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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷04期返回列表

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剁椒姜絲后熟階段微生物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性

內(nèi)容: 以后熟階段剁椒姜絲為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并基于多元統(tǒng)計(jì)分析揭示其關(guān)系。結(jié)果表明：在門水平上，鑒定出3 個(gè)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門和2 個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌門，分別是變形菌門、厚壁菌門、擬桿菌門、子囊菌門和擔(dān)子菌門。在屬水平上，鑒定出9 個(gè)核心細(xì)菌屬和11 個(gè)核心真菌屬，細(xì)菌屬主要有羅爾斯頓菌屬、不動(dòng)桿菌屬、腸桿菌屬等，真菌屬主要有炭疽菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬等。剁椒姜絲后熟階段共鑒定出87 種揮發(fā)性化合物，其中烴類15 種、酸類10 種、

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
貝萊斯芽孢桿菌1-3產(chǎn)表面活性素的純化、鑒定及表征

內(nèi)容: 從口腔離體牙樣品中篩選得到1 株具有抑菌作用的貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）1-3。通過硫酸銨沉淀、分子篩層析、薄層層析和基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜檢測(cè)，確定具有抑菌活性的物質(zhì)是含有14～16 個(gè)C的環(huán)狀脂肽Surfactin，其分子質(zhì)量分別為1 030.642、1 044.660 Da和1 058.677 Da。通過對(duì)分離純化Surfactin的特征研究，結(jié)果表明其具有表面活性劑的功能，對(duì)食品加工、醫(yī)療衛(wèi)生、畜禽養(yǎng)殖中常見的病原菌具有抑制作用，其中對(duì)單核細(xì)胞性李斯特菌（

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
發(fā)酵方式對(duì)玉米粉品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 以未經(jīng)發(fā)酵的玉米粉為對(duì)照，對(duì)自然發(fā)酵、植物乳桿菌、釀酒酵母菌及復(fù)配菌種（植物乳桿菌和釀酒酵母菌）發(fā)酵制得的玉米粉品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：相比未發(fā)酵玉米粉，發(fā)酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和粗灰分含量顯著降低（P＜0.05），總淀粉含量顯著上升（P＜0.05）；發(fā)酵使玉米粉的糊化溫度顯著升高（P＜0.05），自然發(fā)酵和復(fù)配菌種發(fā)酵后的玉米粉衰減值和回生值顯著降低（P＜0.05），玉米粉的穩(wěn)定性和抗老化性能提高；植物乳桿菌和復(fù)配菌種發(fā)酵對(duì)玉米粉的微觀結(jié)構(gòu)影響較大；釀酒酵母菌和復(fù)配菌種發(fā)酵產(chǎn)生的香氣和代謝產(chǎn)

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
橙皮苷、柚皮苷與酪蛋白相互作用機(jī)制比較分析

內(nèi)容: 采用熒光光譜、同步熒光光譜結(jié)合熱力學(xué)參數(shù)分析及分子對(duì)接比較研究酪蛋白（casein，CA）與橙皮苷（hesperidin，HES）及柚皮苷（naringin，NAR）之間的相互作用及機(jī)制，結(jié)果表明：兩種多酚對(duì)CA的猝滅均為靜態(tài)猝滅，但HES對(duì)CA的熒光猝滅效果及結(jié)合親和力較強(qiáng)，且CA與HES的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)較多。熱力學(xué)參數(shù)證明CA與HES、NAR的結(jié)合均為以疏水作用力為主的自發(fā)反應(yīng)。同步熒光光譜顯示，兩種多酚的加入引起了CA氨基酸內(nèi)部疏水環(huán)境的改變。分子對(duì)接進(jìn)一步證實(shí)，兩種多酚與CA的結(jié)合主要以疏水作用力為主

