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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷17期返回列表

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熱燙方式對(duì)百合褐變內(nèi)源酶及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以龍山百合為實(shí)驗(yàn)材料，采用沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種方式，研究熱燙處理方式對(duì)百合多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：鮮百合PPO活力較POD活力高，其中厚外片（thick outer，TKO）PPO活力最高，薄內(nèi)片（thin inner，TNI）最低；薄外片（thin outer，TNO）POD活力最高，TNI最低。兩種熱燙處理方式均可以有效抑制百合PPO與POD活力，并對(duì)其交叉橫截面微觀結(jié)構(gòu)及近軸面表面微觀結(jié)

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
葡萄糖-牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)體系的抗氧化活性

內(nèi)容: 以牡蠣酶解液與葡萄糖建立美拉德反應(yīng)體系，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除率、金屬離子螯合能力和還原能力為指標(biāo)，通過(guò)葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、反應(yīng)溫度、pH值以及反應(yīng)時(shí) 間4 個(gè)因素的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到具有強(qiáng)抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物適宜反應(yīng)條件。結(jié)果表明，葡萄糖-牡蠣酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較強(qiáng)抗氧化活性的反應(yīng)條件為葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、反應(yīng)溫度120 ℃、pH 7.0、反應(yīng)時(shí)間120 min。在此組合條件下，牡蠣酶解液

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
赤霉素拉穗處理對(duì)西拉葡萄果實(shí)酚類(lèi)物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 赤霉素是一種常見(jiàn)的植物激素，在高等植物的各個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段都具有重要的調(diào)控作用。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)山西臨汾地區(qū)釀酒葡萄西拉果穗過(guò)于緊密、果實(shí)酚類(lèi)物質(zhì)含量低等問(wèn)題，采用赤霉素進(jìn)行拉穗處理：于葡萄開(kāi)花前20 d 和15 d分別采用3 種不同質(zhì)量濃度（3、5、7 mg/L）的赤霉素溶液浸蘸果穗，研究各處理方式下葡萄果實(shí)酚類(lèi)物質(zhì) 的含量及組成差異。結(jié)果表明：開(kāi)花前赤霉素處理對(duì)西拉葡萄果穗具有顯著拉長(zhǎng)作用（P＜0.05），并促進(jìn)了葡萄果實(shí)的成熟；單體花色苷含量和非花色苷單體酚類(lèi)物質(zhì)含量均隨著赤霉素質(zhì)量濃度的增加而增加，且

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
我國(guó)東北大豆品種與豆腐加工特性分析

內(nèi)容: 東北是我國(guó)重要的大豆產(chǎn)區(qū)，但該地區(qū)大豆品種豐富多樣，為明確該如何選擇該區(qū)的大豆食品加工原料和育種目標(biāo)，本研究選取32 個(gè)東北大豆品種，對(duì)各品種的籽粒粗蛋白、脂肪、鈣、磷含量和豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度等理化指標(biāo)及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行了分析。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)大豆品種具有較高的豆乳可溶性蛋白質(zhì)量濃度（大于26 mg/mL）、脂肪含量（18～22 g/100 g）、鈣含量（大于200 mg/100 g）和磷含量（大于700 mg/100 g）時(shí)，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品；

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于魚(yú)鱗貯藏方式改善鳙魚(yú)魚(yú)鱗明膠的功能特性

內(nèi)容: 魚(yú)鱗的貯藏方式會(huì)影響?hù)~(yú)鱗明膠的品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)研究了太陽(yáng)曬干后室溫貯藏、4 ℃貯藏、－20 ℃貯藏和 60 ℃熱風(fēng)干燥后室溫貯藏對(duì)鳙魚(yú)魚(yú)鱗明膠凝膠強(qiáng)度、乳化活性和起泡能力的影響，并通過(guò)傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和掃描電子顯微鏡表征經(jīng)不同方式貯藏后制備得到的魚(yú)鱗明膠的結(jié)構(gòu)特性。結(jié)果表明：4 種貯藏方式不會(huì)破壞明膠的分子質(zhì)量分布（α鏈、β鏈和高分子聚合物）和傅里葉變換紅外光譜的特征性吸收峰（酰胺A帶、酰胺I帶、酰胺II帶和酰胺III帶）。4 種貯藏方式都能提升魚(yú)鱗明膠的乳化活性和

