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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷18期返回列表

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冷鮮豬肉貨架期品質(zhì)測定及主要致腐微生物預報

內(nèi)容: 為研究微生物的生長和豬肉品質(zhì)評定及理化性質(zhì)之間的關(guān)系，及建立微生物模型進行預報，本實驗采用基礎(chǔ)培養(yǎng)基和多種選擇性培養(yǎng)基對冷鮮豬肉中的主要致腐微生物進行分離和初步鑒定。自冷鮮豬肉購入的第1、3、5、7、9、11 天分別對冷鮮豬肉的pH 值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的數(shù)量進行測定。結(jié)果表明： pH 值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；肉色a* 一直降低，b* 先下降后上升， L* 隨著保水性的升高，紅度的降低和黃度的升高綜合改變；水分活度變化不大；系水力逐漸下降；嫩度先下降后上升。以微生物菌落總數(shù)的

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同質(zhì)量豬肉冷藏期間高鐵肌紅蛋白還原酶活性及相關(guān)特性變化研究

內(nèi)容: 目的：研究三種不同質(zhì)量冷卻豬肉冷藏期間與肉色穩(wěn)定性相關(guān)指標的化學變化。方法：宰后24h 直接取樣和脫氧包裝成熟4d 后取樣的三種質(zhì)量豬肉PSE (白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2 ± 1)℃下避光透氧包裝(氧氣透過率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d，測定其高鐵肌紅蛋白(MetMb)還原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH 值；并對MetMb 還原酶部分酶學特性進行研究。結(jié)果：冷藏期間DFD 冷卻豬肉MetMb 還原酶活性高于RFN 和PSE 冷卻豬肉，成熟和冷藏均使RFN 和P

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米SiOx 漂白紫膠復合膜對椪柑常溫貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用不同量的納米SiOx 分別與8% 的漂白紫膠溶液配制涂膜保鮮劑，對椪柑(Citrus reticulata Blanco)進行涂膜保鮮，研究常溫條件下納米SiOx 漂白紫膠復合膜對椪柑保鮮效果的影響。實驗結(jié)果表明，納米SiOx 的添加進一步改善了膜的氣體透過性和持水性，更好地抑制了椪柑的呼吸作用，減少了水分的損失、果實的腐爛，保持了果實較好的品質(zhì)。8% 的漂白紫膠中添加0.2% 的納米SiOx 對椪柑的保鮮效果最好，常溫貯藏60d，處理樣品的失水率、腐爛指數(shù)與對照相比分別降低了56.5%、73.23%

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
減菌化預處理對鮮羅非魚片質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 比較幾種減菌劑對鮮羅非魚片的預處理效果，旨在選出合適的減菌劑及預處理方法。實驗采用食品級H2O2、NaClO、ClO2、殼聚糖以及臭氧(O3)水為減菌劑處理鮮羅非魚片，以細菌總數(shù)、色差和感官評價為判定指標進行比較。結(jié)果表明：采用H2O2 處理時，最適宜條件為1g/L 質(zhì)量濃度處理5min；NaClO 溶液最適宜處理條件為100mg/L 質(zhì)量濃度處理2min；ClO2 質(zhì)量濃度達150mg/L，處理時間達到10min 時減菌率可以達到90.7%；采用殼聚糖處理時，2g/L 質(zhì)量濃度處理5min 較適宜；臭氧

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
應用1- 甲基環(huán)丙烯對番茄保鮮效果的影響

內(nèi)容: 采用0.25、0.5 和0.9μl/L 的1- 甲基環(huán)丙烯(1-MCP)對綠熟期的番茄進行保鮮處理，定期測定果實硬度、可溶性固形物、VC、葉綠素、可滴定酸，評價其對腐爛的影響。結(jié)果表明：1-MCP 在一定范圍內(nèi)，隨著濃度的增大，保鮮效果隨之增大，可明顯減緩番茄硬度的下降，抑制呼吸強度增大，減少果實VC 的分解和轉(zhuǎn)化，阻止葉綠素的降解和可滴定酸含量下降；可溶性固形物含量變化不大；藥劑處理后番茄變紅速度變慢，且腐爛率明顯低于對照組；1-MCP 的最適保鮮濃度在0.5～0.9μl/L 之間。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
涂膜青椒的常溫保鮮效果研究

