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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷04期返回列表

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不同原料魚釀造魚醬油的揮發(fā)性風味差異

內容: 采用不同原料魚在傳統(tǒng)工藝下釀造魚醬油，用氣相色譜-質譜聯(lián)用和電子鼻測定分析其揮發(fā)性風味化合物，并與風味品質等級最高的原汁魚醬油進行比較。結果表明：不同原料魚魚醬油的揮發(fā)性化合物種類和數量差異很大，藍圓鲹魚醬油的揮發(fā)性化合物最豐富，有19種，包括含硫化合物3種，醛6種，酸4種，與原汁魚醬油風味近似，其次是綠鰭馬面鲀魚醬油，有風味化合物9種。鯷因其易腐敗特性，故而被多用于魚醬油生產，但其特征揮發(fā)性化合物種類數量卻不是最豐富，尤其是鯷的幼魚-丁香魚的揮發(fā)性化合物種類最少。本研究表明，蛋白質含量高，氨基酸總量高，

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫色甘薯酒陳釀期間香氣成分的變化研究

內容: 摘要：本文為探討陳釀對紫色甘薯酒香氣形成的影響，采用頂空固相微萃取法（SPME）與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術( GC-MS)檢測紫色甘薯酒陳釀期間香氣成分的變化，并用面積歸一法計算各成分的相對含量。研究結果表明：在陳釀期間，共檢測出60種香氣成分；異戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37種為共有的成分。其中，異戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7種香氣成分的含量較高；陳釀各階段，各類香氣成分的種類、相對含量均有所不同；酯類和酮類的相對含量總體有所增加；醇類的相對含量總體逐漸減少；酸類的相對含量總體變化不大；酚類的相對含量總體

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
固相微萃取-氣相色譜-質譜法分析不同口味精武鴨脖的香氣成分

內容: 本文采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）的方法，對醬香和香辣兩種口味精武鴨脖的香氣成分進行了分析。結果表明：兩種口味鴨脖中共鑒定出香氣成分種類分別為16和23種，主要包括萜烯類、醇類及烷烴類等物質。其中芳樟醇、茴香腦、β-蒎烯、D-檸檬烯、γ-萜品烯等為武漢精武鴨脖的主要香氣成分。此外，醬香口味和香辣口味精武鴨脖分別具有3和10種獨有香氣成分。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
氫化物發(fā)生-原子熒光法測定鴨蛋中無機硒和有機硒

內容: 建立了鴨蛋中有機硒和無機硒的測定方法，采用pH 8.6的三羥甲基氨基甲烷-鹽酸（Tris-HCl）緩沖溶液提取，硫酸銨沉淀后獲得無機硒溶液，采用原子熒光法測定其中的總硒和無機硒，采用差減法計算有機硒的含量。結果表明，在優(yōu)化的條件下，方法無機硒檢出限0.003mg/kg, 線性范圍2.0-50μg/L，相對標準偏差3.21%，方法的加標回收率為82.8-91.0%。并應用該方法測定了富硒鴨蛋中的無機硒和有機硒含量。該方法簡便，靈敏，為鴨蛋中有機硒和無機硒的測定提供了一種完善檢測方法。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
長白山地區(qū)天然綠色雞蛋營養(yǎng)素成分分析

內容: 摘要：為了較好的研究長白山地區(qū)天然綠色雞蛋的營養(yǎng)與功能成分，本文測定了天然綠色雞蛋中水分、粗脂肪、灰分、蛋白質、礦物質（鉀、鈉、鈣、鐵、鎂、鋅）、維生素A、維生素E等營養(yǎng)成分，以及膽固醇和卵磷脂等功能成分，并與普通雞蛋和農家柴雞蛋進行了對比分析。研究結果表明，天然綠色雞蛋中水分含量較低，灰分及蛋白質含量均高于其他兩種雞蛋，粗脂肪含量較其他兩種雞蛋沒有明顯差別；天然綠色雞蛋中，鉀、鈉、鈣、鎂的含量均高于其他兩種雞蛋，而鐵和鋅的含量與普通雞蛋中鐵和鋅的含量接近，低于農家柴雞蛋；天然綠色雞蛋還具有高維生素A、

