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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷04期返回列表

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基于電子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS評價不同制油工藝對大豆油品質(zhì)及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為探究不同制油工藝（冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法）對三級大豆油品質(zhì)及風(fēng)味的影響，測定了大豆油的理化性質(zhì)及脂肪酸組成，分別采用電子鼻、頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）法鑒定3 種豆油中揮發(fā)性化合物，并借助聚類熱圖、主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）對3 種豆油的揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)進(jìn)行差異分析。結(jié)果表明，冷榨型豆油的水分含量最低，浸出型豆油過氧化值顯著偏高且油脂色澤最深；濃香型豆油中亞油酸含量最多，營養(yǎng)價值更高；被檢出的揮發(fā)性組分中，醇類、醛類以及吡嗪類化合物為豆油風(fēng)味的形成做出主要貢獻(xiàn)，明晰了部分風(fēng)味化合物形成的原因。最終通過OPLS-DA篩選出45 種貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性化合物，同時構(gòu)建可靠的用以鑒別濃香型豆油的模型。此外，發(fā)現(xiàn)豆油的品質(zhì)與風(fēng)味之間存在一定的相關(guān)性。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-03-14
中國母乳寡糖構(gòu)成特征分析

內(nèi)容: 為了分析中國代表性地區(qū)健康乳母的母乳寡糖因地區(qū)、泌乳時間和血型基因型受到的影響，探究中國母乳寡糖的構(gòu)成特征，采用縱向隊列研究方法采集我國東西南北6 個城市、109 名健康母親、3 個泌乳階段的母乳樣本，利用超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜分析23 種母乳寡糖的質(zhì)量濃度，并對母乳血型基因型歸屬狀態(tài)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，昆明、濟(jì)南和深圳的總母乳寡糖質(zhì)量濃度和總巖藻糖基中性寡糖質(zhì)量濃度顯著高于北京、包頭和西寧，其中包頭地區(qū)母乳的3-巖藻糖基乳糖（3-fucosyllactose，3-FL）、二巖藻糖基乳糖（lactodifucotetraose，LDFT）和乳糖-N-二巖藻糖基新六糖II（lacto-N-neodifucohexaose II，LNnDFH-II）質(zhì)量濃度分別顯著低于深圳、濟(jì)南和北京；8 種中性寡糖和4 種酸性寡糖隨泌乳時間延長呈現(xiàn)顯著降低趨勢；3-FL含量隨泌乳時間延長呈現(xiàn)顯著上升，LDFT和LNnDFH-II也隨泌乳時間延長呈上升趨勢，但差異不顯著；2 種單巖藻糖基六糖在1 月齡成熟乳時質(zhì)量濃度達(dá)到最高，之后持平或者略降低；以寡糖類型推測的血型基因型分型發(fā)現(xiàn)，各城市乳母均以Se＋Le＋為主，但該類型母乳中除了乳糖-N-二巖藻糖基六糖II（lacto-N-difucohexaose II，LNDFH-II）、LNDFH-I & LNnDFH-I、6’-唾液酸化乳糖和唾液酸化-乳糖-四糖c質(zhì)量濃度比其他血型基因型高以外，其他18 種寡糖質(zhì)量濃度均低于其他血型基因型。本研究揭示了地區(qū)、泌乳階段和乳母血型基因型造成了母乳寡糖組成和含量的差異，可為生命早期嬰幼兒營養(yǎng)攝入中母乳寡糖的精準(zhǔn)化提供科學(xué)理論指導(dǎo)。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-03-14
基于近紅外光譜技術(shù)結(jié)合ARO-LSSVR的天麻中有效成分含量快速檢測

內(nèi)容: 為實現(xiàn)對天麻中天麻素和對羥基苯甲醇含量的快速、無損檢測，以云南昭通烏天麻為實驗對象，采集900～1 700 nm波長范圍內(nèi)的光譜數(shù)據(jù)。首先，采用卷積平滑和標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換進(jìn)行光譜數(shù)據(jù)預(yù)處理，其次通過競爭性自適應(yīng)重加權(quán)采樣法（competitive adapative reweighted sampling，CARS）與迭代保留信息變量算法進(jìn)行特征波長的提取，根據(jù)基于特征波長建立最小二乘支持向量回歸（least squares support vector machine，LSSVR）模型的結(jié)果，選擇最佳特征波長提取方法。為了提高模型的準(zhǔn)確率，本研究引入人工兔智能算法對LSSVR中的正則化參數(shù)γ和核函數(shù)密度σ2進(jìn)行優(yōu)化，并與粒子群優(yōu)化算法（particle swarm optimization，PSO）、灰狼優(yōu)化算法（grey wolf optimizer，GWO）進(jìn)行對比，評估人工兔優(yōu)化算法（artificial rabbits optimization，ARO）的優(yōu)越性。結(jié)果表明，ARO算法在尋優(yōu)速度、尋優(yōu)能力上優(yōu)于PSO、GWO；天麻素、對羥基苯甲醇的最佳預(yù)測模型均為CARS-ARO-LSSVR，其R2p分別為0.969 6和0.957 7，預(yù)測均方根誤差分別為0.014和0.020。綜上，近紅外光譜可用于天麻中有效成分的定量檢測，本研究可為天麻快速檢測裝置的研發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2024-03-14
不同貯藏時間武夷巖茶風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)差異

