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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷01期返回列表

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基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS分析蒸汽爆破對(duì)杜仲嫩葉和成熟葉茶香氣特征的影響

內(nèi)容: 為探究蒸汽爆破（汽爆）輔助加工制成杜仲葉茶的揮發(fā)性成分差異和主要呈香特征，以杜仲‘華仲8號(hào)’嫩葉和成熟葉為對(duì)象，采用汽爆技術(shù)對(duì)杜仲葉進(jìn)行處理，基于電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法解析汽爆對(duì)兩種杜仲茶香氣特征的影響。主成分分析和線性判別分析對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)模型擬合度高，杜仲嫩葉和成熟葉茶汽爆前后香氣特征均存在顯著差異。HS-SPME-GC-MS檢測(cè)共鑒定出177 種揮發(fā)性成分，通過(guò)正交偏最小二乘判別分析（變量重要性投影值≥1）以及Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)（P＜0.05）進(jìn)一步篩選出24 種香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)汽爆前嫩葉茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)為二氫獼猴桃內(nèi)酯。汽爆后嫩葉茶關(guān)鍵呈香物質(zhì)在此基礎(chǔ)上增加了壬醛、苯甲醛和苯乙醛，呈現(xiàn)柑橘香、花香、焦糖香、苦杏仁味、堅(jiān)果香、玫瑰香和巧克力香。汽爆前成熟葉茶無(wú)關(guān)鍵香氣物質(zhì)，汽爆后成熟葉茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)為二氫獼猴桃內(nèi)酯和壬醛，呈現(xiàn)甜桃香、木香、柑橘香、花香和焦糖香。研究結(jié)果可為開(kāi)發(fā)杜仲葉茶飲品提供參考依據(jù)。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于SBSE-GC-O-MS技術(shù)的3 個(gè)代表性烏龍茶品種關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 為探究3 個(gè)代表性烏龍茶品種關(guān)鍵香氣成分，采用攪拌棒吸附萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)黃旦、鐵觀音、金觀音3 個(gè)代表性烏龍茶品種關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行鑒定和描述，結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）、香氣特征影響值和感官審評(píng)進(jìn)行對(duì)比分析。感官審評(píng)表明，3 個(gè)品種烏龍茶各表現(xiàn)出明顯的品種特征香氣，黃旦花香顯，略帶奶香，鐵觀音花香濃郁，金觀音具甜果香，略帶木質(zhì)香。結(jié)合OAV及GC-O-MS鑒定結(jié)果表明，香葉醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物質(zhì)是黃旦的關(guān)鍵香氣成分，賦予黃旦花香清高、奶香顯的香氣特征；鐵觀音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、順式茉莉酮、脫氫芳樟醇、α-松油醇等物質(zhì)呈多元性的花香，與其品種特征香氣密切相關(guān)；金觀音中的關(guān)鍵香氣成分包括芳樟醇、藏花醛、香葉基丙酮、順式茉莉酮、異丁子香酚等物質(zhì)，是形成其甜果香與木質(zhì)香品種特征香氣的關(guān)鍵物質(zhì)。

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
毛健綠茶化學(xué)成分及促消化功能分析

內(nèi)容: 采用保健食品功效學(xué)研究中的小鼠小腸運(yùn)動(dòng)評(píng)價(jià)，大鼠體質(zhì)量、體質(zhì)量增量、攝食量、食物利用率評(píng)價(jià)、大鼠胃蛋白酶活性及胃蛋白酶排出量測(cè)定等實(shí)驗(yàn)評(píng)估毛健綠茶水提物的促消化效果，并進(jìn)一步結(jié)合基于超高效液相色譜-四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜的代謝組學(xué)方法對(duì)其化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)解析。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與模型對(duì)照組相比，高劑量毛健綠茶水提物組（0.83 g/（kg·d））小鼠小腸墨汁推進(jìn)率顯著升高（P＜0.05），與陰性對(duì)照組（去離子水組）相比，中劑量毛健綠茶水提物組（0.21 g/（kg·d））大鼠胃蛋白酶排出量顯著升高（P＜0.05），結(jié)合兩者結(jié)果表明毛健綠茶具有一定的促消化功能；代謝組學(xué)分析在毛健綠茶水提物中共鑒定出98 個(gè)化合物，其中黃酮（芹菜素和木犀草素，0.14～0.77 mg/g）、黃烷酮（柚皮素和圣草酚，0.49～1.49 mg/g）、黃酮-7-O-葡萄糖苷（0.57～9.07 mg/g）和黃烷酮-7-O-葡萄糖苷（4.49～38.98 mg/g）為主要成分。本研究較為系統(tǒng)地評(píng)價(jià)了毛健綠茶水提物的促消化功能，并解析其主要化學(xué)成分，為日后毛健綠茶及其新產(chǎn)品的推廣和開(kāi)發(fā)利用提供了相應(yīng)的理論依據(jù)。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于廣泛靶向代謝組學(xué)揭示鵝肥肝形成過(guò)程中代謝物動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究鵝肥肝形成過(guò)程中代謝物組成及動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，利用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析3 個(gè)填飼階段的鵝肝臟代謝譜。選取同批次體況相近的70 日齡朗德鵝，分別在填飼前期（7 d）、填飼中期（16 d）、填飼后期（25 d）隨機(jī)選取3 只鵝屠宰，采集肝大葉肝尖組織樣，用于廣泛靶向代謝組學(xué)分析。結(jié)果表明：1）3 個(gè)填飼階段的鵝肝臟共檢出氨基酸類、有機(jī)酸類、核苷酸類、脂類等19 類，共1 153 個(gè)代謝物。2）通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，3 個(gè)填飼階段鵝肝臟代謝譜存在明顯差異，填飼前期與中期、中期與后期分別鑒定出142、92 個(gè)差異代謝物，這些代謝物以氨基酸及其衍生物、有機(jī)酸及其衍生物為主。3）通過(guò)代謝通路分析發(fā)現(xiàn)，鵝肥肝形成過(guò)程中發(fā)生顯著變化的通路主要涉及脂肪酸生物合成、VB6代謝、亞油酸代謝、賴氨酸降解、精氨酸生物合成、花生四烯酸代謝、氨基酸的生物合成等。4）本研究發(fā)現(xiàn)，在鵝肥肝形成過(guò)程中差異代謝物大多涉及脂肪酸合成，轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)的代謝物含量表現(xiàn)出持續(xù)增加的趨勢(shì)。本研究揭示了填飼不同階段鵝肝臟代謝圖譜的變化規(guī)律，不僅豐富了家禽肝臟代謝的理論知識(shí)，還將為優(yōu)質(zhì)鵝肥肝的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和高效生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
廣泛靶向代謝組學(xué)分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差異