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
貴州荔波傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵期間理化成分與發(fā)酵風味物質分析

內容: 針對貴州荔波傳統(tǒng)酸肉不同發(fā)酵期理化成分和發(fā)酵風味物質變化進行了動態(tài)觀察與分析。結果顯示：pH 值呈階段性下降趨勢，10天內顯著性下降（從pH 7.20下降到4.50），10天后緩慢下降至45天的最低值（pH 3.60）；蛋白質、脂肪在整個發(fā)酵期呈上升趨勢,而水分呈下降趨勢，總糖的含量總體呈下降趨勢，代謝產物總酸、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸含量、揮發(fā)性鹽基氮隨發(fā)酵期的延長逐漸增加，傳統(tǒng)酸肉風味物質分析出34 種主要化合物包括：酸類15種、醛類11種、烷烴類1種、烯類1種、酯類3種、醇類3種，以酸味物質為主，占

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高效液相色譜法同時測定柑桔中11種類黃酮物質

內容: 通過正交實驗優(yōu)化了樣品前處理條件，建立了柑桔中11種類黃酮物質的超高效液相色譜-二極管陣列檢測器（UPLC-PAD）分析法。以甲醇-乙酸水溶液為流動相，梯度洗脫，8種黃烷酮和3種多甲氧基黃酮11分鐘內完全基線分離（檢測波長283nm和330nm）。方法檢出限為0.005～0.02 mg/kg（S/N=3），線性方程的相關系數均達到0.9991以上。果皮和果汁的回收率分別為94.6%～101.2%，94.5%～101.8%；相對標準偏差分別為1.1%～3.7%，0.9%～3.9%（n=6）。該方法快速、高效

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定油茶籽油中的5種重金屬元素

內容: 摘要：建立了微波消解-電感耦合等離子體質譜法測定油茶籽油中的Pb，Cd，Cr，Cu，As五種重金屬元素的方法。在試驗中，優(yōu)化了微波消解條件和儀器測定條件，選擇了同位素187Re，103Rh，45Sc作為內標元素來校正基體帶來的干擾。方法的檢出限在0.36-1.64μg/kg，加標回收率在84%-111%之間，精密度RSD在1.6%-7.6%（n=5）之間。采用該方法對茶葉標準樣品（GBW10016）和蘋果標準樣品（GBW10019）進行驗證，測定值均在保證值范圍內。本方法具有快速、準確、可靠、靈敏度高。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
木薯蠶蛹氨基酸構成分析

內容: 摘要：目的分析木薯蠶蛹蛋白質含量及氨基酸構成，為木薯蠶蛹的利用提供依據。方法凱式定氮法和氨基酸自動分析儀法。結果測得木薯蠶蛹中蛋白質含量為66.94±0.89%，含有17種氨基酸，分別為谷氨酸5.180±0.15%，天冬氨酸4.317±0.08%，甘氨酸3.431±0.06%，亮氨酸3.184±0.21%，纈氨酸2.662±0.07%，苯丙氨酸2.510±0.07%，酪氨酸2.489±0.08%，賴氨酸2.365±0.12%，精氨酸2.334±0.15%，丙氨酸2.205±0.18%，異亮氨酸2.1

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
傳統(tǒng)分離培養(yǎng)結合PCR-DGGE技術分析廣式臘腸中優(yōu)勢菌

內容: 摘要：采用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法結合聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)指紋技術對廣式臘腸中微生物種群結構進行研究，分析廣式臘腸發(fā)酵過程的優(yōu)勢微生物群落。結果表明：在傳統(tǒng)分離培養(yǎng)中共得到葡萄球菌19株，乳酸菌12株，通過生理生化鑒定得到4株葡萄球菌(P1～P4)和2株乳酸菌(L1、L2)。DGGE指紋圖譜顯示廣式臘腸混合菌群中有3條條帶無對應的純菌株而純菌株中有1株在混合菌群的圖譜上沒有相應的條帶。進一步的序列分析和相似性比較得出，P1、P4為木糖葡萄球菌，P2、P3、L1、L2分別為孔氏葡萄球菌

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07

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