領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討白蘿卜腌制過程中非酶褐變的原因與動力學(xué)，以期為白蘿卜的腌制加工提供技術(shù)指導(dǎo)。在25、30、35 ℃條件下對白蘿卜進(jìn)行自然發(fā)酵，研究產(chǎn)品中與非酶褐變有關(guān)的指標(biāo)總酚、還原糖、VC、游離氨基酸、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量以及褐變度（browning degree，BD）及色差（L*、a*、b*）的變化，并分別用零級、一級動力學(xué)模型進(jìn)行擬合分析。結(jié)果表明：白蘿卜腌制期間發(fā)生非酶褐變主要是由于美拉德反應(yīng)及多酚的氧化聚合引起的。在不同溫度（25、30、35 ℃）條件下發(fā)酵過程中，白蘿卜的總酚、還原糖、游離氨基酸含量變化符合一級動力學(xué)模型；5-HMF含量、BD變化符合零級動力學(xué)模型，并且兩者成線性關(guān)系（R2＞0.936 0），同時顏色指標(biāo)L*、b*值是5-HMF的函數(shù)，可用一級動力學(xué)方程表示（R2＞0.801 2）。發(fā)酵溫度對腌制白蘿卜成品品質(zhì)影響顯著，因此可通過控制發(fā)酵溫度來提高產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)品質(zhì)。
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