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用廣泛靶向代謝組學(xué)對(duì)廣西地區(qū)產(chǎn)的紫黑香米和普通大米進(jìn)行分析，主要分析紫黑香米與普通大米代謝物種類及含量差異，并闡述顯著差異代謝途徑。樣品中共鑒定出667 個(gè)代謝物，包含脂質(zhì)、類黃酮、酚酸、生物堿及有機(jī)酸等幾大類；通過(guò)主成分分析、聚類分析及整體代謝物剖析發(fā)現(xiàn)，紫黑香米與普通大米相比，成熟樣品組間存在的278 種差異代謝物中上調(diào)的有239 種，提前20 d采收組存在的267 種差異代謝物中上調(diào)的有235 種；不同時(shí)期的紫黑香米成分相似，說(shuō)明提前采收的紫黑香米兼具食用粥軟糯口感及完整營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。京都基因與基因組百科全書分析發(fā)現(xiàn)與普通大米相比，在紫黑香米中顯著上調(diào)的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、兒茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物參與到黃酮和黃酮醇的生物合成途徑，調(diào)節(jié)黃酮、黃酮醇類物質(zhì)含量，提升紫黑香米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化功效。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
曬青綠茶加工過(guò)程香氣物質(zhì)及其部分前體變化分析

內(nèi)容: 為探究曬青綠茶特征香氣成分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律，以云南大葉種為原料制作曬青綠茶，利用溶劑風(fēng)味輔助蒸發(fā)萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定鮮葉、殺青葉、揉捻葉和曬青葉的揮發(fā)性物質(zhì)，并結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）表征曬青綠茶活性香氣。結(jié)果顯示，共檢測(cè)出67 種揮發(fā)性化合物，以醇類、酯類、醛類物質(zhì)為主，從鮮葉至殺青結(jié)束后揮發(fā)物總量增加，曬青葉揮發(fā)物質(zhì)總量較鮮葉略有下降，但種類數(shù)增加。曬青綠茶中OAV＞1的活性香氣成分共計(jì)23 種，主要為芳樟醇、香葉醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物，各加工工序中以醛類最為突出。采用氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器和高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器分別測(cè)定其香氣前體脂肪酸和類胡蘿卜素組分含量，共檢測(cè)出7 種脂肪酸，以飽和脂肪酸為主。共檢測(cè)出13 種類胡蘿卜素，其中黃體素在各加工工序中含量都為最高。在曬青綠茶加工過(guò)程中，脂肪酸和類胡蘿卜素總量持續(xù)下降，亞油酸、亞麻酸尤為明顯，與其主要降解產(chǎn)物己醛含量變化趨勢(shì)相反；類胡蘿卜素降解轉(zhuǎn)化生成的萜烯酮、紫羅酮及其衍生氧化物，如β-紫羅酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮等含量顯著上升。曬青綠茶加工過(guò)程中脂肪酸和類胡蘿卜素前體變化趨勢(shì)與其關(guān)聯(lián)香氣產(chǎn)物均有一定相關(guān)性。本研究結(jié)果可為定向改良曬青綠茶香氣提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于CATA和GC-MS-O的不同牧場(chǎng)牛奶感官特性及香氣活性物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用勾選所有適合項(xiàng)（check-all-that-apply，CATA）法、頂空-箭型固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法以及氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用技術(shù)對(duì)影響4 個(gè)牧場(chǎng)牛奶感官差異的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。CATA問(wèn)卷結(jié)果顯示，奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金屬味在4 個(gè)牛奶樣品中具有顯著性差異（P＜0.05），且一牧最受參與者喜歡，三牧和四牧的喜好度評(píng)分較低。4 個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品通過(guò)嗅聞得到14 種氣味強(qiáng)度不低于1的香氣活性物質(zhì)。基于偏最小二乘回歸分析將感官數(shù)據(jù)、香氣活性物質(zhì)以及牛奶樣品進(jìn)行關(guān)聯(lián)，結(jié)果顯示：一牧奶香味和奶油味較為突出，與2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相關(guān)性強(qiáng)；二牧具有香甜味，這可能與檸檬烯的濃度有關(guān)；三牧的金屬味、塑料味、奶腥味突出，與1-辛烯-3-醇有關(guān)。四牧與蒸煮味有關(guān)，該氣味特征主要來(lái)自己醛和苯乙烯。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
基于氣相色譜-質(zhì)譜和超高效液相色譜的火麻油中萜烯類、大麻素類成分分析