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
魯氏酵母對(duì)米渣生醬油風(fēng)味和抗氧化活性的增強(qiáng)效應(yīng)

內(nèi)容: 利用魯氏酵母和曲霉聯(lián)合發(fā)酵米渣制作生醬油，評(píng)價(jià)其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明魯氏酵母可以提高米渣生醬油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量，增強(qiáng)還原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、總抗氧化能力和·OH清除率等體外抗氧化活性。米渣醬醪發(fā)酵至pH 5.0時(shí)接種0.025%魯氏酵母發(fā)酵的生醬油品質(zhì)最好，發(fā)酵45 d時(shí)，總氨基酸和抗氧化氨基酸質(zhì)量濃度較未接種組分別提

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
雞蛋蛋殼超微結(jié)構(gòu)與呼吸強(qiáng)度的相關(guān)關(guān)系

內(nèi)容: 雞蛋品質(zhì)變化原因眾多，其中一個(gè)主要影響因素是其自身的呼吸作用，而蛋殼超微結(jié)構(gòu)又與呼吸作用息息相關(guān)。為了揭示蛋殼各層超微結(jié)構(gòu)與雞蛋呼吸強(qiáng)度之間的關(guān)系，通過(guò)掃描電子顯微鏡獲得蛋殼的超微結(jié)構(gòu)圖像，利用MATLAB軟件獲取相關(guān)參數(shù)，并用SPSS 19.0軟件得出蛋殼厚度、有效層厚度、乳突層厚度、平均乳突大小以及孔隙度與雞蛋呼吸強(qiáng)度的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：雞蛋的呼吸強(qiáng)度與蛋殼厚度（R＝－0.36，P＜0.05）、有效層厚度（R＝－0.47，P＜0.05）之間存在顯著性負(fù)相關(guān)關(guān)系；雞蛋的呼吸強(qiáng)度與平均乳突大小（

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
小麥α-醇溶蛋白體外克隆表達(dá)及脫酰胺改性對(duì)面條機(jī)械特性的影響

內(nèi)容: 本研究以pUC57-α-gliadin重組質(zhì)粒為對(duì)象進(jìn)行同源性分析，構(gòu)建表達(dá)質(zhì)粒pET-22b-α-gliadin，利用大腸桿菌（Escherichia coli）體外誘導(dǎo)表達(dá)α-醇溶蛋白，以體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液提純，利用檸檬酸對(duì)α-醇溶蛋白進(jìn)行脫酰胺改性，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源性熒光掃描、掃描電子顯微鏡表征改性后α-醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)變化，通過(guò) 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)探究其對(duì)面條質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：α-醇溶蛋白檸檬酸脫酰胺改性后α-螺旋結(jié)

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼養(yǎng)方式對(duì)蘇尼特羊腸道菌群與脂肪酸代謝的影響

內(nèi)容: 以12 月齡不同飼養(yǎng)條件（放牧和放牧＋舍飼）蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌、糞便、血液為實(shí)驗(yàn)材料，利用高通量測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜法分析不同飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊腸道微生物及其代謝物、血脂指標(biāo)和肌肉中脂肪酸的組成和含量差異。結(jié)果表明：放牧＋舍飼組中擬桿菌屬，Alistipes和Phocaeicola的豐度顯著高于放牧組（P＜0.05），而纖維桿菌屬和瘤胃球菌屬的豐度顯著低于放牧組（P＜0.05）。放牧組中乙酸和丁酸含量顯著低于放牧＋舍飼組（P＜0.05），丙酸含量顯著高于放牧＋舍飼組（P＜0.05）。血液中甘油三

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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