內(nèi)容: 以7 個不同貯藏時間的武夷巖茶（水仙）樣品為研究對象，采用感官審評、非揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)檢測，聯(lián)合化學(xué)計量學(xué)方法探究貯藏時間對武夷巖茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，武夷巖茶貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)可分為3 個轉(zhuǎn)化階段：0～5、10～15、20～30 a。隨著貯藏時間的延長，滋味逐漸由醇厚轉(zhuǎn)化為陳香，貯藏中期出現(xiàn)酸味并在后期逐漸褪去；香氣逐漸由花香、果香轉(zhuǎn)化為陳香、木香、藥香。茶多酚、兒茶素類、茶黃素等化合物含量的顯著降低和可溶性糖含量的增加是滋味轉(zhuǎn)化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、脫氫芳樟醇、α-松油醇、水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15 種特征揮發(fā)性物質(zhì)的含量變化是影響香氣轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因子。本研究綜合分析了武夷巖茶在貯藏過程中的風(fēng)味變化并提出科學(xué)見解，以期為武夷巖茶貯藏及消費者科學(xué)飲用提供參考。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-03-14
基于感官組學(xué)分析鑒定無花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）及香氣重組與缺失實驗確定無花果提取物的關(guān)鍵特征風(fēng)味成分。結(jié)果表明，無花果提取物經(jīng)HS-SPME-GC-MS與GC-O共鑒定出31 種化合物，其中異丁酸、γ-丁內(nèi)酯、芳樟醇、壬醛、香蘭素、糠醛等18 種化合物為無花果提取物重要香氣成分（OAV＞1）；重組實驗表明重組樣品與無花果提取物的感官屬性評價結(jié)果接近，表現(xiàn)為果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的風(fēng)味特征，略帶酸香、膏香、奶香，具有明顯的無花果提取物風(fēng)味特征；缺失實驗進(jìn)一步明確了γ-己內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香蘭素、苯甲醛、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、甲基環(huán)戊烯醇酮為無花果提取物關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。該研究結(jié)果可為無花果特征風(fēng)味香原料的開發(fā)及品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2024-03-14
紅茶菌發(fā)酵對天麻活性成分及感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用傳統(tǒng)紅茶菌菌群液態(tài)發(fā)酵天麻，研究發(fā)酵過程中其主要活性成分含量變化，并進(jìn)一步分析紅茶菌發(fā)酵天麻液的感官品質(zhì)。結(jié)果表明，經(jīng)紅茶菌發(fā)酵5 d，天麻發(fā)酵液的總酸質(zhì)量濃度顯著上升，導(dǎo)致pH值下降，其中乙酸、琥珀酸有機酸質(zhì)量濃度增加最為明顯。紅茶菌發(fā)酵也顯著提高天麻多酚、總黃酮以及對羥基苯甲醇等活性成分的含量。通過電子鼻結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對天麻發(fā)酵液的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明紅茶菌發(fā)酵產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；經(jīng)感官評價得出，紅茶菌發(fā)酵能夠明顯減少天麻不愉快氣味并賦予其果香味。研究結(jié)果可為天麻食品深度開發(fā)和利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2024-03-14
熱處理對蕎麥麩皮蛋白結(jié)構(gòu)與理化特性的影響

