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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷08期返回列表

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香蕉花提取物對牦牛肉自然發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）為陽性對照，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract，BFE）對牦牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)的影響，評價香腸在發(fā)酵和貯藏過程中pH值、水分含量、色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)、流變學特性、菌落總數(shù)、揮發(fā)性風味物質(zhì)及感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：BFE添加量為0.10%的發(fā)酵牦牛肉香腸具有更強的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量會降低發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性和儲能模量。發(fā)酵過程中各處理組

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2023-05-16
糖基化β-伴大豆球蛋白負載提高姜黃素抗氧化及緩釋特性

內(nèi)容: 利用干法糖基化制備β-伴大豆球蛋白（soy β-conglycinin，7S）-葡聚糖共價接枝物包埋姜黃素，并研究姜黃素的抗氧化及緩釋效果。結(jié)果表明，隨著反應(yīng)時間（0、24、48、72 h）延長，7S-葡聚糖共價復合物接枝度和褐變度逐漸增加，至72 h達到最高，分別為15.02%和0.24。通過pH值循環(huán)法誘導7S、7S-葡聚糖封裝姜黃素，形成7S-姜黃素、7S-葡聚糖-姜黃素納米復合物，發(fā)現(xiàn)反應(yīng)時間為72 h時，7S-葡聚糖表現(xiàn)出最高的姜黃素負載量（129.61 μg/mg），顯著高于7S（69.06

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2023-05-16
膳食纖維對低鹽雞胸肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究燕麥、豌豆、蘋果膳食纖維的理化特性差異及其對低鹽（含質(zhì)量分數(shù)1% NaCl）雞胸肉糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：3 種膳食纖維的持水性、膨脹性由大到小的順序依次為：豌豆膳食纖維＞蘋果膳食纖維＞燕麥膳食纖維；3 種膳食纖維添加均可顯著改善低鹽雞胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性（P＜0.05），其中，豌豆、蘋果膳食纖維的改善效果優(yōu)于燕麥膳食纖維；3 種膳食纖維均能提高肉糜的儲能模量（G?），縮短自由水的橫向弛豫時間（T22），增加凝膠內(nèi)部弱結(jié)合水（P2b）、不易流動水的相對含量（P21），并促進形成緊湊、密實

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2023-05-16
β-葡聚糖酶降解魔芋葡甘聚糖產(chǎn)物的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）可被β-葡聚糖酶降解，對其降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特性進行了研究。利用X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡鑒定KGM及其酶解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特征變化，并結(jié)合多角度激光光散射-凝膠滲透色譜法測定KGM及其產(chǎn)物的分子質(zhì)量，測定其特征黏度、脫乙酰度、可溶性多糖含量、電學特性等對酶解產(chǎn)物進行化學特性評估。結(jié)果表明：與原KGM相比，KGM酶解產(chǎn)物的主鏈結(jié)構(gòu)沒有改變，原KGM經(jīng)過5 倍酶量酶解120 min后，可能存在較弱的結(jié)晶區(qū)，掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示酶解產(chǎn)物表

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于配位作用的鐵-大豆蛋白納米復合物制備及性質(zhì)

內(nèi)容: 為拓寬鐵強化劑在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，本研究以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料對其進行堿熱預(yù)處理（pH 12，85 ℃，30 min）后，與FeSO4反應(yīng)制備納米復合物。結(jié)果表明，預(yù)熱處理后大豆分離蛋白（alkali-heat-treated soybean protein isolate，HSPI）可與適當濃度的FeSO4反應(yīng)形成穩(wěn)定分散的納米復合物（Fe-HSPI），該過程受反應(yīng)pH值影響。隨著反應(yīng)pH值的升高，F(xiàn)e-HSPI的尺度改變，顏色逐漸加深；不同pH值下制

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2023-05-16

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