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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第25卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

食用香料3- 庚醇的合成與應(yīng)用

內(nèi)容: 以乙基溴化鎂和正戊醛為原料，經(jīng)親核加成反應(yīng)合成了食用香料3- 庚醇，考察原料物質(zhì)的量配比、制備乙基溴化鎂的回流時(shí)間以及正戊醛與乙基溴化鎂反應(yīng)的回流時(shí)間對(duì)產(chǎn)率的影響。結(jié)果表明，較佳的反應(yīng)條件為：正戊醛、溴乙烷和鎂屑的物質(zhì)的量配比為1.0:1.2:1.5，制備乙基溴化鎂的回流時(shí)間為45min，正戊醛與乙基溴化鎂回流反應(yīng)30min，在此條件下，3- 庚醇的產(chǎn)率為87.3%。通過氣相色譜、紅外光譜、色質(zhì)聯(lián)機(jī)和核磁共振等數(shù)據(jù)對(duì)所合成的目標(biāo)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了確定。對(duì)合成的3- 庚醇進(jìn)行了香氣評(píng)價(jià)，并將其用于調(diào)配食用香蕉

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
北京傳統(tǒng)小吃“豆汁”制作工藝研究

內(nèi)容: 為增強(qiáng)對(duì)北京豆汁產(chǎn)品質(zhì)量的控制，研究豆汁制備過程中微生物學(xué)、化學(xué)與生物化學(xué)的變化。結(jié)果表明：細(xì)菌產(chǎn)酸是導(dǎo)致綠豆乳自然酸化的主要原因，豆?jié){沉淀工序?qū)崒偃樗岚l(fā)酵過程；主要產(chǎn)酸微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和檸檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)兩個(gè)種系，且分別占72%與26%；泡豆工藝對(duì)綠豆淀粉含量影響不大，卻使蛋白質(zhì)含量顯著降低，可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高，說明浸泡促使豆子產(chǎn)生生理代謝：乳酸發(fā)酵導(dǎo)致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降，游離氨基酸含量迅速累積，綠豆內(nèi)源

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘋果梨中多酚氧化酶抑制劑的抑制效果研究

內(nèi)容: 采用勻漿后丙酮抽提法從蘋果梨中提取多酚氧化酶。谷胱甘肽為抑制蘋果梨中多酚氧化酶的活力的最佳抑制劑。在其濃度為300μmol/L 時(shí)，多酚氧化酶(PPO)的活力為50%；在其濃度為500μmol/L 時(shí)，多酚氧化酶(PPO)的活力為零。谷胱甘肽、亞硫酸鈉和L- 半胱氨酸3 種混合抑制劑對(duì)蘋果梨中多酚氧化酶(PPO)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，谷胱甘肽對(duì)蘋果梨中多酚氧化酶活性影響最大。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰鮮法對(duì)黃鰭金槍魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 取斐濟(jì)島黃鰭金槍魚背部肌肉，模擬壽司店保存生魚片的方法，定時(shí)觀察魚片物理(色澤、失重率)、生化(pH 值、TVB-N 值、鮮度指標(biāo)K 值)、感官及微生物等各項(xiàng)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，冰鮮法能在0～4h 內(nèi)較好地保持黃鰭金槍魚片的品質(zhì)。0～1h 內(nèi)色澤鮮紅、氣味芳香、滋味鮮美，處于理想的食用狀態(tài)，1～4h 內(nèi)色澤由亮變暗，魚香味和鮮味隨汁液流失，品質(zhì)逐步下降。超過4h 金槍魚不再新鮮，失去固有的口感、色澤，不具備商業(yè)價(jià)值。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮橙汁冷藏期間色澤變化研究

內(nèi)容: 在4℃條件下貯藏鮮橙汁12 周期間，橙汁的紅綠值a*、色澤指數(shù)OJ 值減小，亮度值L*、黃藍(lán)值b*，飽和度C* 以及色調(diào)Hue 增大，δ E* 值顯著增大(P ＜ 0.05)，橙汁色澤顯著變差。同時(shí)，橙汁中類胡蘿卜素和VC含量不斷降低，褐變指數(shù)上升。橙汁色澤參數(shù)變化與類胡蘿卜素和VC 含量的變化呈顯著正相關(guān)，與褐變指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)。在4℃冷藏條件下貯藏鮮橙汁，其色澤的保質(zhì)期為7～9 周。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
切割傷害對(duì)油桃后熟軟化及乙烯合成的影響

