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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷16期返回列表

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分子蒸餾單甘酯對谷維素-谷甾醇凝膠油結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以精煉葵花籽油為基料油，添加分子蒸餾單甘酯與谷維素-谷甾醇制備復(fù)合凝膠油，探討凝膠劑分子間比例對凝膠油結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以分析單甘酯在復(fù)合凝膠油形成過程中的作用。結(jié)果表明：在復(fù)合凝膠油中單甘酯會與谷甾醇存在著范德華力等弱的非氫鍵作用力，使得單甘酯和谷甾醇在臨界凝膠濃度下，協(xié)同形成復(fù)合凝膠油。單甘酯的添加對復(fù)合凝膠油熱力學(xué)性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)等宏觀特性均產(chǎn)生較大影響，添加單甘酯后復(fù)合凝膠油微觀結(jié)構(gòu)和紅外光譜產(chǎn)生了顯著變化，隨著單甘酯含量的增加，氫鍵作用逐漸減小直至消失，而微觀結(jié)構(gòu)由纖維網(wǎng)狀到球狀結(jié)晶最后為針狀結(jié)

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-09-26
單寧酶固定化及其降低藍靛果汁口腔染色作用分析

內(nèi)容: 為研究固定化單寧酶對催化藍靛果單寧水解的影響，本實驗對單寧微球固定單寧酶的最佳工藝條件、單寧酶固定化前后結(jié)構(gòu)表征及在藍靛果果汁水解的應(yīng)用進行研究。結(jié)果表明，經(jīng)響應(yīng)面試驗得到單寧酶固定化最佳工藝條件為酶質(zhì)量濃度0.03?mg/mL、戊二醛質(zhì)量分數(shù)0.10%、pH?5.4、固定化時間40?min，此條件下的酶活力回收率為71.78%，比活力為724.72?U/mg；掃描電鏡圖和紅外圖譜顯示單寧酶很好地固定在單寧微球上。果汁中添加固定化單寧酶水解后，果汁中鞣花酸含量明顯提高了29.12%。固定化酶添加量為4mg

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-09-26
甘油醛-3-磷酸對羊肉色澤穩(wěn)定性和高鐵肌紅蛋白還原的影響

內(nèi)容: 目的：甘油醛-3-磷酸（3-phosphoglyceraldehyde，GAP）是糖酵解過程的代謝產(chǎn)物，其能夠在甘油醛-3-磷酸脫氫酶（glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase，GAPDH）的催化下，生成還原型輔酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH），而NADH會通過促進高鐵肌紅蛋白的還原而提高宰后肌肉色澤的穩(wěn)定性。但GAPDH催化GAP產(chǎn)生的NADH能否直接作用于高鐵肌紅蛋白的還原并不明確。因此，該研究的目的在于探究添

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
糙米體外消化過程中酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性

內(nèi)容: 以糙米為對象，圍繞其體外消化過程酚類物質(zhì)及抗氧化活性變化開展研究。結(jié)果表明：粳型糙米中總酚含量顯著高于秈型糙米（約1.5?倍）。胃和小腸消化顯著促進粳型和秈型糙米中酚類物質(zhì)釋放（P＜0.05），其釋放量（以沒食子酸當(dāng)量計）最高值為460.9?mg/100?g和401.1?mg/100?g，粳型糙米中酚類物質(zhì)釋放量顯著高于秈型糙米；兩者酚類物質(zhì)釋放量隨消化時間變化趨勢均符合冪函數(shù)模型。鐵離子還原/抗氧化能力（ferric-reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）和氧自由基清除能力（o

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
酪蛋白酸鈉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備及其乳化特性

內(nèi)容: 利用小型超高溫設(shè)備制備酪蛋白酸鈉與葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，對比分析不同分子質(zhì)量糖在不同熱處理時間的美拉德反應(yīng)進程及產(chǎn)物的乳化特性。結(jié)果表明，小分子質(zhì)量的糖更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，褐變指數(shù)與反應(yīng)程度呈正相關(guān)，乳化活性與接枝度均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，但兩者并不成線性關(guān)系，酪蛋白酸鈉與葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性達到的最大值分別為0.63、0.51、0.55和0.48，其中130?℃熱處理15?s的酪蛋白酸鈉-葡萄糖溶液乳化活性最大，高于其他組，與水浴90?℃熱處理90?

