領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
由微生物引起的低鹽泡菜包裝產(chǎn)品腐敗及品質(zhì)劣化已成為限制泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸。為克服這一問題，本實(shí)驗(yàn)采用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體技術(shù)，以微生物數(shù)量、理化指標(biāo)、色差、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為指標(biāo)，探究DBD低溫等離子體對(duì)低鹽即食泡菜生花腐敗的抑制及貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在微生物方面，與對(duì)照組相比，在貯藏期間DBD低溫等離子體處理使菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值降低1.54～3.55（lg（CFU/g）），酵母菌數(shù)對(duì)數(shù)值降低2.12～4.21（lg（CFU/g）），能夠完全殺滅大腸菌群并保留一定數(shù)量的乳酸菌，同時(shí)抑制產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)，有效控制貯藏期間低鹽泡菜生花腐敗。在理化指標(biāo)方面，DBD低溫等離子體處理可抑制pH值上升，DBD低溫等離子體處理組泡菜脆度、亮度、黃度及總酸質(zhì)量濃度明顯高于巴氏殺菌組；雖然處理后亞硝酸鹽質(zhì)量濃度較巴氏殺菌組有所上升，但總體遠(yuǎn)低于GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（含第1號(hào)修改單）》限量，且隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽質(zhì)量濃度逐漸降低至3.13 mg/L。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，DBD低溫等離子體處理后短時(shí)間內(nèi)對(duì)泡菜主體風(fēng)味物質(zhì)影響不大，貯藏期間可抑制二甲基硫化物含量增加導(dǎo)致的異味。結(jié)論：DBD低溫等離子體處理可在保證貯藏期間低鹽泡菜品質(zhì)特性的前提下，有效控制其生花腐敗。
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