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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷20期返回列表

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目錄：

目錄文章

鹽膚木果及其果油與籽油品質(zhì)比較

內(nèi)容: 以不同產(chǎn)地鹽膚木果為原料，分別采用溶劑浸出法、熱榨法、冷榨法提取鹽膚木果油，對鹽膚木果的主要組分和鹽膚木果油的品質(zhì)進行檢測分析，并與鹽膚木果籽油進行比較。結(jié)果表明：鹽膚木果粗脂肪質(zhì)量分數(shù)為19.17%～19.62%，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)為8.87%～11.98%，粗纖維質(zhì)量分數(shù)為25.20%～31.41%；鹽膚木果毛油的酸價（以KOH計）為12.5～22.7?mg/g，過氧化值為14.5～47.9?mmol/kg，毛油色澤很深且難以脫除。鹽膚木果油的主要脂肪酸是棕櫚酸（25.92%～38.50%）、油酸（14.

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
機械修剪方式下不同葉幕厚度對晉中地區(qū)赤霞珠葡萄酒香氣的影響

內(nèi)容: 以釀酒葡萄赤霞珠為試材，研究機械修剪方式下3?種不同葉幕厚度（70、85、100?cm）對葡萄酒香氣的影響。結(jié)果表明：70?cm的葉幕厚度能夠顯著地增加赤霞珠葡萄酒中總酚、單寧和總花色苷的含量，但不利于香氣物質(zhì)的積累。85?cm的葉幕厚度能夠增加高級醇、脂肪酸、醛酮類和揮發(fā)性苯類衍生物的含量，其中具有花香、果香與奶酪味的3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、β-大馬士酮、苯乙醛、苯乙醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯的香氣值均高于其他處理組。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2019-09-26
棗花及棗花蜜香氣成分分析

內(nèi)容: 為鑒定棗花中主要香味化合物，比較不同開花時期的棗花香氣成分的變化，以及棗花與棗花蜜香氣成分的關聯(lián)。采用頂空固相微萃取提取樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)并優(yōu)化提取條件，采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）法對提取的揮發(fā)物進行分析鑒定。GC-MS-O鑒定棗花的主要香氣成分為2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、（E）-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、3-己烯醇乙酯、α-羅勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、4-甲基-戊酸乙酯

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于主成分分析法綜合評價4 種干燥方式對山藥脆片香氣品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究干燥方式對山藥脆片香氣成分和含量的影響，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別對4?種不同干燥方式處理的山藥脆片的香氣成分進行測定與分析。從4?種干燥方法所得山藥脆片樣品共檢測出33?種香氣成分。其中冷凍干燥、膨化干燥、真空干燥、熱風干燥所得山藥脆片分別檢測出13、15、11?種和14?種香氣成分。主要分為醛類、腈類、酮類、烴類、醇類、酸類、酯類、其他類，對8?類香氣成分進行主成分分析，建立香氣品質(zhì)評價模型，并通過主成分載荷圖以及主成分得分圖，得出冷凍干燥山藥脆片的綜合得分最高，其香氣品

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2019-09-26
3 種優(yōu)勢微生物對寶泉醬揮發(fā)性香氣的影響

內(nèi)容: 為探究大豆醬中主要菌種與香氣成分的關系，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，對人工接種優(yōu)勢菌發(fā)酵的大豆醬進行揮發(fā)性成分的測定，并利用電子鼻技術(shù)與成品寶泉醬的香氣成分進行主成分分析。結(jié)果表明：經(jīng)主成分分析，在7?個樣品中確定BM6的香氣與發(fā)酵34?d成品大豆醬最接近，BM7的香氣差異較大；BM6的發(fā)酵風味易被人接受，其人工感官評價與電子鼻結(jié)果相一致。利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，在樣品中共檢出15?種酯類、6?種醇類、6?種醛酮類、3?種酸酚類、8?種其他類化合物；寶泉醬中的酯類和醇類主要來源于Zygosa

