領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索脫水速度對“無核白’葡萄干制過程中細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)及褐變的影響，以新疆“無核白’葡萄為材料，采用快速和緩慢兩種脫水方式，觀察“無核白’葡萄脫水過程中細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)及褐變指數(shù)的變化。結(jié)果表明：緩慢脫水質(zhì)量損失50%及快速脫水質(zhì)量損失60%“無核白’葡萄細(xì)胞線粒體、葉綠體、液泡膜等遭到破壞，同時(shí)褐變指數(shù)明顯上升，因此認(rèn)為，“無核白’葡萄脫水過程中褐變與細(xì)胞區(qū)室化作用被打破密切相關(guān)。與緩慢脫水相比，快速脫水處理可以有效地抑制細(xì)胞內(nèi)線粒體、葉綠體、液泡等細(xì)胞器膜結(jié)構(gòu)的破壞，保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，且快速脫水褐變指數(shù)顯著低于緩慢脫水。研究結(jié)果可為快速脫水在“無核白’葡萄干制中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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