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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2008年第29卷04期返回列表

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兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過程中的物理化學(xué)變化

內(nèi)容: 研究在pH6.5、高離子強(qiáng)度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白熱誘導(dǎo)凝膠過程中的物理化學(xué)特性的變化。α-螺旋含量從25℃開始緩慢減小,43℃后開始急劇減小,直到65℃左右后基本不發(fā)生變化;濁度從40℃左右開始增加,表明了凝集的開始,至65℃后不再變化。活性巰基含量40℃開始增加,65℃達(dá)到最大值;總巰基含量從30℃開始降低;疏水性在30～85℃間呈非線性增加趨勢(shì);G’(貯能模量)從48℃開始增加,在48～71℃間緩慢增加,71～82℃間急劇增加。表明肌球蛋白熱變性從α-螺旋的解折疊開始,進(jìn)而促進(jìn)疏水基

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中式油條中丙烯酰胺含量的研究

內(nèi)容: 首先對(duì)中式傳統(tǒng)油條加工中影響丙烯酰胺含量主要的工藝參數(shù)(油炸溫度、油炸時(shí)間和面團(tuán)pH)進(jìn)行了研究。通過響應(yīng)面法分析了各參數(shù)對(duì)丙烯酰胺含量變化的影響,發(fā)現(xiàn)油炸溫度對(duì)丙烯酰胺含量的影響是高度顯著的(p<0.01),油炸時(shí)間對(duì)丙烯酰胺的影響是顯著的(p<0.05),面團(tuán)pH對(duì)丙烯酰胺的影響也是顯著的(pH二次項(xiàng)對(duì)應(yīng)的p<0.05)。采用低溫(175℃)、較長時(shí)間(86s)、調(diào)節(jié)面團(tuán)pH為6.0的加工條件可將油條中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通過向傳統(tǒng)配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)來考察其對(duì)丙烯

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
啤酒口感品評(píng)的模糊綜合評(píng)價(jià)法

內(nèi)容: 本研究應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的"隸屬函數(shù)"描述不同啤酒口感協(xié)調(diào)性特征,通過隸屬度確定其質(zhì)量等級(jí)。很大程度克服了以往簡(jiǎn)單評(píng)分法給結(jié)果造成的主觀性和片面性,具有較高的準(zhǔn)確性和公正性,使評(píng)定結(jié)果更趨于合理性和實(shí)用性,為啤酒質(zhì)量穩(wěn)定與提高提供保障。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆組織蛋白產(chǎn)品特性指標(biāo)的因子分析

內(nèi)容: 以市售12種大豆組織蛋白產(chǎn)品為樣品,通過因子分析,探尋大豆組織蛋白產(chǎn)品品質(zhì)間的相互關(guān)系。結(jié)果表明,可將10個(gè)指標(biāo)用4個(gè)公共因子表示。因子1對(duì)乳化性、吸油性、韌性、硬度起支配作用,因子2對(duì)a*、b*起支配作用,因子3對(duì)吸水率、L*、密度起支配作用,因子4只對(duì)持水性載荷值較大,表明持水性與其他指標(biāo)聯(lián)系較少。大豆組織蛋白產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重為產(chǎn)品韌性(15%)、硬度(15%)、持水性(25%)、色澤(45%)。吸油率、韌性和硬度為綜合指標(biāo),在快速檢測(cè)時(shí),可以選用。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柿子醇提取物的體外抗氧化研究

內(nèi)容: 目的:研究柿子（甜柿）醇提取物（extracts of non-astringent persimmons,EP）體外抗氧化作用。方法:用70%乙醇制備柿子提取物,并對(duì)其主要活性成分的含量進(jìn)行測(cè)定;以BHT、VC、D-甘露醇為陽性對(duì)照,測(cè)定了EP的總抗氧化活性、還原力、脂質(zhì)過氧化以及清除DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子的能力。結(jié)果:EP的總糖、多酚及黃酮類含量分別為62.03%、0.33%、0.725%。EP具有較好的總抗氧化活性和總還原性,能抑制脂質(zhì)過氧化和清除自由基。其對(duì)DPPH自由基、羥基自由

