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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷15期返回列表

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發(fā)酵驢奶乳酸菌的篩選及其生理作用

內容: 為篩選可用于驢奶發(fā)酵的價值菌株，從凝乳能力、酸度、胞外多糖產量等角度評價本實驗室現(xiàn)有乳酸菌對驢奶發(fā)酵的生產性能及其抗氧化性、致病菌拮抗等益生性能。結果表明：6株乳酸菌均可使驢奶凝乳，其中Lactobacillus reuteri、Lactobacillus plantarum和Lactobacillus rhamnosus凝乳能力和抗氧化活性最佳，而Lactobacillusplantarum對所測試8株致病菌均具有良好的拮抗效果，Lactobacillus rhamnosus可產生高達70mg/L的胞外

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
動物雙歧桿菌RH胞外多糖基因簇的克隆及分析

內容: 利用16S rRNA結合tuf基因將一株分離自廣西巴馬長壽老人源的產胞外多糖菌株RH鑒定為動物雙歧桿菌乳亞種(Bifidobacterium animalis subsp. lactis RH)，根據(jù)GenBank中已報道動物雙歧桿菌乳亞種產糖相關基因設計引物，經PCR擴增獲得雙歧桿菌RH的12個胞外多糖(EPS)生物合成相關基因。對各閱讀框功能預測分析表明這些基因主要參與EPS合成過程多糖聚合、糖基轉移、糖鏈長度控制以及多糖轉運和輸出，為解析雙歧桿菌RH胞外多糖生物合成途徑和調控機制提供理論基礎。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
3種有機酸亞鐵鹽對食品腐敗菌的抑制作用

內容: 探討乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵和檸檬酸亞鐵對食品腐敗菌的抑制作用。以金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等7種細菌為供試菌，測定其抑菌圈直徑、最低抑菌質量濃度(MIC)和最低殺菌質量濃度(MBC)，并研究介質pH值對亞鐵鹽抑菌活性的影響。結果表明：14.00mg/mL的3種有機酸亞鐵鹽水溶液的抑菌圈直徑均大于12mm，抑菌活性依次為：乳酸亞鐵>檸檬酸亞鐵>葡萄糖酸亞鐵；最低抑菌質量濃度為3.75～10.00mg/mL，最低殺菌質量濃度為3.75～20.00mg/mL。在酸性介質條件下，3種亞鐵鹽的抑菌活性較好，且隨著pH

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
三聚磷酸鈉水解對肌動球蛋白解離和凝膠特性的影響

內容: 提取牛背最長肌肌動球蛋白，用乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性，與焦磷酸鈉(TSPP)對比，研究三聚磷酸鈉(STPP)水解對肌動球蛋白的解離、凝膠保水性(WHC)和凝膠強度的影響。結果表明：TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解離肌動球蛋白，并且提高蛋白的凝膠保水性和凝膠強度。而TPPase活性被完全抑制后，STPP不能解離肌動球蛋白，凝膠保水性和凝膠強度也沒有得到提高。所以，STPP以三聚體形式存在時不具備解離肌動球蛋白的作用，只有被水解為TSPP才

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
靈武長棗水提多糖結構特征及理化性質

內容: 運用紅外光譜儀、旋光計、黏度計等對靈武長棗水提多糖進行結構特征及理化性質初探。紅外光譜掃描圖表明：6種靈武長棗水提多糖均含有典型多糖結構功能基團。旋光度實驗表明：6種多糖的比旋光度分別為：＋44.0、＋27.0、＋30.0、＋19.0、＋36.0、＋22.0。溶解性實驗表明：6種多糖的溶解性受溫度的影響較大，且低溫下不容易溶解，而pH值的影響較小。黏度實驗表明：6種多糖溶液的黏度隨其溶液質量濃度的增大而增大；隨溫度的升高而降低，但溫度對其影響有一定的可逆性；隨著剪切時間的增加而下降。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
半干法酶解制備的魔芋葡甘低聚糖性質

