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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷09期返回列表

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不同干燥方式對蓮子品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究了蓮子的熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)-真空微波干燥和熱風(fēng)-氣流膨化干燥5 種不同干燥方式及其對蓮子干燥產(chǎn)品物理性質(zhì)、主要營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：總色差值大小順序?yàn)檎婵绽鋬龈稍铮緹犸L(fēng)-氣流膨化干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥；硬度大小順序?yàn)闊犸L(fēng)干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)-真空微波干燥＞熱風(fēng)-氣流膨化干燥＞真空冷凍干燥，而脆度大小順序?yàn)檎婵绽鋬龈稍铮颊婵瘴⒉ǜ稍铮紵犸L(fēng)干燥＜熱風(fēng)-真空微波干燥＜熱風(fēng)-氣流膨化干燥；比容大小順序?yàn)檎婵绽鋬龈稍铮緹犸L(fēng)-氣流膨化干燥＞熱風(fēng)-

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
廣棗黃酮清除自由基能力及抗氧化性能的細(xì)胞模型法評價

內(nèi)容: 利用制備色譜將廣棗黃酮分離成F1和F2兩個組分。分別測定廣棗黃酮、F1和F2的總抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（.OH）以及超氧陰離子自由基（O2－.）的能力，并與常見的抗氧化劑VC進(jìn)行對比。結(jié)果表明：廣棗黃酮具有良好的抗氧化效果，總黃酮的抗氧化能力介于F1和F2之間；F1對DPPH自由基的清除能力以及F1和F2對.OH的清除能力均高于VC，而在總抗氧化能力以及清除O2－.方面F1和F2的效果均弱于VC

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
3 種農(nóng)作物可食用部分對銫的蓄積特性

內(nèi)容: 采用盆栽實(shí)驗(yàn)?zāi)M土壤銫（Cs）污染（0、25、50、100 mg/kg）條件下，研究3 種農(nóng)作物（蠶豆、油菜和印度芥菜）可食用部分在不同生育期（苗期、現(xiàn)蕾期和成熟期）對Cs＋的蓄積特性及受污染狀況。結(jié)果表明，蠶豆、油菜和印度芥菜對Cs＋具有較強(qiáng)的富集能力，且蓄積量大小順序?yàn)橛《冉娌耍居筒耍拘Q豆。苗期階段，當(dāng)Cs＋水平≥50 mg/kg時，各器官（根、莖和葉）的污染指數(shù)（pollution index，PI）均大于3，已受到重度污染。現(xiàn)蕾期階段，隨Cs＋污染水平的增加，3 種農(nóng)作物各器官（根、莖和葉）對Cs

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
雙孢菇遠(yuǎn)紅外干燥過程中內(nèi)部水分的變化規(guī)律

內(nèi)容: 利用低場核磁共振技術(shù)分析遠(yuǎn)紅外干燥雙孢菇內(nèi)部水分分布及變化規(guī)律，研究在50、60、70 ℃條件下，切片厚度為3、5、7 mm雙孢菇切片干燥過程中內(nèi)部水分變化。結(jié)果表明：雙孢菇中主要存在自由水、弱結(jié)合水和結(jié)合水3 種狀態(tài)水，其中切片厚度為3、5、7 mm雙孢菇片自由水含量（M23值）分別為9 048.26、12 038.71、17 532.27，在3 種狀態(tài)水中所占比例最大。在相同干燥溫度條件下，切片厚度為3 mm的雙孢菇自由水和弱結(jié)合水去除所需的時間最短；隨著干燥溫度的升高，3、5、7 mm雙孢菇片中自由

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于因子分析的灰棗優(yōu)良無性系果實(shí)品質(zhì)評價

內(nèi)容: 測定灰棗及3 個優(yōu)良無性系果實(shí)的6 項(xiàng)外觀和14 項(xiàng)內(nèi)在營養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)，對20 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行基于因子分析的綜合評價。結(jié)果顯示：不同無性系的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)變異程度不一，其中可食率、果實(shí)橫徑和果形指數(shù)差異較小，糖酸比、還原性VC、可溶性蛋白、黃酮、鋅和銅含量差異相對較大；因子分析提取出 3 個特征根＞1的公因子，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)100%，能夠全面反映果實(shí)品質(zhì)信息；評價得出灰實(shí)2果實(shí)品質(zhì)綜合得分最高，灰實(shí)7次之，兩個無性系均屬于果個較大、果形偏長，含糖量高、口感較甜的無性系；灰實(shí)8綜合得分低于灰實(shí)7，屬于果個較小

