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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷04期返回列表

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目錄文章

基于微波空間反射法的蔬菜含水率及貯藏時間無損檢測

內容: 基于微波空間反射法設計一種雷達行駐波檢測裝置，實現蔬菜在貯藏過程中含水率變化的快速、無損檢測。以室溫貯藏的生菜、油麥菜為實驗材料，對自由空間微波反射疊加產生的空間行駐波進行討論，研究駐波比與波腹點坐標隨蔬菜含水率及貯藏時間的變化規(guī)律。結果表明，模型具有良好的預測精度。生菜、油麥菜含水率預測方程的擬合優(yōu)度R2分別為0.979和0.959，預測標準誤差分別為0.310%和0.641%。生菜、油麥菜貯藏時間預測方程的擬合優(yōu)度R2分別為0.992和0.951，預測標準誤差分別為0.173 d和0.285 d。該研

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2023-03-22
在線固相萃取-高效液相色譜-高分辨質譜法測定植物中11 種水溶性有機酸

內容: 采用在線固相萃取-高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜建立植物中11 種水溶性有機酸（乳酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、香豆酸、沒食子酸、檸檬酸、香草酸、阿魏酸、新綠原酸）的分析方法。樣品經勻漿、超聲、過濾、稀釋后，經在線Oasis MAX柱（20 mm×2.1 mm，30 μm）富集凈化，采用BEH C18 AX色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）分離，以含10 mmol/L甲酸銨的0.9%甲酸和0.9%甲酸-乙腈為流動相，梯度洗脫。在負離子掃描模式下，以Full MS/dd-

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-03-22
基于頂空氣相離子遷移色譜對鴨肉腥味特征物質的鑒定

內容: 為探究鴨肉在60 ℃和90 ℃兩種溫度煮制后的腥味特征物質，以鴨胸、鴨腿及鴨鎖骨為研究對象，基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術結合嗅聞評價、電子鼻測定及風味物質評價分析確定鴨肉腥味特征物質。結果表明，在兩種溫度處理下，90 ℃處理的各部位鴨肉腥味重于60 ℃，且不同處理組鴨肉樣品的腥味特征具有一定差異，電子鼻分析結果也驗證了不同處理組鴨肉樣品氣味存在一定差異。同時基于HS-GC

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-03-22
不同熬制工藝對“佛跳墻”營養(yǎng)成分及風味物質的影響

內容: 通過理化指標分析、游離氨基酸與呈味核苷酸含量測定及電子舌、氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術，采用主成分分析等方法對傳統(tǒng)和現代熬制工藝下兩種“佛跳墻”的營養(yǎng)成分和風味物質進行研究。結果表明，不同熬制工藝對“佛跳墻”的脂肪含量存在顯著影響（P＜0.05）；傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結合，呈現更好的鮮味；通過電子舌技術分析得出兩種熬制工藝的“佛跳墻”主要在苦味和澀味上有差異；GC-

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-03-22
基于電子鼻與HS-SPME-GC-MS技術對不同產地黃觀音烏龍茶香氣差異分析

內容: 為探究不同產地黃觀音烏龍茶品質的差異，采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀，對云霄和武夷山生產的黃觀音烏龍茶香氣成分進行分析。電子鼻實驗結果表明，正交偏最小二乘判別分析能較好地區(qū)分兩地黃觀音烏龍茶。HS-SPME-GC-MS實驗結果顯示，兩地黃觀音烏龍茶共測出79 個香氣成分，其中17 個差異香氣物質可用于黃觀音烏

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-03-22
暫養(yǎng)凈化及無水保活中太平洋牡蠣活力品質與呈味物質分析

內容: 為探明太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）采捕后不同流通階段活力品質與呈味物質的變化規(guī)律，模擬產業(yè)流通實際，將活體太平洋牡蠣進行暫養(yǎng)凈化、誘導休眠和無水保活，并在不同時間段取樣，以腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）關聯(lián)物、核苷酸能荷值（adenylate energy charge，AEC）及游離氨基酸變化分析牡蠣活力品質的變化；以呈味化合物含量結合呈味強度值評價流通過程中牡蠣風味品質變化。結果顯示，采捕后運輸及環(huán)境脅迫對其活力、呈味物質有顯著影響，通過24 h

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-03-22
基于感官導向的香莢蘭特征風味物質分析及重構

內容: 采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析香莢蘭提取物揮發(fā)性香氣成分組成。以感官為導向，利用嗅覺閾值、香氣活性值（odour active value，OAV）及香氣重組實驗研究香莢蘭提取物特征風味物質并進行重構。結果表明，香莢蘭提取物中共檢出83 種香氣成分，與香莢蘭提取物特征風味密切相關的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韻特征成分共有34 種。基于OAV判斷香蘭素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈創(chuàng)木酚、乙酸、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、香草醇乙醚等14 種化合物為香莢蘭提取物特征風味的關鍵貢獻成分。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2023-03-22
鷹嘴豆抗氧化肽的分離純化、鑒定及其抗氧化活性

內容: 以發(fā)芽鷹嘴豆為原料，制備鷹嘴豆抗氧化肽，采用葡聚糖凝膠對其進行分離純化，通過測定自由基清除能力、還原力、脂質氧化抑制能力、對自由基誘導的蛋白質和DNA損傷的保護能力評價純化肽的抗氧化活性。對純化肽進行鑒定合成以驗證其抗氧化活性，并對合成多肽進行安全性預測。結果表明，純化后的多肽有較好的自由基清除能力、還原力，且對亞油酸自氧化有明顯的抑制作用，對自由基誘導的蛋白質和DNA損傷有保護作用。經預測，合成多肽無毒性與致敏性。綜上，發(fā)芽鷹嘴豆水解物具有抗氧化能力，可用來制備抗氧化肽，從而增加鷹嘴豆的利用價值。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2023-03-22
常壓室溫等離子體誘變與微生物微液滴培養(yǎng)選育谷胱甘肽高產菌株

內容: 為提升野生畢赤酵母菌株BY-1產谷胱甘肽的能力，通過常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變技術得到誘變菌株BY-1-26。進一步在搖瓶培養(yǎng)過程中添加1,2,4-三氮唑，提高誘變菌株產量。最后將1,2,4-三氮唑作為篩選因子，利用微生物微液滴培養(yǎng)（microbial microdroplet culture system，MMC）儀對誘變菌株進行適應性進化，獲得了1 株高產谷胱甘肽的突變株BY-2-24，并對其遺傳穩(wěn)定性進行研究。結果

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2023-03-22
面筋蛋白咸味肽的分離純化及結構鑒定

內容: 為了明確面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列，對面筋蛋白咸味酶解物進行了分離純化和結構鑒定。對酶解物脫鹽處理后進行分離純化。經過分級超濾，選擇咸味最高、分子質量1 000 Da以下的組分進行葡聚糖凝膠Sephadex G-15過濾層析，結合感官評定結果篩選出咸味最強的組分，并利用液相色譜-串聯(lián)質譜鑒定其氨基酸序列。最終得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列為PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP，分子質量分別為576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究為面筋蛋白咸味肽

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2023-03-22

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