領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
哺乳動(dòng)物味覺系統(tǒng)傳統(tǒng)分類為五味：鮮、甜、咸、酸、苦。這些味覺讓我們能夠大概了解食物的組成成分。味覺的傳感受體經(jīng)鑒定屬于最大的基因家族--G蛋白偶聯(lián)受體的主要成員T1R和T2R。有研究表明，還有一種和脂肪傳感有關(guān)的受體，可以介導(dǎo)游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）的味道，也屬于G蛋白偶聯(lián)受體（G protein-coupled receptors，GPCR）家族成員。越來越多的研究顯示，味覺受體不僅在味覺器官中表達(dá)，也廣泛表達(dá)于其他組織和器官中。但是大多數(shù)研究結(jié)果都是通過反轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（reverse transcriptionpolymerasechain reaction，RT-PCR）和微陣列方法得到，尚未對(duì)其蛋白表達(dá)和生理功能進(jìn)行系統(tǒng)研究。近年來，一些文章報(bào)道了關(guān)于胃腸道味覺受體的生理功能。這些研究結(jié)果進(jìn)一步證明嗅覺和味覺受體絕不僅僅局限于味覺和嗅覺傳感，可能還有其他潛在的重要功能。本文首先整理和總結(jié)了嗅覺和味覺受體在嗅覺和味覺器官以外的組織中的表達(dá)情況，而后深入探討其潛在的多種生理功能，從營養(yǎng)傳感、吸收控制及對(duì)代謝平衡、能量吸收與控制的影響，到代謝紊亂所引起的疾病。最后，預(yù)期這些受體及其檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向和應(yīng)用前景，特別是在食品性味評(píng)價(jià)和主要功能性成分，如：白藜蘆醇、多酚類、黃酮類和其他植物化合物的功能性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。
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