領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
針對(duì)長(zhǎng)期發(fā)酵（1、2、3?a和8?a）的烏蝦醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用高通量測(cè)序技術(shù)探究細(xì)菌群落演替規(guī)律，高效液相色譜技術(shù)同步檢測(cè)6?種生物胺含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，蝦醬逐漸呈深褐色、L*值下降、b*值先上升后下降、顆粒感消失、腥味和氨味下降、鮮味在發(fā)酵2?a達(dá)到最大值。蝦醬中測(cè)得的細(xì)菌分屬42?個(gè)門，894?個(gè)屬和600?個(gè)種；厚壁菌門和變形菌門為優(yōu)勢(shì)菌門，四聯(lián)球菌屬、嗜冷桿菌屬、假單胞菌屬、腸球菌屬、乳酸菌屬和玫瑰變色菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬；細(xì)菌群落多樣性在發(fā)酵2?a達(dá)到峰值。蝦醬中生物胺種類及含量在發(fā)酵2?a后逐漸上升，發(fā)酵8?a，樣品檢出腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺。Pearson相關(guān)性分析顯示，與組胺呈顯著正相關(guān)的為德沃斯菌屬（P＜0.05），與組胺呈極顯著負(fù)相關(guān)的為芽孢桿菌屬、勞爾氏菌屬、發(fā)光桿菌屬和葡萄球菌屬（P＜0.01）；與腐胺呈極顯著正相關(guān)的為勞爾氏菌屬（P＜0.01），與腐胺呈顯著正相關(guān)的為假單胞菌屬、亞硫酸桿菌屬和慢生鹽場(chǎng)菌屬（P＜0.05）；與尸胺呈極顯著正相關(guān)的有不動(dòng)桿菌屬（P＜0.01）。本研究為蝦醬中功能菌株篩選和生物胺精準(zhǔn)防控提供一定理論依據(jù)。
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