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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷11期返回列表

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滾揉腌制前后鵝肉品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 探討經(jīng)真空滾揉腌制以后鵝肉品質(zhì)的變化，以及各個指標(biāo)之間的相關(guān)性。用pH計、色差儀、壓力儀、剪切力儀、低場核磁共振(NMR)、相差顯微鏡、透射電鏡和DSC差示掃描量熱儀分別測定滾揉腌制前后鵝肉的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示：滾揉腌制以后鵝肉的pH值顯著提高，L*值、a*值、蒸煮損失、壓力損失顯著降低，剪切力極顯著降低，b*值差異不顯著；肌纖維直徑顯著降低，肌節(jié)長度極顯著增加；DSC測得的3個蛋白變性溫度都極顯著降低；NMR結(jié)果擬合后得到水有3個組分，對應(yīng)的橫向弛豫時間分別是T2b、T21、T22，分別對應(yīng)結(jié)合水、不易

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓二氧化碳和超高壓對多酚氧化酶和果膠甲酯酶結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為考察高壓二氧化碳(HPCD)和超高壓技術(shù)鈍化多酚氧化酶(PPO)和果膠甲酯酶(PE)活性的機理，采用SDS-PAGE電泳、紅外光譜和熒光光譜對處理前后酶蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：經(jīng)過不同壓強HPCD處理和超高壓處理60min后，PPO和PE的活性均隨著處理壓強的增大而逐漸降低。SDS-PAGE電泳分析顯示處理后酶蛋白的肽鏈不發(fā)生斷裂，但紅外光譜和熒光光譜分析顯示酶蛋白的二級和三級結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化。因此，HPCD和超高壓技術(shù)通過改變PPO和PE酶蛋白的結(jié)構(gòu)達(dá)到鈍化酶活性的目的。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
裂殖弧菌DHA油脂純化后的氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 對裂殖弧菌DHA油脂進(jìn)行純化，研究其氧化穩(wěn)定性的變化。DHA油脂經(jīng)多層填料層析柱純化后，分析純化前后DHA油脂的脂肪酸組成及微組分的含量變化，并對其甲醇萃取物進(jìn)行DPPH自由基清除能力的評價。純化前后的DHA油脂采用光照和Schaal烘箱法進(jìn)行加速氧化，以過氧化值(POV，一級氧化指標(biāo))和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS，二級氧化指標(biāo))表征油脂氧化情況。結(jié)果表明：DHA油脂經(jīng)純化去除微組分后，其甲醇萃取物清除 DPPH自由基的能力以及對光、對熱的穩(wěn)定性均顯著降低。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品級PE保鮮膜中酯類添加劑遷移行為QSPR研究及應(yīng)用

內(nèi)容: 采用氣相色譜-氫火焰離子化檢測器(GC-FID)，對食品級PE保鮮膜中酯類添加劑在4種不同食品模擬液(蒸餾水、4%乙酸、20%乙醇、正己烷)中的溶出規(guī)律進(jìn)行研究，在此基礎(chǔ)上，對PE保鮮膜中酯類添加劑初始含量(c0)、酯類添加劑醇水分配系數(shù)(lgP)和結(jié)構(gòu)參數(shù)(Q0)、模擬液極性(Ps)、遷移溫度(T)及時間(t)與遷移行為的相關(guān)性進(jìn)行研究，并建立QSPR(quantitative structure property relationship，QSPR)模型，建模相關(guān)系數(shù)R=0.9300，留一法交互檢驗(

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
5種淡水魚肉的質(zhì)構(gòu)特性及與營養(yǎng)成分的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為了分析魚體體質(zhì)量和季節(jié)對魚肌肉組織特性的影響，以及質(zhì)構(gòu)特性與基本營養(yǎng)成分的關(guān)系，以湖北最常見的5種淡水魚(草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚、武昌魚)為對象，對其基本營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定和分析。結(jié)果表明：5種淡水魚肌肉硬度大小為：草魚＞鯉魚＞鯽魚＞武昌魚＞鰱魚，隨季節(jié)不同肌肉硬度值有所增減。隨著魚體的生長，體質(zhì)量的增加，肌肉硬度、彈性、膠著度和咀嚼度均有增加，與水分含量呈負(fù)相關(guān)，與脂肪含量呈正相關(guān)。春季魚的肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值大于夏季和冬季。對7個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析，提取出3個主成分，累計方差貢獻(xiàn)率為94.62%

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓CO2處理對枯草桿菌芽孢殺滅及協(xié)同作用的影響

