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—— 中國食品雜志社
為探究非揮發(fā)性代謝物在綠茶貯藏中的動態(tài)變化，本研究將貯藏溫度設(shè)定為37 ℃以處理綠茶樣，后通過超高效液相色譜-三重四極桿離子阱串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析在不同貯藏時間條件下（15、40、80、120 d）非揮發(fā)性代謝物的變化過程。結(jié)果表明，以－80 ℃貯藏綠茶為對照，37 ℃貯藏40 d后綠茶干茶、茶湯色澤開始轉(zhuǎn)變。兒茶素類物質(zhì)在37 ℃貯藏40 d內(nèi)，變化不顯著，而游離氨基酸含量則顯著降低。超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法共鑒定出684 種化合物，其中77 種化合物在綠茶貯藏中有顯著變化，為特征性差異化合物，且主要是多酚類、脂類及有機(jī)酸類物質(zhì)。與鮮味相關(guān)的化合物十八二烯-6-炔酸在貯藏40 d后極顯著降低；在貯藏80 d的綠茶中已經(jīng)無法檢測到該化合物。與茶湯色澤、滋味相關(guān)的茶黃素-3-兒茶素隨著貯藏時間的延長而顯著上升。類黃酮代謝分析顯示，黃酮糖苷類物質(zhì)在貯藏過程中呈現(xiàn)上升趨勢。脂質(zhì)代謝分析表明，脂類物質(zhì)中的三酰基甘油類和二酰基甘油類物質(zhì)在貯藏15 d即發(fā)生顯著變化；游離脂肪酸類物質(zhì)隨著貯藏時間延長而上升。本研究結(jié)果表明黃酮類和脂質(zhì)類化合物在綠茶貯藏進(jìn)程中變化較為顯著，對綠茶的品質(zhì)下降起重要作用。
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