcus））和7 個真菌屬（德巴利氏酵母屬、青霉屬、曲霉屬（Aspergillus）、unspecified_Aspergillaceae、unspecified_Capnodiales、根霉屬（Rhizopus）和unspecified_Basidiomycota）被視為核心微生物（|r|＞0.8，P＜0.05）。
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