領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：測(cè)定豆豉、腐乳中包括揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、三甲胺、硫化氫、生物胺在內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物含量，確定豆豉、腐乳中蛋白質(zhì)的腐敗程度，為生產(chǎn)更安全的豆豉、腐乳等發(fā)酵豆制品提供依據(jù)。方法：參考GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.179-2003《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》、GB/T 16489-1996《水質(zhì)：硫化物的測(cè)定：亞甲基藍(lán)分光光度法》及其他文獻(xiàn)分別對(duì)樣品中TVB-N值、三甲胺及硫化氫等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果：豆豉中TVB-N值、總生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氫的含量分別為8.20～372.72 mg/100 g、15.67～2 057.56 mg/kg、ND～276.03 mg/kg、0.26～10.43 mg/100 g及1.22～27.27 mg/kg；腐乳中的含量分別為95.33～652.94 mg/100 g、11.38～2 406.95 mg/kg、11.38～1 147.32 mg/kg、0.42～4.31 mg/100 g及0.27～3.72 mg/kg。結(jié)論：腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氫、生物胺等腐敗變質(zhì)物質(zhì)大量生成，影響此類食品的可食用性。可初步將TVB-N值、腐胺、總生物胺及三甲胺含量作為腐乳的腐敗變質(zhì)標(biāo)志物；TVB-N值、總生物胺及三甲胺含量作為豆豉的腐敗變質(zhì)標(biāo)志物，結(jié)合生產(chǎn)環(huán)節(jié)確定此類物質(zhì)的限定值。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
