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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷11期返回列表

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目錄文章

一株嗜熱菌產(chǎn)耐熱木聚糖酶對饅頭品質(zhì)和保質(zhì)期的影響

內(nèi)容: 研究嗜熱細(xì)菌Geobacillus sp. PZH1產(chǎn)耐熱木聚糖酶對饅頭品質(zhì)及保質(zhì)期的影響作用。從嗜熱細(xì)菌Geobacillus sp. PZH1制備木聚糖酶，添加到面粉中制作饅頭，觀察其對饅頭品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。結(jié)果表明：在饅頭中添加適量的耐熱木聚糖酶，能明顯降低饅頭的持水性，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，改變面團(tuán)的加工及穩(wěn)定性能，增大饅頭體積，并能有效抑制饅頭中細(xì)菌的生長，延長饅頭的保質(zhì)期。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自然發(fā)酵對陰米淀粉物化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究大米在生產(chǎn)陰米自然發(fā)酵過程中，陰米米粉和發(fā)酵液中主要化學(xué)成分的含量變化，探討傳統(tǒng)自然發(fā)酵對陰米淀粉的顆粒性質(zhì)、消化性和特征黏度的影響。研究表明：在自然發(fā)酵過程中，陰米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長而減少，最大降幅分別為22.95%和63.10%，游離氨基酸總量與原米相比有不同程度的降低，其中發(fā)酵5d的樣品降幅最大達(dá)54.31%。發(fā)酵液pH值在發(fā)酵初期隨發(fā)酵時(shí)間的延長而降低，從第1天的6.44降低到第4天的4.44，第5天達(dá)到3.90左右后趨于平衡；隨著自然發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液可滴定酸度和游離氨

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米芯固定化單寧酶的工藝條件優(yōu)化

內(nèi)容: 探討改性玉米芯固定化單寧酶的工藝條件。采用Box-Behnkens試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析方法，對改性玉米芯固定化單寧酶的條件進(jìn)行優(yōu)化，得出其最佳工藝條件為：單寧酶酶液與玉米芯載體比26:1(V/m)、pH 6.8、時(shí)間8.0h、溫度36℃，在此條件下固定化酶活力達(dá)到(16085±5)U/g，酶活力回收率為44.68%。對最佳條件下制備的固定化單寧酶的酶學(xué)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)該固定化酶的最適反應(yīng)pH值為4.5～5，最適反應(yīng)溫度為60℃。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬肉中氣單胞菌生長與失活的Gompertz模型構(gòu)建

內(nèi)容: 為探討預(yù)測微生物生長與失活模型統(tǒng)一化問題，將氣單胞菌接種到經(jīng)80℃無菌水滅菌的精腿豬肉中，用無菌袋裝好分別于0、4、15、25、30、35℃的生長環(huán)境下和40、45、50、55℃的失活環(huán)境下貯藏，將描述微生物生長的Gompertz模型分別對所得的生長曲線和熱失活“鏡像化”曲線進(jìn)行模擬，通過判定系數(shù)(R2)、偏差值(Bf)和準(zhǔn)確值(Af)進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，用于描述微生物生長的Gompertz模型也能較好地描述微生物的失活情況。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物乳桿菌NCU116在模擬人體消化環(huán)境中的耐受力

內(nèi)容: 模擬人體消化道環(huán)境，即在人工胃液、人工腸液、膽鹽和高鹽環(huán)境下對植物乳桿菌NCU116的耐受力進(jìn)行研究。結(jié)果表明：植物乳桿菌NCU116在pH1.5和pH2.5的人工胃液中培養(yǎng)3h，存活率分別達(dá)到了32.62%和45.76%，在pH3.5以上的人工胃液中能保持很高的存活率；在人工腸液中作用4h，存活率達(dá)到了49.63%；牛膽鹽環(huán)境中培養(yǎng)24h后的NCU116活菌數(shù)隨牛膽鹽質(zhì)量濃度(0.03～1.00g/mL)的增加而降低，但活菌數(shù)均保持在107CFU/mL以上；NaCl高鹽環(huán)境中培養(yǎng)24h后的活菌數(shù)隨NaC