內(nèi)容: 通過測定熱處理前后蕎麥麩皮蛋白的分子質(zhì)量、二級結(jié)構(gòu)、內(nèi)源熒光光譜、游離巰基與二硫鍵含量、微觀結(jié)構(gòu)、熱特性及流變學(xué)特性，分析熱處理對蕎麥麩皮蛋白結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明，熱處理促使蕎麥麩皮蛋白中部分亞基被降解為小分子質(zhì)量的多肽或寡肽。α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，且游離巰基與二硫鍵含量顯著增加。蕎麥麩皮蛋白的峰值溫度、變性焓值、表觀黏度、儲能模量以及損耗模量均顯著低于大豆分離蛋白；熱處理后形成的蕎麥麩皮蛋白熱凝膠表面更加粗糙，凝膠壁出現(xiàn)明顯裂紋，表明蕎麥麩皮蛋白熱穩(wěn)定性低于大豆分離蛋白。綜上所述，熱處理能夠改變蕎麥麩皮蛋白的結(jié)構(gòu)，并對其理化特性產(chǎn)生不同程度的影響。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2024-03-14
微波處理對大米儲藏過程中脂質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為揭示微波處理前后大米儲藏過程中脂類的變化規(guī)律，本實驗對不同品種大米（津稻919、超北2號和稻花香2號）進(jìn)行微波處理（850 W，50 s），并于不同條件下儲藏3 個月，評價其脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶活力，脂肪酸值、過氧化值、羰基值、水分分布及揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：微波處理可以有效降低大米的水分活度，改變大米籽粒微觀結(jié)構(gòu)，滅活各脂肪酶。微波處理后儲藏期間津稻919、超北2號和稻花香2號大米脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶活性分別平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%。即使在37 ℃高溫儲藏90 d時，不同品種大米脂肪酸值、過氧化值和羰基值增加依然不明顯，分別增加了0.716～1.436 mg/100 g、2.859～6.734 mmol/kg和3.697～5.308 mmol/kg。說明微波處理能有效鈍化大米各脂肪酶活性，減少大米脂質(zhì)水解氧化過程游離脂肪酸和氫過氧化物的產(chǎn)生，進(jìn)而降低揮發(fā)性醛酮類物質(zhì)的生成量，大大延緩大米儲藏過程中的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-03-14
紅外預(yù)處理對低溫壓榨碧根果油品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以碧根果仁為材料，利用紅外（infrared，IR）預(yù)處理22、41、68、104、148 s使其中心溫度分別達(dá)到70、90、110、130、150 ℃，通過出油率、脂肪酸組成、脂質(zhì)伴隨物含量和理化指標(biāo)測定、微觀結(jié)構(gòu)觀察以及抗氧化能力和貯藏穩(wěn)定性分析，研究IR預(yù)處理對低溫壓榨碧根果油品質(zhì)以及貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：IR預(yù)處理能顯著提高碧根果仁的出油率，與對照組相比提高了11.10%～58.42%；但對低溫壓榨碧根果油的脂肪酸組成無明顯影響；經(jīng)IR預(yù)處理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力顯著降低（P＜0.05）；非酶促褐變指數(shù)、類胡蘿卜素的釋放以及總酚含量與IR預(yù)處理時間呈正相關(guān)，低溫壓榨碧根果油的顏色隨著果仁預(yù)處理時間的延長而加深；IR預(yù)處理148 s低溫壓榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不顯著，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原能力較對照組分別提高了23.52%和13.16%，貯藏穩(wěn)定性顯著增強。綜上，IR預(yù)處理148 s是獲得低溫壓榨碧根果油的最優(yōu)預(yù)處理方式。該研究結(jié)果可為IR在低溫壓榨碧根果油制備中應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-03-14
多頻復(fù)合超聲真空煮制對鹵牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)及保水性的影響

內(nèi)容: 以牛腱子肉為研究對象，對比不同復(fù)合超聲頻數(shù)（40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz）處理后鹵牛肉纖維結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和水分變化，探討多頻復(fù)合超聲真空煮制對鹵牛肉纖維結(jié)構(gòu)以及保水性的影響。結(jié)果表明，隨著復(fù)合超聲頻數(shù)的增加，肌原纖維小片化指數(shù)、β-轉(zhuǎn)角與無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量均隨之增加，質(zhì)構(gòu)特性中彈性有增大趨勢，而α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)的相對含量、鹵牛肉的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性則隨之降低，肌纖維表面結(jié)締組織的溶解性增加，肌纖維分離、斷裂愈加明顯；低場核磁共振分析結(jié)果表明，超聲處理使橫向弛豫時間T2向左遷移并縮短，改變了水分分布，左遷幅度隨復(fù)合超聲頻數(shù)增加而增大，結(jié)合水和自由水含量亦隨之增加，準(zhǔn)結(jié)合水含量相應(yīng)減少；三頻組蒸煮損失率顯著低于雙頻和單頻組，出品率的趨勢則相反，三頻出品率最高。綜上，超聲處理對鹵牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞和保水性改善具有明顯的頻率效應(yīng)，復(fù)合超聲頻數(shù)越多，頻率效應(yīng)越顯著。

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2024-03-14

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