內(nèi)容: 以殼聚糖、魔芋葡甘聚糖為主要原料，利用其混合溶膠在適當條件下的成膜特性制備青椒涂膜保鮮劑。通過研究殼聚糖、魔芋葡甘聚糖的濃度和鈣鹽的添加量因素對青椒保鮮效果的影響，得到青椒涂膜保鮮劑制備的工藝參數(shù)：殼聚糖濃度1.5%，魔芋葡甘聚糖濃度0.4%，2.0% 氯化鈣，1% 丙三醇，pH5.4 的條件下，探討使用涂膜劑前后貯藏保鮮參數(shù)指標，發(fā)現(xiàn)在常溫條件下，青椒失重率明顯減少；硬度、葉綠素含量、可溶性固形物、VC 含量增加，青椒保存期得以延長。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝方式和貯藏條件下的燒雞貯藏特性研究

內(nèi)容: 研究不同包裝方式和貯藏條件對燒雞貯藏特性的影響。結(jié)果表明：低溫貯藏和真空包裝處理能有效抑制微生物在燒雞中的生長繁殖，降低燒雞貯藏期間的酸價(AV 值)、過氧化值(POV 值)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值，延緩燒雞的感官品質(zhì)變化，減緩燒雞貯藏期間的腐敗、酸敗和氧化程度。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
荔枝中表兒茶素酶促氧化及其抑制的研究

內(nèi)容: 在研究表兒茶素(epicatechin，EC)與荔枝多酚氧化酶(PPO)反應特性的基礎(chǔ)上，研究谷胱甘肽(GSH)、L-半胱氨酸(L-Cys)、抗壞血酸(VC)和氟化鈉(NaF)對表兒茶素酶促氧化的抑制作用。結(jié)果表明，谷胱甘肽和L- 半胱氨酸在較低濃度(0.1mmol/L)時就能對此酶促反應產(chǎn)生較好的抑制作用；抗壞血酸在濃度低于0.2mmol/L 時能使反應滯后，但對反應速率幾乎沒有影響；氟化鈉在高濃度(大于3mmol/L)下才有一定抑制作用，相對于谷胱甘肽和L- 半胱氨酸，其抑制效果較差。同時發(fā)現(xiàn)，能對表

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
應用16S rDNA 鑒定食品中的雙歧桿菌

內(nèi)容: 依據(jù)雙歧桿菌16S rDNA 保守序列設(shè)計屬特異性引物，利用聚合酶鏈式反應(PCR)擴增技術(shù)對食品中分離物基因組擴增，進行雙歧桿菌屬的分子鑒定。建立了相應快速、可靠的雙歧桿菌基因組DNA 的提取方法和PCR擴增體系。這種快速、可靠的鑒定方法能夠有效的檢測食品及微生態(tài)制劑中的雙歧桿菌。

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍干燥/ 微波消解/ICP-MS 法測定牦牛乳中的微量元素

內(nèi)容: 采用真空冷凍干燥技術(shù)、微波消解方法處理牦牛乳樣品后，直接用電感耦合等離子質(zhì)譜儀(ICP-MS)測定了牦牛乳中的14 種微量元素。外標法繪制標準曲線，相對標準偏差1.80%～4.50%，加標回收率95.61%～102.90%。分析結(jié)果表明牦牛乳中含有人體中存在的多種微量元素，其干物質(zhì)中的微量元素含量平均值分別為Cu 0.340μg/g，Zn 50.65μg/g，F(xiàn)e 16.12μg/g，Mn 0.843μg/g，Mo 0.170μg/g，Co 0.023μg/g，Ni 0.522μg/g， Ti 0.001

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07

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