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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷05期返回列表

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根據(jù)等溫吸附模型進(jìn)行水分狀態(tài)分析的可行性——以糯米粉的水分解吸為例

內(nèi)容: 水分在不同狀態(tài)之間的分配及每個狀態(tài)的性質(zhì)對食品物料具有十分重要的影響。水分的等溫吸附過程是水分與固體基質(zhì)之間相互作用的結(jié)果，必然體現(xiàn)被吸附水分的能量狀態(tài)。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和 Henderson模型以及4 種組合等溫吸附模型，對糯米粉的水分等溫解吸數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并以其結(jié)果為例，闡述利用等溫吸附模型進(jìn)行水分狀態(tài)分析的可行性和局限性。組合模型為根據(jù)食品的等溫吸附數(shù)據(jù)解析出水分在不同狀態(tài)間的分布及其隨水分活度的變化提供了一種可能，但要先確定最適模型。在確定最適模型時，往往不能只根據(jù)

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
體外模擬胃、腸消化對6種黑色食品抗氧化成分及其活性的影響

內(nèi)容: 通過體外模擬胃、腸消化法考察6 種黑色食品（黑米、黑苦蕎、黑麥、黑豆、黑綠豆、黑小米）在胃、腸道消化過程中抗氧化成分及其活性變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過模擬胃消化2 h后，多酚和黃酮釋放增長比例最高的分別是黑小米和黑豆，分別增長28%和41%，進(jìn)一步通過模擬腸消化2 h后，多酚和黃酮釋放增長比例最高的分別是黑麥和黑綠豆，分別增長113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、亞鐵還原能力（ferric ion re

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
脂肪氧化對肌原纖維蛋白氧化及其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過建立不同氧化程度的脂肪促進(jìn)肌原纖維蛋白氧化模型，研究脂肪氧化對肌原纖維蛋白氧化的促進(jìn)作用及其對蛋白氧化后性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：脂肪氧化產(chǎn)生的自由基可以促進(jìn)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，隨著脂肪氧化程度的增加，肌原纖維蛋白的羰基含量、巰基含量和二酪氨酸含量發(fā)生顯著變化（P＜0.05），當(dāng)硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物含量為2.5 mg/kg時，羰基含量、巰基含量和二酪氨酸含量分別為4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU，表明蛋白質(zhì)的氧化程度和表面疏水性逐漸升高，流變學(xué)特性儲能模量和損

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
體外模擬消化液對金釵石斛的作用

內(nèi)容: 采用體外模擬消化液，分別對金釵石斛超微/普通粉、水/醇提物、粗石斛堿和多糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，探究實(shí) 驗(yàn)組模擬消化液中化學(xué)成分的變化。實(shí)驗(yàn)測定石斛堿、多糖溶出率；運(yùn)用高效液相色譜、3,5-二硝基水楊酸法和陰離子色譜對多糖消化產(chǎn)物的分子質(zhì)量、還原糖質(zhì)量濃度和單糖組成進(jìn)行分析；采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對多酚類化合物成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：消化組中石斛堿溶出率不斷增大，超微粉腸道消化液組溶出率最高達(dá) （21.46±0.52）%，粗石斛堿消化液最低為（8.74±0.50）%；水提物組多糖溶出率高，在口腔和胃消化液中，超

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
阿拉伯膠、瓜爾豆膠復(fù)配對鴨血凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將阿拉伯膠、瓜爾豆膠及兩者的復(fù)配膠分別添加到鴨血中，通過測定鴨血豆腐凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、保水性并分析鴨血豆腐的微觀結(jié)構(gòu)，旨在闡述食用膠體對鴨血豆腐品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：兩種食用膠均能極顯著提高鴨血豆腐的硬度、彈性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性和保水性能（P＜0.01），其中阿拉伯膠對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響高于瓜爾豆膠，而瓜爾豆膠對其保水性能的提升更為突出。阿拉伯膠與瓜爾豆膠復(fù)配使用具有協(xié)同增效作用，能夠改善鴨血豆腐的凝膠特性，當(dāng)復(fù)配質(zhì)量比為7∶3，添加量為3.5 g/L時鴨血豆腐品質(zhì)最佳，硬度、彈性與保水性分別達(dá)到

