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—— 中國食品雜志社

2018年第39卷17期返回列表

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干燥工藝對枇杷花茶感官品質的影響及其毒理學評價

內容: 對比不同干燥工藝對枇杷花茶感官品質（形態(tài)、香氣、滋味和茶湯色澤）的影響；并對枇杷花樣品進行小鼠急性毒性和遺傳毒性研究。結果表明，通過微波預處理，可以殺滅枇杷花中的多酚氧化酶和過氧化物酶兩種酶。在形態(tài)上，冷凍干燥的枇杷花茶最好；香氣上以微波干燥420 W時最好；滋味也以冷凍干燥的最好。從綜合評分看，冷凍干燥的枇杷花茶感官品質最好，微波干燥次之，真空干燥和熱風干燥的感官評分差異不大。干燥方法對茶湯色澤L*、a*、b*的影響基本與感官評價指標一致。枇杷花急性毒性和遺傳毒性結果均為陰性。結論：幾種干燥方

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-09-26
高靜壓對木薯淀粉理化特性及結構的影響

內容: 木薯原淀粉因存在不溶于冷水、易老化等諸多性質上的不足，極大地限制了其在食品、藥品等領域的應用。為了優(yōu)化木薯淀粉的產(chǎn)品特性，通過對木薯淀粉進行高靜壓（200～600 MPa）改性處理，來優(yōu)化其性質并拓展其應用范圍。結果顯示高靜壓處理后木薯淀粉顆粒形貌發(fā)生明顯變化，透光率、溶解度和膨潤力均下降，老化值增大，特別是在600 MPa改性處理后變化最明顯，且失去偏光十字；此外，高靜壓處理后的木薯淀粉表觀黏度低于木薯原淀粉，剪切稀化現(xiàn)象更加明顯。木薯原淀粉在經(jīng)高靜壓處理后雖然晶型有一定的變化，但沒有形成新的基

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-09-26
鞣花酸微球的制備及其對前脂肪細胞生長和成脂分化的影響

內容: 目的：采用海藻酸鈉/殼聚糖對石榴皮鞣花酸進行包裹，制備成鞣花酸微球，并觀察其對前脂肪細胞的生長及成脂分化的影響。方法：利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀和釋放率分析儀鑒定制備的鞣花酸微球；噻唑藍法檢測不同質量濃度的鞣花酸微球在6、12、24 h和36 h時對前脂肪細胞生長的影響，蘇木精-伊紅染色觀察細胞形態(tài)及數(shù)量的變化；油紅O染色觀察鞣花酸微球對前脂肪細胞成脂分化的影響，異丙醇萃取測定脂肪生成量。結果：成功制備了海藻酸鈉/殼聚糖包裹的鞣花酸微球，0.1、0.3 g/L和0.5 g/L的鞣花酸

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
干燥方式對白三葉多糖理化性質和抗氧化活性的影響

內容: 本研究采用水提法提取白三葉多糖，比較3 種干燥方式（熱風干燥、冷凍干燥、真空干燥）對白三葉多糖理化性質和抗氧化活性的影響，旨在篩選出白三葉多糖的最佳干燥方式。結果表明：冷凍干燥多糖的得率顯著高于熱風干燥和真空干燥（P＜0.05）。干燥方式對多糖總糖質量分數(shù)、硫酸基質量分數(shù)和糖醛酸質量分數(shù)有顯著影響（P＜0.05），總糖和糖醛酸質量分數(shù)由高到低的干燥產(chǎn)品順序依次為：冷凍干燥＞真空干燥＞熱風干燥。干燥方式對多糖蛋白質質量分數(shù)、氨基糖質量分數(shù)、水分質量分數(shù)、pH值和相對黏度無顯著影響（P＞0.05）。冷

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓對大豆球蛋白抗原性及結構的影響

內容: 以脫脂大豆粉為原料，利用堿溶酸沉法分離提取大豆球蛋白，采用間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法測定不同壓力、加壓時間及不同質量濃度下大豆球蛋白的抗原性變化，并對超高壓后產(chǎn)物的免疫原性及結構特性進行分析。結果表明：超高壓能顯著影響大豆球蛋白的抗原性；免疫印跡結果顯示超高壓處理后大豆球蛋白的免疫原性有一定程度的降低，但不能完全消除；傅里葉變換紅外光譜結果表明超高壓處理之后樣品蛋白中α-螺旋和β-折疊的含量減少，β-轉角和無規(guī)卷曲含量增加；非還原性電泳與熒光光譜結果表明，大豆球蛋白的空間結構解聚，疏水性氨基酸殘基暴