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
從水分遷移角度闡釋壓延間距對(duì)小麥鮮面品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以0.9、1.5、2.2 mm三種壓延間距下的小麥生鮮面條為研究對(duì)象，分析面條的水分特征、微觀結(jié)構(gòu)及宏觀品質(zhì)。結(jié)果表明，水分主要通過兩種方式影響生鮮面條的品質(zhì)：1）直接途徑：隨著壓延間距從2.2 mm減小到0.9 mm，面條內(nèi)部的水分子活度、可凍結(jié)性、自由度均降低，限制了微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的利用，抑制了微生物的生長(zhǎng)；2）間接途徑：隨著壓延間距的降低，水分子與面粉組分之間的結(jié)合強(qiáng)度升高，當(dāng)壓延間距為1.5 mm時(shí)，處于較強(qiáng)結(jié)合狀態(tài)的水分子通過氫鍵作用促使面條體系形成了更多穩(wěn)定有序的β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)，穩(wěn)固

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
過氧化氫和活性炭脫色對(duì)百蕊草多糖結(jié)構(gòu)及應(yīng)用特性影響的比較分析

內(nèi)容: 采用過氧化氫氧化和活性炭吸附對(duì)百蕊草多糖進(jìn)行脫色，得到HTP（過氧化氫脫色處理）和CTP（活性炭脫色處理）兩種樣品，采用現(xiàn)代儀器手段（X射線衍射儀、熱重分析儀、激光粒度儀、流變儀）分析二者的物理特性，并比較CTP和HTP抑制肝癌細(xì)胞增殖活性，及其對(duì)κ-卡拉膠凝膠溫度的影響。結(jié)果表明，CTP在X射線衍射圖譜中表現(xiàn)出更加明顯的晶體結(jié)構(gòu)；相同添加量下，其表觀黏度也高于HTP；熱重曲線表明，HTP熱分解程度高于CTP（HTP質(zhì)量損失率59.33%，CTP質(zhì)量損失率53.21%）；CTP達(dá)到一定質(zhì)量濃度（6～10

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
薏米淀粉納米顆粒的制備及理化特性

內(nèi)容: 以薏米淀粉為原料，采用3 種不同納米淀粉法體系（堿溶體系、水-乙醇體系、二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO）-乙醇體系）制備薏米淀粉納米顆粒。通過顆粒特性、分子特性、結(jié)晶特性和熱特性等對(duì)比研究3 種不同薏米淀粉納米顆粒的結(jié)構(gòu)和理化特性。結(jié)果表明：堿溶體系制備的納米顆粒具有最高的納米顆粒占比（85.65%），堿溶體系和水-乙醇體系制備的納米顆粒呈現(xiàn)A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，而DMSO-乙醇體系制備的納米顆粒的晶型結(jié)構(gòu)由A型轉(zhuǎn)變成無定形結(jié)構(gòu)。通過對(duì)比分析可知，在45 ℃條件下堿溶體系制備的薏米淀粉

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
米糠多糖-乳清分離蛋白美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物表征

內(nèi)容: 目的：通過米糠多糖（rice bran polysaccharide，RBP）與乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）非酶褐變反應(yīng)，探究反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響，開發(fā)一種新型乳化劑制備納米乳液包埋脂溶性物質(zhì)。方法：RBP與WPI在干熱條件下反應(yīng)不同的時(shí)間，以A294 nm、褐變程度、色澤變化、游離氨基含量等的變化監(jiān)控美拉德反應(yīng)進(jìn)程，對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的分子質(zhì)量、粒徑、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備大豆油納米乳液。結(jié)果：A294 nm、褐變程度、色澤

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
基于改善脫水白蘿卜復(fù)水特性的黑木耳多糖組分篩選及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 采用熱水浸提法提取黑木耳多糖，對(duì)醇沉樣品AAP-10、AAP-80分離純化獲得AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III和AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III六種黑木耳多糖組分，將上述組分真空滲透入白蘿卜中，脫水干燥后復(fù)水，測(cè)定復(fù)水比、膨脹性、持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)參數(shù)，考察其對(duì)白蘿卜復(fù)水特性的影響，篩選出對(duì)脫水白蘿卜復(fù)水特性產(chǎn)生較大差異的組分進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明：與未滲透處理的脫水白蘿卜比較，滲透黑木耳多糖均可不同程度提高脫水白蘿卜復(fù)水特性，其中由AAP-80-III

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)其外觀品質(zhì)及食味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以4 個(gè)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的糜子品種為實(shí)驗(yàn)材料，研究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀及食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時(shí)間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低糊化黏度，糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)。因此，在糜子品質(zhì)育種中，適當(dāng)降低直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量可以改善糜子的適口性。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

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