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
柿單寧的體外降膽固醇作用

內(nèi)容: 采用分光光度法和氣相色譜法研究了柿單寧對胰脂酶活性和膽固醇酯酶活性的抑制作用，以及柿單寧與膽汁酸、膽固醇的結(jié)合能力。結(jié)果表明：柿單寧對胰脂酶具有顯著的抑制效果，其半數(shù)抑制濃度（half inhibitoryconcentration，IC50）為（0.445±0.021） mg/mL；抑制類型為非競爭性抑制，抑制常數(shù)Ki為0.406 mg/mL；柿單寧對膽固醇酯酶也具有顯著的抑制作用，其半數(shù)抑制濃度IC50為（0.442±0.017）mg/mL，抑制類型為非競爭性抑制，抑制常數(shù)Ki為0.488 mg/mL

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同汽蒸工藝對甘薯薯塊口感和抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 對“心香’和“渝紫’2 個品種的薯塊采取溫度（100、110、121 ℃）×?xí)r間（15、25、35 min）9 組組合工藝汽蒸，然后進(jìn)行感官的評價和質(zhì)構(gòu)特性、β-胡蘿卜素、抗壞血酸、花青素、總酚和類黃酮含量及抗氧化能力的測定。結(jié)果表明：100 ℃×35 min、110 ℃×25 min和121 ℃×15 min 3 個處理薯塊的綜合口感顯著優(yōu)于其他處理（P＜0.05）；其中，121 ℃×15 min處理能夠減少甘薯薯塊抗壞血酸、β-胡蘿卜素和酚類物質(zhì)的損失，保持較高的抗氧化能力。因此，高溫短時汽蒸處理有利

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
糙米重組米的回生特性

內(nèi)容: 采用差示掃描量熱儀和質(zhì)構(gòu)儀研究了糙米重組米的Avrami方程及硬度，探討了糙米重組米的回生特性。結(jié)果表明：糙米重組米的Avrami參數(shù)n值均小于1，以一次成核的方式結(jié)晶；糙米重組米淀粉中的直鏈淀粉含量對Avrami參數(shù)n有非常顯著的影響，對支鏈淀粉的最大回生度沒有顯著的影響；參數(shù)n和結(jié)晶速率k之間成極顯著負(fù)相關(guān)；最大回生度與結(jié)晶速率k成顯著負(fù)相關(guān)；硬度可以有效地反映出糙米重組米的回生程度。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
食用膠對蝦蛄中磷酸化肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 將魔芋膠、卡拉膠、黃原膠分別添加到蝦蛄磷酸化肌原纖維蛋白中，在不同食用膠、三聚磷酸鈉添加量及不同溫度下形成凝膠，研究食用膠對磷酸化蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，3 種食用膠形成的蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性均提高；隨著食用膠添加量的增加，卡拉膠與黃原膠形成的蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性提高，魔芋膠添加量為0.1%時，其蛋白凝膠強(qiáng)度最高；隨著溫度的升高，魔芋膠與卡拉膠均對蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性有顯著性影響（P＜0.05），但黃原膠對凝膠強(qiáng)度和保水性無顯著影響（P＞0.05）。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
添加凍干無花果粉對小麥面粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將凍干無花果粉與小麥粉按不同的比例混合，研究凍干無花果粉添加量對面粉特性的影響。混合粉的糊化和粉質(zhì)特性分別使用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀等進(jìn)行測定；面筋的超微結(jié)構(gòu)則利用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：隨著凍干無花果粉添加量的增加，混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值均呈顯著下降趨勢；面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)除弱化度以外，其余參數(shù)均隨添加物的增多而降低；掃描電子顯微鏡顯示，凍干無花果粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。與1%添加量時的面團(tuán)結(jié)構(gòu)相比較，添加3%凍干無花果粉對面筋網(wǎng)絡(luò)造成了更大的破壞。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07

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