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2019-09-26
體外消化和貯藏條件對粗壯脈紋孢菌孢子中類胡蘿卜素穩(wěn)定性的影響

內容: 采用國標測定粗壯脈紋孢菌（Neurospora crassa）孢子壁的基本組成成分，掃描電子顯微鏡觀察孢子形態(tài) 及顆粒大小，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和螯合金屬離子法測定孢子中類胡蘿卜素的抗氧化能力，分光光度法測定總類胡蘿卜素的含量，分別研究不同體外消化體系和貯藏條件對孢子中類胡蘿卜素穩(wěn)定性的影響。結果發(fā)現(xiàn)，粗壯脈紋孢菌孢子壁中水分、粗纖維、粗脂肪、蛋白質、幾丁質質量分數(shù)分別為（17.70±0.63）%、（29.90±0.03）%、（0.32±0.11）%、（28.32±0.89）%、（0.66

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
制汁工藝對紫薯汁品質及香氣成分的影響

內容: 為探究加工工藝對紫薯汁品質的影響，以渝紫7號為原料，采用生漿、熟漿、蒸料3 種工藝將紫薯加工成紫薯汁。比較分析3 種制汁工藝對紫薯汁糖類質量分數(shù)、花色苷含量、總酚質量濃度、褐變指數(shù)、抗氧化活性、色澤等品質指標的影響，并進行感官評價和香氣成分分析。結果表明：生漿汁對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率（72.26%）和羥自由基清除率（81.27%）顯著高于熟漿汁和蒸料汁（P＜0.05），但褐變最嚴重，色澤及香氣不佳；蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）顯著高于熟漿汁和生漿汁（P＜0

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同屠宰方式對新疆多浪羊肉品質的影響

內容: 以新疆多浪羊為研究對象，對比分析傳統(tǒng)屠宰（對照）和3 個不同電壓（90、127 V和220 V）擊暈屠宰（分別計作EST 90、EST 127、EST 220）對多浪羊肉品質的影響。結果表明：EST 90處理組成熟過程中pH值下降速率最快，血液中的皮質醇濃度、肌酸激酶和乳酸脫氫酶活力最高，羊應激反應最劇烈，宰后1、7 d的蒸煮損失率最高（P＜0.05）；EST 127處理組的持水力最好；電擊暈對多浪羊肉嫩度有一定影響，宰后7 d各處理組嫩度顯著改善，而EST 127處理組表現(xiàn)最佳；EST 220處

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于C&R決策樹的茶飲料用原料茶初篩方法

內容: 對于茶飲料而言，原料茶質量是決定最終產(chǎn)品品質的重要基礎。目前對茶飲料用原料茶的篩選，往往需要將其制成產(chǎn)品后進行樣本質量的評價，每種原料茶的評價都需要經(jīng)過茶湯制作、滅菌、感官評價（包括滅菌前、滅菌后、貯藏期等）等一系列復雜過程。在進行大規(guī)模樣本篩選時，此評價需花費大量的時間和精力。為了提升茶飲料用原料茶的篩選效率，本研究分析了不同原料茶制作茶飲料過程中，各階段的湯色以及與湯色相關的明亮度L、色差－a、b、－a/b值和濁度等指標的變化規(guī)律，并結合C&R決策樹研究一種利用湯色色度指標針對茶飲料用原料茶

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2019-09-26
品種和成熟度對油橄欖鮮果功效成分及抗氧化能力的影響

內容: 油橄欖鮮果被廣泛用作加工藥材或作為蔬菜食用，不同品種及成熟度對其藥用和食用價值具有重要影響。本實驗研究了10 個具有代表性的油橄欖品種（白橄欖、豆果、鄂植、佛奧、卡林、科拉蒂、克羅萊卡、皮瓜爾、云臺和配多靈）及3 個成熟度（早、中、晚）對其功效成分（總酚、總類黃酮、總黃烷-3-醇、橄欖苦苷和羥基酪醇）和抗氧化能力（鐵離子還原能力、清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基能力）的影響，并通過相關性和主成分分析研究了油橄欖鮮果不同品種及成熟度與所分析指標之間的關聯(lián)性。研究發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2019-09-26

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