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
可溶性固形物對(duì)溫度的校正值的數(shù)學(xué)擬合

內(nèi)容: 本研究對(duì)GB/T12143.1中可溶性固形物對(duì)溫度的校正表進(jìn)行了數(shù)學(xué)擬合,得到修正值隨溫度和可溶性固形物兩變量變化的方程式。擬合結(jié)果顯示校正值表中315組數(shù)據(jù),有280個(gè)數(shù)據(jù)完全吻合,有35個(gè)數(shù)據(jù)偏差正負(fù)0.01,與精密折光計(jì)的最小誤差相當(dāng)。該方程可應(yīng)用于可溶性固形物對(duì)溫度修正的內(nèi)插值計(jì)算和可溶性固形物檢測(cè)設(shè)備自動(dòng)修正軟件中。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛇莓果實(shí)色素的穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 目的:研究不同環(huán)境條件及輔色物質(zhì)對(duì)蛇莓果實(shí)色素在紫外和可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。方法:采用pH2的酸性無水乙醇作為提取溶劑,對(duì)色素提取液在200～600nm范圍內(nèi)進(jìn)行紫外掃描獲得其3個(gè)吸收峰,而后分別探討pH、碳水化合物、氧化劑以及輔色物質(zhì)對(duì)色素在紫外和可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。結(jié)果:該色素的三個(gè)吸收峰波長分別為338、490、540nm;蛇莓果實(shí)色素對(duì)熱較穩(wěn)定,但不耐高溫;pH對(duì)其影響很大,在低酸性條件下使用;氧化劑對(duì)其有一定的影響;防腐劑、碳水化合物對(duì)其影響不顯著;各種輔色劑中谷氨酸能夠起到一定的穩(wěn)定色素

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦瓜水提物的抑菌活性及其熱穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 分析了苦瓜水提物對(duì)十種常見食品污染微生物的抑菌活性。結(jié)果表明,苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、枯草桿菌等受試細(xì)菌具有良好的抑制作用,尤其對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的抑制效果顯著;苦瓜水提物對(duì)受試霉菌米曲霉、黑曲霉、桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母、假絲酵母的抑制作用較弱。當(dāng)加熱溫度不超過100℃,苦瓜水提物具有良好抑菌穩(wěn)定性;當(dāng)加熱溫度達(dá)到121℃,隨加熱時(shí)間延長,抑菌效果減弱。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅花籽粕中兩種主要5-羥色胺衍生物分離純化及NMR結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 本研究建立了紅花籽粕中兩種主要5-羥色胺衍生物的分離純化方法及其HPLC檢測(cè)方法。采用大孔吸附樹脂、LichrospherC18柱層析分離純化兩種化學(xué)成分,用HPLC-MS、1H-NMR、13C-NMR對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)鑒定。結(jié)果表明,從紅花籽粕的乙醇提取物中得到的兩種單體分別為:N-阿魏酰5-羥色胺、N-(p-香豆酰)5-羥色胺,其HPLC-PAD歸一化純度分別為96.76%、90.29%。

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼寡糖對(duì)腸道致病菌抑制作用的研究

內(nèi)容: 采用過氧化氫氧化法制備水溶性殼寡糖,采用QTRAPLC/MS/MSSystem測(cè)定殼寡糖的平均分子量,并對(duì)4種腸道致病菌進(jìn)行了抗菌實(shí)驗(yàn),其抑菌率明顯超過對(duì)照組,殼寡糖對(duì)大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌的最低抑制濃度為0.3%,對(duì)副傷寒甲沙門氏菌、宋內(nèi)志賀菌的最低抑制濃度為0.1%,隨著殼寡糖質(zhì)量濃度增加,抑菌作用逐漸變強(qiáng)。結(jié)果證明,殼寡糖對(duì)腸道致病菌具有良好的抑制作用。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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