內(nèi)容: 基于氣相色譜-質(zhì)譜和超高效液相色譜分析方法，對(duì)火麻油中特色的萜烯、脂肪酸和大麻素類化學(xué)成分進(jìn)行分析，并利用數(shù)據(jù)軟件進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明，云南火麻油中含有較為豐富的特征風(fēng)味性萜烯類成分，如β-石竹烯、β-月桂烯、檸檬烯等；火麻油中脂肪酸含量豐富，尤其亞麻酸和亞油酸接近黃金比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；在不同品種、不同工藝火麻油中均檢測(cè)到微量、多種大麻素成分，脫殼工藝使火麻油中大麻素成分含量明顯降低，冷榨工藝更適合火麻油加工。通過(guò)本研究對(duì)我國(guó)火麻油的食品安全性進(jìn)行討論并提出建議。最后對(duì)萜烯和大麻素進(jìn)行主成分分析，找出其中的重要區(qū)分物質(zhì)，對(duì)4 種火麻油樣本進(jìn)行完美地區(qū)分與鑒定。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
醬香型原酒貯存期金屬元素含量變化及其對(duì)風(fēng)味化合物的影響

內(nèi)容: 采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法分別測(cè)定3 個(gè)酒企不同貯存年份的醬香型原酒酒樣中的25 種金屬元素含量，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法構(gòu)建鑒別模型，找出關(guān)鍵差異金屬元素。結(jié)果表明，不同品牌不同貯存年份的醬香型原酒中金屬元素含量與貯存年份呈正相關(guān)；主成分分析、層次聚類分析和偏最小二乘判別分析能將6 個(gè)不同貯存年份酒樣進(jìn)行有效區(qū)分，其中偏最小二乘判別分析的區(qū)分度最好，偏最小二乘判別分析與主成分分析構(gòu)建鑒別模型結(jié)果一致。通過(guò)偏最小二乘判別分析與單因素方差分析找出貯存年份在0～10 a原酒中的5 個(gè)關(guān)鍵差異金屬元素，即Al、Ca、K、Na、Fe。通過(guò)氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)發(fā)現(xiàn)差異性金屬元素對(duì)于原酒貯存有促進(jìn)作用。將來(lái)自其他不同于上述酒企的不同貯存年份醬香型原酒定量分析結(jié)果代入構(gòu)建的鑒別模型，可以實(shí)現(xiàn)有效區(qū)分。綜上，利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)技術(shù)結(jié)合多種化學(xué)計(jì)量學(xué)分析方法能對(duì)不同貯存年份醬香型原酒進(jìn)行有效分類和鑒定，更加準(zhǔn)確、高效地探究醬香型原酒在貯存中金屬元素含量變化規(guī)律。

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同碾減率青稞麩皮成分及功能性檢測(cè)與分析

內(nèi)容: 為明確青稞不同部位麩皮中功能成分和功效的差異，對(duì)不同碾減率青稞麩皮粉中的蛋白質(zhì)、β-葡聚糖和酚類物質(zhì)含量、抗氧化活性和烷基自由基強(qiáng)度進(jìn)行比較。結(jié)果表明，總蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、游離多酚、結(jié)合多酚、游離黃酮、結(jié)合黃酮和縮合單寧含量均隨碾減率的增加呈先增加后降低趨勢(shì)；蛋白質(zhì)主要存在于碾減率為17.74%和19.22%的麩皮粉中；酚類物質(zhì)均在碾減率9.7%的青稞麩皮粉中含量最高，抗氧化活性與酚類物質(zhì)含量變化趨勢(shì)一致；β-葡聚糖和醇溶蛋白含量由外到內(nèi)依次升高，在碾減率為25.99%的麩皮中達(dá)到最高；碾減率為1.54%～5.84%的麩皮中烷基自由基強(qiáng)度顯著高于碾減率為7.67%～25.99%的麩皮，易發(fā)生氧化。本研究的結(jié)果可為不同青稞碾磨層麩皮的精深加工提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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