領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確熱加工中咸蛋黃產(chǎn)生的異味化合物，采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合聚類(lèi)分析、正交偏最小二乘判別分析和主成分分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)咸蛋黃在熱加工中的異味物質(zhì)展開(kāi)研究。通過(guò)感官定量描述分析明確無(wú)異味咸蛋黃和異味咸蛋黃樣品具有風(fēng)味輪廓差異，確定部分咸蛋黃在熱加工中存在明顯異味。聚類(lèi)分析顯示6 組咸蛋黃樣品被清晰地分成兩類(lèi)，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。進(jìn)一步對(duì)無(wú)異味和異味咸蛋黃揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量采用正交偏最小二乘判別分析，得到33 種變量投影重要性值大于1的主要差異組分，其中以醛類(lèi)及醇類(lèi)差異最為顯著。最后，通過(guò)主成分分析篩選出咸蛋黃中和酸臭味正相關(guān)的揮發(fā)性化合物，并結(jié)合香氣活度值大于1確定正己醛、正戊醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-癸二烯醛、苯乙烯、二甲基二硫醚以及2-壬酮為咸蛋黃熱加工中的主要異味化合物。該結(jié)果為熱加工后咸蛋黃的風(fēng)味特征及可能產(chǎn)生的異味組分解析提供參考，并為咸蛋黃風(fēng)味評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。
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