領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：以不同溫度處理愛格麗葡萄原料，尋找增加愛格麗干白葡萄酒香氣的最適溫度。方法：以白色釀酒葡萄品種愛格麗為原料，16 ℃處理為對(duì)照，分別在4、－8、－20、－32 ℃條件下進(jìn)行低溫處理，采用小容器釀酒規(guī)范釀制葡萄酒并測(cè)定葡萄酒的理化指標(biāo)，攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）提取葡萄酒中的香氣成分，再通過熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀來定性和定量分析葡萄酒的香氣成分，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行香氣成分的主成分分析（principal component analysis，PCA），8 名經(jīng)過培訓(xùn)的感官品嘗小組成員對(duì)酒樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果：低溫處理能促使葡萄酒中香氣成分種類的增加和含量的提高。結(jié)論：－8、－20 ℃低溫處理葡萄可以顯著提高愛格麗干白葡萄酒的香氣質(zhì)量，可在一定程度上使葡萄酒的香氣更加濃郁。
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