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白凝膠的水分分布及凝膠特性

內(nèi)容: 利用低場核磁共振技術(shù)、質(zhì)構(gòu)儀、差示掃描量熱儀等對調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白凝膠水分分布、凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定，研究調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白的蛋白組成對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)的蛋白凝膠的影響。結(jié)果表明：調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白中11S球蛋白所占比例對蛋白凝膠水分分布、凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)有顯著相關(guān)性。11S球蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 60%提高到80%時，蛋白凝膠的橫向弛豫時間T2先縮短后延長；凝膠的硬度、黏性、咀嚼性3 項(xiàng)指標(biāo)值均有不同程度的降低；蛋白凝膠的熱穩(wěn)定性先提高后降低，70%的11S球蛋白蛋白凝膠ΔH最低，凝膠中水分不易失去

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
大豆生物解離過程中形成的乳狀液結(jié)構(gòu)特征

內(nèi)容: 生物解離形成的乳狀液是限制生物解離技術(shù)普及的重要瓶頸，本研究以大豆生物解離過程中形成的乳狀液為研究對象，利用動態(tài)光散射技術(shù)、激光掃描共聚焦顯微鏡分別表征不同酶解時間（1、2、3 h）下乳狀液粒徑分布和乳狀液內(nèi)油脂與蛋白的空間分布，利用拉曼光譜從發(fā)色基團(tuán)、二硫鍵及油脂-蛋白疏水相互作用角度重點(diǎn)解析乳狀液中蛋白質(zhì)熒光強(qiáng)度減弱機(jī)理。結(jié)果表明：生物解離使乳狀液蛋白被酶解成小分子肽，從油滴表面脫落，導(dǎo)致油滴聚集合并。隨著酶解時間延長，乳狀液粒徑變大，油滴數(shù)量減少，呈現(xiàn)出不規(guī)則形狀；同時，激光掃描共聚焦顯微

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
魔芋葡甘聚糖對面條品質(zhì)及其淀粉體外消化的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了魔芋葡甘聚糖對面條烹煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及其淀粉體外消化的影響。采用質(zhì)地剖面分析、掃描電子顯微鏡和體外淀粉消化模型的方法研究質(zhì)量分?jǐn)?shù)0～5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖對面條質(zhì)構(gòu)、烹煮及體外淀粉消化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面條吸水率和膨脹率隨魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高，而烹煮損失率則先升高后降低，在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量時達(dá)到最低。面條質(zhì)地剖面分析性質(zhì)隨著魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善，而堅(jiān)實(shí)度則下降。魔芋葡甘聚糖還可降低面條體外淀粉消化時葡萄糖釋放速率，添加5.00%魔芋葡甘聚糖時面條升

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
藍(lán)莓花色苷降解動力學(xué)及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以藍(lán)莓花色苷為原料，采用pH示差法測定了不同pH值、溫度、光照強(qiáng)度、氧化劑和還原劑對花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：不同pH值下花色苷熱降解符合一級動力學(xué)方程，強(qiáng)酸性條件下藍(lán)莓花色苷的熱穩(wěn)定性強(qiáng)于弱酸和中性；花色苷的熱穩(wěn)定性差，隨著溫度升高，花色苷的降解速率k明顯增大，降解半衰期和遞減時間D值明顯減小，pH 6.0時活化能最小，為44.77 kJ/mol，pH 1.0時活化能最大，為83.73 kJ/mol，熱降解反應(yīng)為吸熱非自發(fā)反應(yīng)；光照和H2O2會加快藍(lán)莓花色苷的降解，花色苷在光照和H2O2處理

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-09-26

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