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-09-26
導致黃酒酸敗的食果糖乳桿菌的分離、鑒定及其檢測條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高黃酒中腐敗微生物的檢測效率，通過傳統(tǒng)培養(yǎng)，結(jié)合感官評價和總酸變化對導致黃酒酸敗的微生物進行分析，同時選擇性篩選出目標腐敗菌ZH-1和ZH-2，經(jīng)形態(tài)學、生化實驗和16S rRNA基因鑒定，并進一步采用單因素和Box-Behnken響應面試驗設計方法對目標腐敗菌的檢測條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明：黃酒腐敗呈渾濁、異味和總酸升高等特點；分離得到的菌ZH-1和菌ZH-2均鑒定為食果糖乳桿菌，該菌是導致黃酒此類酸敗的目標腐敗菌，表現(xiàn)為在固體培養(yǎng)基上生長緩慢等特點，采用GB 4789.35—2016《食品微生物學檢

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2019-09-26
堿性木聚糖酶產(chǎn)生菌株的分離鑒定與產(chǎn)酶分析

內(nèi)容: 目的：分離1?株高產(chǎn)堿性木聚糖酶菌株。方法：以木聚糖為唯一碳源，從造紙廠活性污泥中篩選1?株高產(chǎn)堿性木聚糖酶細菌，采用3,5-二硝基水楊酸法定糖法測定菌株產(chǎn)木聚糖酶的活力，并通過生理、生化特征以及16S?rRNA基因序列分析比對對菌株進行鑒定。結(jié)果：菌株YD01所產(chǎn)木聚糖酶的最適pH值為8.0，最適溫度為50?℃；在pH?10和80?℃時，仍有87%和85%的剩余酶活力，具有較好的耐堿性及較高的熱穩(wěn)定性。最終發(fā)酵產(chǎn)酶水平為36.85?U/mL。結(jié)論：鑒定該菌株為蛾微桿菌（Microbacterium im

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2019-09-26
扁平云假絲酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對葡萄酒乙醇含量及香氣的影響

內(nèi)容: 為降低葡萄酒中的乙醇含量，采用不同接種方式（同時接種和順序接種）在兩個溫度下（13?℃和23?℃）進行扁平云假絲酵母（Candida humilis）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的發(fā)酵實驗。結(jié)果表明：23 ℃時混合發(fā)酵除高產(chǎn)甘油外，還有效降低了乙醇含量，其中與S. cerevisiae單獨發(fā)酵相比，順序接種可降低乙醇體積分數(shù)約2.59%，降醇幅度達到17.56%。在香氣方面，混合發(fā)酵能產(chǎn)生較高含量的酯類物質(zhì)，其中順序接種最為明顯，如乙酯類物質(zhì)總量和乙酸乙酯含量分別增加了1

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于高通量測序分析蝦夷扇貝柱菌群結(jié)構(gòu)及腐敗優(yōu)勢菌

內(nèi)容: 為揭示蝦夷扇貝柱的菌群結(jié)構(gòu)及腐敗優(yōu)勢菌，通過對宏基因組DNA進行高通量測序，分析蝦夷扇貝柱新鮮和腐敗樣品的菌群結(jié)構(gòu)，同時對可培養(yǎng)細菌菌群基因組DNA進行高通量測序，分析新鮮和腐敗樣品可培養(yǎng)細菌菌群的結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明，對宏基因組測序后獲得的新鮮蝦夷扇貝柱中細菌菌群多樣性豐富，其中相對豐度較高的有Candidatus kuenenia（10.73%）、弧菌屬（Vibrio，8.15%）、別弧菌屬（Aliivibrio，7.38%）、芽孢桿菌屬（Bacillus，7.20%）和未分類菌（unclassifie

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
表達外源谷氨酸脫羧酶基因?qū)χ亟M乳酸乳球菌脅迫抗性的影響

內(nèi)容: 通過在乳酸乳球菌（Lactobacillus lactis）NZ9000外源添加一定濃度的γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）和表達可以合成GABA的谷氨酸脫羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）兩種方式，研究L. lactis NZ9000在酸脅迫和冷凍脅迫下的表現(xiàn)。結(jié)果表明：外源添加GABA的手段對于L. lactis NZ9000在酸脅迫和冷凍脅迫下的生長沒有明顯幫助。與之相反，通過逆轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈式反應克隆茶樹中的CsGAD，構(gòu)建

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-09-26

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