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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷24期返回列表

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林芝磚紅絨蓋牛肝菌的營養(yǎng)成分分析及評價

內(nèi)容: 對2 份林芝磚紅絨蓋牛肝菌樣品，進行主要營養(yǎng)成分、氨基酸及礦物質(zhì)分析，并與其他牛肝菌進行營養(yǎng)學對照評價。結(jié)果表明，磚紅絨蓋牛肝菌的主要成分為蛋白質(zhì)和粗纖維，占43.29%，粗纖維含量為13.73%，在幾種牛肝菌中較高。粗脂肪含量較低，平均含量為4.55%。氨基酸組成均衡，必需氨基酸占總氨基酸的39.10%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.64；鮮味氨基酸占總氨基酸31.80%，藥用氨基酸占總氨基酸59.33%；谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量相對較高；第1限制性氨基酸為蛋氨酸和半胱氨酸。富含礦物質(zhì)

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
“巴山紅”香椿不同發(fā)育時期揮發(fā)性物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合主成分分析法測定“巴山紅”香椿芽葉5 個不同發(fā)育時期揮發(fā)性物質(zhì)的組成特征，從15 個香椿芽葉樣品中共檢出44 種揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：在不同發(fā)育時期揮發(fā)性組分的種類及相對含量具有明顯差異，嫩芽期以萜烯類為主，芽葉期及新葉期含硫化合物相對含量最高，成熟葉及老葉期萜烯類和含硫化合物相對含量相當；在嫩芽期到芽葉期，揮發(fā)性化合物變化較快，對于嫩芽鮮銷和加工品質(zhì)穩(wěn)定影響較大；在5 個不同發(fā)育時期對香椿芽葉呈味特性有較大影響的化合物種類和數(shù)量有明顯差異，影響較大的物質(zhì)最主要集中在

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于HS-SPME-GC-MS技術(shù)對鳳凰單叢烏龍茶香氣成分比較分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，對鳳凰水仙群體茶樹品種和蜜蘭香、姜花香、杏仁香、夜來香單叢茶無性品系加工的5 種代表性鳳凰單叢烏龍茶成品茶進行香氣分析。從鳳凰單叢烏龍茶中共鑒定出包括醇類、醛類、酯類、酮類、烯類和烷烴類等55 種香氣化合物，其中醇類物質(zhì)相對含量最高，其次是烯類。研究發(fā)現(xiàn)鳳凰單叢烏龍茶的共性主導香氣成分為脫氫芳樟醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、D-檸檬烯、β-月桂烯、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇、苯乙腈、傘花烴。然而，在不同香型的鳳凰單叢茶中主導香氣化合物的相對含量差別較大。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
泥鰍魚籽營養(yǎng)成分及油脂的脂肪酸組成分析

內(nèi)容: 以泥鰍魚籽為原料，對其基本營養(yǎng)成分進行測定。采用正己烷-異丙醇提取法得到魚籽油，對魚籽油的理化指標及脂肪酸組成進行了測定，并與泥鰍魚肉、鯽魚籽、鱘魚籽、林蛙卵以及母乳的油脂進行比較。結(jié)果表明：泥鰍魚籽的營養(yǎng)成分為水分含量64.69%、蛋白質(zhì)含量24.49%、脂肪含量5.62%、灰分含量1.56%；泥鰍魚籽油理化指標為密度0.901 4 g/mL、折光率1.463 8、碘值105 g I/100 g、皂化值134 mg KOH/g；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析可知，泥鰍魚籽中不飽和脂肪酸含量為71.30%，其中油

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
香菇菌湯及酶解液中滋味成分及呈味特性的對比分析

內(nèi)容: 為對比分析香菇酶解液與香菇菌湯中滋味成分及呈味特性的變化，采用氨基酸自動分析儀和高效液相色譜儀檢測香菇酶解液、復水原液及菌湯中的游離氨基酸和5’-核苷酸等呈味物質(zhì)的含量，利用經(jīng)典公式計算等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）值，對其鮮味進行評價，并用電子舌對比分析其滋味輪廓。結(jié)果表明，酶解液中的游離氨基酸總量最高，為3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例相近且均含有較多的苦味氨基酸。香菇菌湯中5’-鳥苷酸的含量最高，為967.84 μg/g

