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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷15期返回列表

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烹調(diào)中油水傳熱溫度變化及對(duì)里脊肉絲劃油成熟度的影響

內(nèi)容: 對(duì)烹飪中熱傳遞的過(guò)程進(jìn)行了研究，包括火源溫度對(duì)介質(zhì)溫度的影響、鍋壁溫度對(duì)介質(zhì)溫度的影響、介質(zhì)溫度對(duì)原料成熟度的影響。結(jié)果表明，火源溫度、介質(zhì)溫度與原料成熟度之間存在相互作用的關(guān)系。在單因素對(duì)成熟度的影響分析的基礎(chǔ)上，綜合多因素對(duì)成熟度的影響試驗(yàn)，找出最佳熱傳遞的控制參數(shù)，建立回歸方程的數(shù)學(xué)模型。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同加工番茄品種的加工特性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以目前國(guó)內(nèi)栽培的加工番茄品種屯河8 號(hào)、石番27 號(hào)、屯河3 號(hào)、石番15 號(hào)、里格爾87-5、紅雜33為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)適于番茄罐頭、番茄醬、番茄汁加工的主要性狀指標(biāo)：番茄紅素含量、可溶性固形物含量、折合畝產(chǎn)量、VC 含量、糖酸比、硬度、色澤比、易去皮性、果肉厚度進(jìn)行分析，并應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)度分析法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：屯河8 號(hào)最適合作為番茄醬、番茄汁加工，其加工特性與理想品種的加工性狀的關(guān)聯(lián)度最大，其次為石番27 號(hào)。里格爾87-5 更適合用于加工整番茄罐頭，如果加工碎番茄罐頭，則屯河8 號(hào)是6 個(gè)品種中

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞卵清蛋白多肽的純化及抗氧化作用的研究

內(nèi)容: 采用Sephadex G-25、Sephadex G-15 葡聚糖凝膠柱層析法對(duì)雞卵清蛋白多肽進(jìn)行純化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雞卵清蛋白多肽經(jīng)Sephadex G-25 凝膠柱層析分離出7 個(gè)組分，其中組分3 抗氧化活性最高，對(duì)DPPH 自由基的清除率達(dá)到63.80%。組分3 經(jīng)Sephadex G-15 凝膠柱層析，蒸餾水洗脫，得到4 個(gè)組分，其中組分3-1 和3-2 具有較強(qiáng)的DPPH 自由基清除能力，清除率分別為84.02% 和81.17%。反相高效液相色譜圖顯示，組分3-1 主要有一種成分。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米緩慢消化淀粉理化性質(zhì)研究

內(nèi)容: 采用掃描電鏡、X- 射線(xiàn)衍射和布拉班德黏度儀等儀器，比較分析了緩慢消化淀粉及蠟質(zhì)玉米淀粉(原淀粉)在結(jié)構(gòu)、結(jié)晶度、黏度等理化性質(zhì)方面的差異。研究結(jié)果表明：緩慢消化淀粉顆粒形態(tài)不規(guī)則、多棱角，顆粒疏松，無(wú)原淀粉的天然空隙；X- 衍射峰位置發(fā)生改變，結(jié)晶度較原淀粉低，為29.65%；緩慢消化淀粉的糊化起始溫度為72.5℃，在77.5℃時(shí)出現(xiàn)峰值其黏度值為41BU，緩慢消化淀粉的糊化開(kāi)始時(shí)間較原淀粉略微提前，而達(dá)到峰值黏度的時(shí)間則較原淀粉長(zhǎng)；觀(guān)察偏光十字圖片，發(fā)現(xiàn)原淀粉出現(xiàn)偏光十字，而緩慢消化淀粉則沒(méi)有偏光十字

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)在中式食品中的應(yīng)用Ⅰ. 海藻糖影響包子類(lèi)冷凍面團(tuán)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究

內(nèi)容: 主要應(yīng)用固相微萃取技術(shù)(SPME)和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，研究含有海藻糖的冷凍面團(tuán)包子(PFFD)和非冷凍面團(tuán)包子(PFD)以及不含海藻糖非冷凍面團(tuán)包子(對(duì)照)的面皮部分中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，考察海藻糖和冷凍對(duì)包子面皮部分風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，包子面皮中共含有73 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類(lèi)、烯類(lèi)、醛類(lèi)、芳香族和雜環(huán)化合物。同時(shí)存在于三種包子面皮中的化合物共24 種，占樣品總風(fēng)味物質(zhì)含量的79%～90%，其中含量最多的三種物質(zhì)為乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的樣品含一些獨(dú)

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
轉(zhuǎn)基因庫(kù)拉索蘆薈多糖的分離純化與結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以3 年生轉(zhuǎn)基因的庫(kù)拉索蘆薈凝膠為材料，冷處理法醇沉提取粗多糖AP-1，苯酚- 硫酸法檢測(cè)糖含量為57.3%，考馬斯亮藍(lán)染色法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2.892%。經(jīng)IR 鑒定，AP-1 為含有乙酰化β-D- 吡喃甘露聚糖的混合物；質(zhì)譜測(cè)定表明，分子量測(cè)定范圍在12900D 和13100D。純化后所得多糖半精品AP-2 為白色粉末，糖含量比AP-1 提高9.6%。用DEAE Sephadex A-25 分級(jí)分離AP-2，得到中性糖(AP-3)和酸性糖(AP-4)。用Sepharose CL-6B凝膠分離AP-3，

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋膜蛋白光譜分析及其酶解液抗氧化性研究

內(nèi)容: 對(duì)實(shí)驗(yàn)制得的可溶性蛋膜蛋白進(jìn)行光譜分析。由紫外掃描及FI-IR 紅外光譜分析可初步斷定，蛋膜蛋白中主要成分為I 型膠原，且較大程度地保留了其三股螺旋結(jié)構(gòu)。采用不同的酶制劑對(duì)蛋膜蛋白溶液進(jìn)行酶解并得相應(yīng)的酶解液，并采用電腦化學(xué)發(fā)光儀測(cè)定了蛋膜蛋白及其酶解液清除超氧陰離子自由基的能力。結(jié)果表明，蛋膜蛋白及其酶解液均具有較好的超氧陰離子清除能力，且胰蛋白酶酶解液的IC50 最小，為0.270mg/ml。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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