內容: 以魔芋粉為原料，用半干法酶解制備魔芋葡甘低聚糖(KOS)，并研究其結構特征、組成成分及理化性質。結果表明：半干法酶解制備的KOS呈白色粉狀，白度可達90%以上，無味無臭，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑，比旋光度為左旋8.240°，比重為0.658g/mL，pH值在6.2左右，呈弱酸性。樣品的干燥失重率較小，為0.705%。半干法酶解制備的KOS是一種吡喃型葡甘低聚糖，經液相色譜和飛行質譜聯(lián)用(LC-TOF-TOF)分析，為甘露二糖到甘露十糖的混合物。

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合物對意式發(fā)酵腸滋味物質的影響

內容: 研究不同處理條件對意式發(fā)酵腸在加工和冷藏期間滋味物質游離氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影響。結果表明：意式發(fā)酵腸的FAA隨時間延長而顯著升高。亞硝酸鈉(NT)和綠茶提取物(GT＋NT)處理顯著降低了意式發(fā)酵腸總FAA含量，GT對總FAA含量無顯著影響。NT和GT-NT顯著抑制了鮮味氨基酸Glu和Asp的產生，而GT對Asp無顯著影響。NT和GT＋NT顯著抑制了意式發(fā)酵腸中最豐富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3組處理都顯著抑制了甜味FAA Ala和Gly的產生。小肽物質含量隨時間延長而顯著升高。3

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同乳化鹽對Mozzarella再制干酪結構的影響

內容: 采用傅里葉變換紅外光譜(FTIR)和掃描電鏡分析不同乳化鹽對Mozzarella再制干酪的結構的影響。結果表明：再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折疊、無規(guī)則卷曲和β-轉角4種蛋白質二級結構，但不同乳化鹽的使用使得各結構所占的比重不同。由不同的乳化鹽制得的再制干酪的酪蛋白二級結構均以β-折疊為主；添加磷酸氫二鈉(DSP)和六偏磷酸鈉(SHMP)制得的再制干酪比較特殊，均無α-螺旋結構；而其他樣品中無規(guī)則卷曲結構所占比例均較少。從電鏡圖可以看出由2%檸檬酸鈉、0.37%焦磷酸鈉、0.2%多聚磷酸鈉(均以原料

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同產地核桃堅果的綜合性狀評價

內容: 對來自不同產地(黑龍江樺南縣、新疆阿克蘇市和西藏林芝縣)核桃綜合性狀進行對比研究，并運用投影尋蹤技術對不同產地核桃的綜合性狀進行評價。結果表明：不同產地核桃外部感官指標之間差異明顯；產地新疆阿克蘇的核桃果形指數(shù)(1.54)顯著高于其他產地核桃；產地黑龍江樺南的核桃果殼厚度顯著高于其他產地核桃，但果仁質量顯著低于產地新疆阿克蘇和西藏林芝的核桃；不同產地的核桃出仁率差異顯著，產地新疆阿克蘇的核桃出仁率最高(56.15%)，產地黑龍江樺南德核桃(16.84%)出仁率最低；產地西藏林芝、新疆阿克蘇的核桃果仁粗脂肪

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07
菊花主要活性成分含量及其抗氧化活性測定

內容: 目的：建立測定菊花中主要活性成分含量的方法并對其抗氧化活性進行測定。方法：利用高效液相色譜法(HPLC)測定不同菊花品種提取物中綠原酸、木犀草苷、槲皮素、木犀草素和芹菜素的含量；測定菊花總黃酮的含量及其抗氧化活性，考察兩者的相關性。結果：不同品種菊花中的生物活性成分含量各異，貢菊中綠原酸含量最高，為9.8mg/g；杭白菊中的木犀草苷和槲皮素含量最高，分別為0.94、2.76mg/g；亳菊中木犀草素含量最高，為2.48mg/g；滁菊中芹菜素含量最高，為0.20mg/g。貢菊和杭白菊總黃酮提取率分別為5.07

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07

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