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
GC-O-MS分析5種釀酒原料中蒸煮香氣成分

內(nèi)容: 采用固相微萃取和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法研究5 種不同釀酒原料的蒸煮香氣成分，用譜庫進行檢索和保留指數(shù)驗證。結(jié)果表明，在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80 種香氣物質(zhì)，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10 種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì)，對原料香氣有顯著貢獻，貢香比例分別為0.12%～4.73%、0.05%～0.55%、0.06%～1.65%、0.23%～1.64%、0.51%～4.82%和0.06

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
古井貢酒酒醅揮發(fā)性香氣成分的GC-MS與GC-O分析

內(nèi)容: 應用溶劑輔助風味蒸發(fā)法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞技術(shù)對古井貢酒酒醅中的揮發(fā)性香氣成分進行分析。經(jīng)計算保留指數(shù)并結(jié)合標準品比對，共定性出148 種揮發(fā)性香氣成分，其中有21 種香氣強度較高的化合物。應用內(nèi)標法并結(jié)合相關閾值對這21 種嗅聞強度高、持續(xù)時間長的重要風味組分進行定量分析及香氣活度值（odor activity value，OAV）分析，比較它們對酒醅整體香氣的貢獻程度，其中香氣貢獻度最高的4 種物質(zhì)分別為己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于抗氧化活性分析的枇杷干制工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為研究枇杷果干加工過程抗氧化性能的變化規(guī)律及優(yōu)化工藝參數(shù)，以枇杷果為原料，測定在不同溫度干制條件下抗氧化成分及活性指標，并進行Arrhenius一級動力學及差分模型擬合。結(jié)果表明：在枇杷果干干制過程中隨著水分的散失，黃酮、總酚含量以及抗氧化活性呈緩慢上升趨勢。建立了黃酮含量、總酚含量和2,2’-連氮-雙（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）自由基清除率隨時間和溫度變化的Arrhenius一級動力學及差分預測模型，差分模型的決定系數(shù)分別為0.92、0.90和0.93。模型檢驗平均誤差、平均絕對誤差和均方根誤差平均值

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應面試驗優(yōu)化苦杏仁粕中苦杏仁苷提取工藝及其高效離心分配色譜純化

內(nèi)容: 為實現(xiàn)苦杏仁資源的高效利用，以帶皮生杏仁為原料，首先研究熱燙去皮對苦杏仁苷含量的影響，然后采用響應面試驗優(yōu)化了超聲輔助提取壓榨脫脂苦杏仁粕中苦杏仁苷的工藝條件，應用高效離心分配色譜分離制備高純度苦杏仁苷。結(jié)果表明：按料液比1∶5（g/mL）加入沸水，煮沸10 min，能夠較好地達到滅酶保苷的目的，苦杏仁苷含量為（4.72±0.14）%；壓榨脫脂苦杏仁粕中苦杏仁苷最佳提取工藝條件為73%乙醇溶液、液料比8∶1、超聲溫度70 ℃、提取時間20 min、提取2 次，苦杏仁苷的提取率達8.03%；高效離心分配色譜

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應面試驗優(yōu)化超聲輔助β-環(huán)糊精包合純化美藤果油α-亞麻酸工藝

內(nèi)容: 選用美藤果油為原料，采用β-環(huán)糊精包合法對其富含的α-亞麻酸進行提取純化，并輔以超聲波技術(shù)提升包合作用的效果。在單因素試驗結(jié)果的基礎上，利用Box-Behnken模型進行試驗設計，以包合溫度、超聲波時間和β-環(huán)糊精-（混合脂肪酸＋無水乙醇）質(zhì)量比為考察因素，α-亞麻酸含量為指標，通過對數(shù)據(jù)的響應面處理分析及實驗驗證，得出了美藤果油中α-亞麻酸提取的最佳工藝條件為包合溫度60 ℃、超聲波時間73 min、β-環(huán)糊精-（混合脂肪酸＋無水乙醇）質(zhì)量比7.4∶1，此條件下得到的α-亞麻酸含量為59.16%。實驗對

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07

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