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
羥基酪醇酶促聚合產(chǎn)物的表征及其抗氧化和熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 利用漆酶對羥基酪醇（hydroxytyrosol，HT）進行酶促氧化聚合，運用紫外-可見分光光度計、傅里葉紅外光譜、凝膠色譜和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對聚合產(chǎn)物進行表征。結(jié)果表明，形成的聚合物呈現(xiàn)多分散性（D=2.1），主要生成了三聚體、四聚體、六聚體化合物。同時，以VC和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（dibutyl hydroxy toluene，BHT）為陽性對照，分別通過清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和熱重-傅里葉變換紅外光譜（thermogravimetry-Fourier transfor

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
美拉德反應(yīng)改良四角蛤蜊酶解液的風(fēng)味

內(nèi)容: 以四角蛤蜊酶解液為原料，通過美拉德反應(yīng)對其進行風(fēng)味改良。通過研究還原糖的種類、復(fù)合比例與添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和反應(yīng)體系初始pH值對感官評分、反應(yīng)程度及色差的影響，確定酶解液美拉德反應(yīng)風(fēng)味改良工藝，并分析反應(yīng)前后酶解液中氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明，還原糖的種類、復(fù)合比例與添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和反應(yīng)體系初始pH值均對四角蛤蜊酶解液風(fēng)味具有顯著影響（P＜0.05）。較優(yōu)的反應(yīng)條件為：選用木糖與葡萄糖復(fù)合添加，質(zhì)量比1∶2，還原糖添加量（質(zhì)量分數(shù)）4.0%，反應(yīng)體系初始pH?6.5，100

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2019-09-26
亞硝酸鈉對自然發(fā)酵哈爾濱風(fēng)干腸微生物生長、脂肪氧化及揮發(fā)性化合物的影響

內(nèi)容: 研究不同添加水平的亞硝酸鈉（NaNO2）對自然發(fā)酵哈爾濱風(fēng)干腸微生物生長、脂肪氧化和揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明，添加NaNO2對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中的pH值、水分活度、總菌落數(shù)和乳酸菌菌落數(shù)無顯著影響（P＞0.05），但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以顯著降低風(fēng)干腸中大腸桿菌菌落數(shù)（P＜0.05）。色差分析表明當(dāng)NaNO2添加量達到0.10?g/kg時可以起到良好的發(fā)色作用，過氧化物值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物顯示NaNO2具有良好的抗氧化作用，NaNO2殘留量隨發(fā)酵時間的延長而逐漸降低，發(fā)酵結(jié)束后，

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同分子質(zhì)量葡聚糖對玉米醇溶蛋白糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的影響

內(nèi)容: 采用濕熱法將玉米醇溶蛋白（Zein）與不同分子質(zhì)量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran，DX）制備成Zein-DX糖基化產(chǎn)物，探討不同分子質(zhì)量DX對Zein糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的影響。隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的接枝度和褐變強度降低，說明低分子質(zhì)量DX更容易與Zein發(fā)生糖基化反應(yīng)，且糖基化產(chǎn)物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反應(yīng)能夠提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性（emulsifyin

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2019-09-26
NaCl對大菱鲆肌原纖維蛋白特性的影響

內(nèi)容: 以大菱鲆肌原纖維蛋白為對象，考察不同NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纖維蛋白的溶解度、乳化性、化學(xué)作用力（離子鍵、氫鍵、疏水相互作用）、巰基的變化，并對其二級結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)特性進行測定。結(jié)果表明，隨著NaCl濃度的增加，大菱鲆肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、總巰基和活性巰基含量均不斷增加；離子鍵、氫鍵呈先增加后下降趨勢，疏水性相互作用呈先下降后增加的趨勢；蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)由螺旋向折疊轉(zhuǎn)化的趨勢，其他二級結(jié)構(gòu)無明顯變化；肌原纖維蛋白儲能模量（G’

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26

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