內(nèi)容: 研究鮮切油桃果實(shí)貯藏過程中，不同切割層面的細(xì)胞壁多糖降解相關(guān)酶和膜脂過氧化作用相關(guān)酶活性及乙烯生成量、1- 氨基環(huán)丙烷-1- 羥酸合成酶(ACS)、1- 氨基環(huán)丙烷-1- 羥酸氧化酶(ACO)活性的變化，旨在探討鮮切油桃果實(shí)不同切割層面乙烯生成機(jī)制及其與果實(shí)成熟軟化的關(guān)系。結(jié)果表明：鮮切油桃2d 時(shí)便出現(xiàn)ACS 和ACO 活性高峰以及乙烯釋放量高峰，明顯早于多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性高峰和酯氧合酶(LOX)活性高峰，說明切割傷害引發(fā)的乙烯大量生成啟動(dòng)了細(xì)胞壁水解進(jìn)程及膜質(zhì)過氧化作用的發(fā)生。切割上層細(xì)胞壁

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同涂膜劑對(duì)雞蛋涂膜保鮮效果的比較研究

內(nèi)容: 分別采用殼聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)為涂膜基質(zhì)，對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮實(shí)驗(yàn)。在28℃、80% 相對(duì)溫度的條件下貯藏28d，測(cè)定失重率WL 值、相對(duì)密度RD 值、蛋黃指數(shù)YI 值、哈夫單位HU 值以及蛋白pH 值的變化。結(jié)果表明：28d 時(shí)AEO 組雞蛋失重率為4.22%(空白組6.52%)，相對(duì)密度由最初的1.095 降低到1.064(空白組1.01)，蛋黃指數(shù)由0.43 降低到0.37，哈夫單位由88.7 降低到56.32，pH 值控制在9.01 以下，總體維持在B 級(jí)蛋水平；A

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采收成熟度與冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)化關(guān)系研究

內(nèi)容: 以七成、八成和九成熟的“解放鐘”枇杷(Eriobotrya japonica Lindl. cv. Jiefangzhong)果實(shí)為試材，于4℃貯藏期間測(cè)定3 種不同成熟度果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)及木質(zhì)化相關(guān)酶活性的變化，確定適宜于冷藏的枇杷果實(shí)采收成熟度，以減緩冷藏期間果實(shí)木質(zhì)化敗壞的發(fā)生，延長(zhǎng)其貯藏期。結(jié)果表明：果實(shí)冷藏至35d，成熟度越高，果肉木質(zhì)化越嚴(yán)重，但七成與八成熟果實(shí)木質(zhì)素含量差異不明顯(P ＞ 0.05)；木質(zhì)化程度相對(duì)較低；八成熟果實(shí)的總糖和可溶性固形物(TSS)含量明顯高于七成熟和九成熟果實(shí)(P

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度和時(shí)間對(duì)米飯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度(－ 18、0、4、10、22℃)對(duì)黑龍江五常大米米飯品質(zhì)的影響，測(cè)定米飯的水分、焓變、硬度、黏性和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：貯藏溫度對(duì)米飯水分含量影響較小，貯藏期間水分含量變化不顯著；貯藏溫度和時(shí)間對(duì)米飯焓變、硬度和黏性影響較大，在0、4℃和10℃貯藏米飯，焓變和硬度持續(xù)增加，14d 分別達(dá)最大值，黏性持續(xù)降低，14d 達(dá)到最小值，在－ 18℃貯藏，米飯焓變及質(zhì)構(gòu)上升較慢，黏性緩慢降低，米飯感官品質(zhì)變化較小；在22℃貯藏，焓變、硬度及黏性變化較小，但2d 后已全部腐爛。因此，米飯較適宜的貯藏溫

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
間歇升溫對(duì)采后香蕉李貯藏中酶促褐變的影響

內(nèi)容: 以香蕉李為試材，研究不同的間歇升溫對(duì)低溫貯藏的李果實(shí)酶促褐變的影響。結(jié)果表明，李果實(shí)在冷藏20d 時(shí)啟動(dòng)冷害，多酚含量和PPO 活性逐漸下降，冷害指數(shù)顯著增大，果實(shí)正常后熟過程受阻。同時(shí)，低溫脅迫誘導(dǎo)了SOD 活性的增加，而冷害又激發(fā)CAT 或POD 活性的上升，說明受冷害果實(shí)的保護(hù)酶系統(tǒng)在抵抗逆境脅迫方面具有一定的協(xié)同作用。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，MDA 含量逐漸上升，冷害和褐變程度加劇。而間歇升溫提高了SOD、POD 和CAT 的活性，抑制了活性氧的積累，減弱了膜脂過氧化的程度，延緩了冷害的發(fā)生，特別是間

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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