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
抗大田軟海綿酸單抗獨(dú)特型抗體的制備及鑒定

內(nèi)容: 目的：研制大田軟海綿酸(okadaic acid，OA)單抗的獨(dú)特型抗體并鑒定其模擬抗原特性，為建立無毒檢測提供借鑒。方法：利用小鼠腹水法大量制備抗OA單抗，經(jīng)辛酸飽和硫酸銨法純化后用胃蛋白酶酶切制備F(ab’)2 片段，免疫日本大耳白兔，取其血清，瓊脂擴(kuò)散法檢測血清抗體與抗OA單抗反應(yīng)活性， ELISA方法鑒定血清抗體與抗OA單抗反應(yīng)活性及與OA競爭活性。結(jié)果：該抗獨(dú)特型抗體與抗OA單抗呈陽性反應(yīng)，且可抑制抗OA單抗與固相抗原OA-OVA的結(jié)合。結(jié)論：制備的抗OA單抗的獨(dú)特型抗體與OA抗原存在內(nèi)影像的關(guān)

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
6個(gè)不同品系地木耳抗氧化酶活性比較研究

內(nèi)容: 目的：通過對6個(gè)不同品系地木耳抗氧化酶活性的比較和分析，篩選抗逆性較高的品系。方法：采用紫外分光光度法測定過氧化氫酶(CAT)，采用分光光度法測定抗壞血酸過氧化物酶(APX)，采用DTNB染色法測定谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)。結(jié)果：山西寧武荷葉坪品系CAT活性最大，且與其他品系之間存在顯著差異(P＜0.05)；山西寧武秋千溝品系GSH-PX、APX活性均明顯大于其他品系(P＜0.05)。結(jié)論：從抗氧化酶體系來看，秋千溝品系的抗逆性優(yōu)于其他品系抗逆性。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雅致放射毛霉和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌混合發(fā)酵霉豆渣研究

內(nèi)容: 研究雅致放射毛霉和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌混合發(fā)酵霉豆渣的條件，并在最優(yōu)發(fā)酵條件下測定產(chǎn)品的pH值、氨基態(tài)氮含量、總粗蛋白含量及質(zhì)構(gòu)在發(fā)酵過程中的變化。通過正交試驗(yàn)確定霉豆渣發(fā)酵的最優(yōu)條件為：豆渣蒸煮15min后，在100g豆渣中接入105CFU/mL雅致放射毛霉孢子懸液1.0mL及107CFU/mL運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0.2mL，28℃培養(yǎng)3d。在發(fā)酵過程中，霉豆渣的pH值從5.12上升至8.40后緩慢下降至8.09；氨基態(tài)氮含量則先迅速上升后緩慢下降；總粗蛋白含量逐漸下降。發(fā)酵過程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明顯提高。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米發(fā)芽過程中碳水化合物代謝變化的研究

內(nèi)容: 以蘇玉24號玉米品種為試材，研究不同發(fā)芽階段玉米的主要生理生化變化和碳水化合物組成變化。結(jié)果顯示：隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，干物質(zhì)含量減少，芽長和發(fā)芽率均呈現(xiàn)不同程度的增加，呼吸強(qiáng)度整體呈上升的趨勢，可溶性蛋白在發(fā)芽60h達(dá)到最低，與未發(fā)芽相比降低了39.47%；淀粉酶活力逐漸增大，α-淀粉酶、β-淀粉酶和總淀粉酶活力在發(fā)芽60h時(shí)分別是未發(fā)芽玉米的4.74、16.82倍和14.41倍，在發(fā)芽108h時(shí)分別是未發(fā)芽玉米的18.33、69.77倍和59.58倍；在淀粉酶的作用下，淀粉含量總體呈下降的趨勢，60h達(dá)

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
河南奶山羊乳酶活力和乳蛋白組分的研究

內(nèi)容: 測定河南奶山羊乳的4種酶酶活力，并采用SDS-PAGE方法對乳中主要蛋白組分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在初乳和常乳中4種酶酶活力分別為：γ-谷胺酰轉(zhuǎn)肽酶(γ-GT)為322.46U/100mL和247.71U/100mL，堿性磷酸酶(AKP)為248.62U/100mL和200.14U/100mL，過氧化物酶(LP)為281.76U/mL和205.07U/mL，淀粉酶(AMY)為71.20U/100mL和22.15U/100mL。初乳中AKP活力顯著高于常乳(0.01＜P＜0.05)，γ-GT、LP、AMY的活

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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