內(nèi)容: 選用枯草芽孢桿菌為研究對象，以磷酸鹽緩沖液為基質(zhì)，研究高壓(5～25MPa) CO2協(xié)同熱處理對其芽孢殺滅作用的影響。結(jié)果表明：20MPa高壓CO2處理前在45℃預(yù)熱處理30min時枯草芽孢桿菌芽孢的失活率達(dá)到了3.84個數(shù)量級，單純20MPa高壓CO2處理30min時枯草芽孢桿菌芽孢的失活率達(dá)到2.44個數(shù)量級。采用連續(xù)式和間歇式兩種不同的施壓方式考查其對枯草芽孢桿菌芽孢的滅活及萌發(fā)影響，結(jié)果表明：10MPa、50℃連續(xù)30min高壓CO2處理對枯草芽孢桿菌芽孢的殺滅使其數(shù)量下降了0.67個數(shù)量級，間歇

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
苦丁茶中多酚類物質(zhì)的分離純化與結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 利用帶二極管矩陣檢測器的高效液相色譜儀(HPLC-DAD)分析苦丁茶冬青苦丁茶與綠茶多酚類化合物的組成，結(jié)果表明它們的色譜峰圖呈現(xiàn)明顯的不一致，說明苦丁茶冬青苦丁茶的主要化學(xué)成分可能不同于綠茶。利用半制備型HPLC從苦丁茶冬青苦丁茶中分離純化得到了5種單體化合物，通過質(zhì)譜(MS)和核磁共振(NMR)分析，將5種單體化合物分別鑒定為羥基酪醇葡萄糖苷、綠原酸、4,5-O-二咖啡酰奎尼酸、3,5-O-二咖啡酰奎尼酸和3,4-O-二咖啡酰奎尼酸。因此，認(rèn)為苦丁茶冬青苦丁茶的主要多酚類化合物為綠原酸及其衍生物。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同攪拌速度下的復(fù)合凝聚桔油微膠囊在制備過程中的形態(tài)變化

內(nèi)容: 研究不同攪拌速率下的明膠-阿拉伯膠復(fù)合凝聚橘油微膠囊在制備過程中的形態(tài)變化以及載量對釋放性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在復(fù)合凝聚階段，當(dāng)攪拌速率由200r/min 增加到600r/min時，微膠囊具有球狀多核的結(jié)構(gòu)，粒徑逐漸減小；當(dāng)攪拌速率不超過400r/min 時，微膠囊在凝膠化和固化階段仍保持球狀多核結(jié)構(gòu)，而高速攪拌其形態(tài)會變得不規(guī)則。攪拌速率增加，微膠囊的載量提高，高載量和小粒徑使微膠囊的釋放速率增加。制備具有良好緩釋性能的復(fù)合凝聚球狀多核微膠囊的最佳攪拌速率是400r/min。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同模式體系美拉德反應(yīng)程度及抗氧化活性比較

內(nèi)容: 以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分離蛋白為美拉德反應(yīng)原料，研究加熱時間和混合比例對褐變程度的影響，并對褐變程度最強的產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化活性檢測。結(jié)果表明：葡萄糖、果糖分別與甘氨酸按物質(zhì)的量之比2:1混合(pH9.0)，并于100℃恒溫水浴鍋中加熱180min時褐變程度最強。葡萄糖-甘氨酸與果糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物都具有一定的抗氧化能力。在相同體積分?jǐn)?shù)條件下，果糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物的還原能力和抗氧化值均要強于葡萄糖-甘氨酸模式體系的美拉德反應(yīng)物。葡萄糖-甘氨酸模式體系的美拉德反

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
細(xì)菌纖維素在傳統(tǒng)豆腐中的應(yīng)用

內(nèi)容: 目的：改善傳統(tǒng)豆腐中纖維素含量及豆腐品質(zhì)。方法：將細(xì)菌纖維素作為一種膳食纖維應(yīng)用到傳統(tǒng)豆腐加工中，研究其對傳統(tǒng)豆腐凝膠強度、保水性、感官等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果：當(dāng)細(xì)菌纖維素添加量為3.0g/100mL時，豆腐品質(zhì)特性較好。豆腐凝膠強度為181g，失水率為17.2%，與未添加細(xì)菌纖維素豆腐樣品相比，凝膠強度無顯著變化，但失水率降低了9.5%。結(jié)論：添加細(xì)菌纖維素的豆腐質(zhì)地細(xì)膩光滑，有彈性，無明顯粗糙感，其膳食纖維含量得到進(jìn)一步強化。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07

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