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—— 中國食品雜志社

2006年第27卷05期返回列表

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不同分子量段大豆多肽功能特性的研究

內容: 采用Alcalase和Neutrase雙酶分步水解法,制備了水解度約為24%的大豆多肽,用截留分子量分別為30000、10000、5000Da的超濾膜將其分離成4個分子量段,對不同分子量段大豆多肽的溶解性、起泡性及起泡穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、抗氧化性和ACE抑制活性進行了研究。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
直投式泡菜乳酸菌發(fā)酵劑冷凍保護的研究

內容: 以蔗糖、甘露醇、山梨醇、麥芽糖、谷氨酸鈉為保護劑對篩自泡菜的嗜酸乳桿菌S1的凍干保護效果進行研究表明,乳糖為最佳保護劑,菌體存活率可達到了70%以上,其次是麥芽糖、山梨醇、蔗糖、甘露醇。對凍干前后及未加保護劑的菌體作電鏡觀察表明,所選保護劑對菌體有很好的保護作用。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
酵母葡聚糖與卡拉膠交互作用的流變學與DSC研究

內容: 本文用流變學實驗與差熱掃描量熱法(DifferentialScanningCalorimetry,DSC)實驗研究了酵母葡聚糖與κ-卡拉膠之間的交互作用。線性粘彈范圍內的小幅振蕩粘彈實驗表明,濃度(以固形物含量計)5%以下的單獨酵母葡聚糖懸濁液在實驗所測條件下都表現(xiàn)稀液體的性質,當添加少量(濃度≤0.8%)卡拉膠后體系即表現(xiàn)出膠凝特性,且兩相體系具有很好的相容性。當體系中酵母葡聚糖濃度為卡拉膠的10倍時,體系依然表現(xiàn)出類似于單獨卡拉膠溶液的性質,而G’,G’’都有小幅增加。從而推測卡拉膠對體系凝膠特性起主

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
多酚對核桃仁食用品質影響的初步研究

內容: 本文分析了不同品種核桃仁中多酚對其食用品質的影響。研究結果表明,核桃仁的口感品質(收斂性)與單位重量核桃仁中多酚對蛋白質的結合能力PPC(ProteinPrecipitationCapacity)關系緊密,核桃仁的PPC值在489.27～610.19(mg/100g)時,核桃的香味比較突出;北方核桃仁(JuglansregiaL)中多酚含量一般比南方鐵核桃仁(JuglanssigillataDode)的高,核桃仁種皮顏色也比南方鐵核桃仁深。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
優(yōu)質雞肉質性狀相互關系的研究

內容: 本試驗研究了優(yōu)質雞胸肌和腿肌肌肉性狀間的相互關系,并對肉質性狀進行了主成分分析。結果表明,肌肉IMF與pH1、pH2、肌纖維密度呈正相關,而與烹飪損失、肌肉剪切力、肌纖維直徑呈負相關。肌肉pH與烹飪損失、剪切力、肌纖維直徑呈負相關,而與肌纖維密度呈極顯著正相關。滴水損失與烹飪損失、肌纖維密度呈負相關,而與剪切力、肌纖維直徑呈正相關。肌肉烹飪損失、剪切力與肌纖維直徑呈正相關,而與肌纖維密度呈顯著負相關。另外,主成分分析表明,胸肌肉質性狀可以用4個主成分因子進行表示,腿肌肉質性狀可以用2個主成分因子進行表示。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
延緩小麥胚芽中油脂氧化的研究

內容: 本文探討了延緩小麥胚芽中油脂氧化的措施。麥胚經(jīng)過用沸水蒸汽蒸煮30min,90℃微波處理6min,添加0.2%麥胚量的抗氧化劑異抗壞血酸鈉、采用真空包裝等綜合處理的方法可大大提高麥胚的穩(wěn)定性,延長麥胚的儲藏期。儲藏期達1年的小麥胚芽中油脂的過氧化值僅為19.8meq/kg。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
毛櫻桃籽脂溶性抗氧化成分及其體外抗自由基活性

內容: 提取了毛櫻桃籽脂溶性抗氧化成分,通過考察穩(wěn)定DPPH自由基(DPPH·)在517nm處吸光強度的變化測定毛櫻桃籽脂溶性抗氧化物的清除自由基活性,并同Trolox進行了對比,研究結果表明,毛櫻桃籽脂溶性抗氧化物具有較強的抗DPPH·能力。利用氣相色譜結合質譜聯(lián)用技術對該混合物組分進行了分離、分析,結果表明,該混合物主要由γ-谷甾醇、角鯊烯、γ-生育酚、愈創(chuàng)醇、古巴烯醇、視黃酸甲酯組成,這些成分的協(xié)同作用貢獻于毛櫻桃籽脂溶性抗氧化物的強抗DPPH·活性。毛櫻桃籽脂溶性抗氧化物對于毛櫻桃籽脂質及其副產(chǎn)物的深加工

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
葡萄糖酸內酯豆腐生產(chǎn)過程中微生物的變化及豆腐中主要腐敗菌的鑒定

內容: 分別對新鮮的和37℃/24h貯藏后的葡萄糖酸內酯豆腐(GDL豆腐)中最普遍的菌落進行分離、純化,發(fā)現(xiàn)二者中的存在的主要微生物不同。新鮮的充填豆腐中以堅強芽孢桿菌(Bacillusfirmus)為代表的芽孢桿菌為主;在37℃存放24h以后的豆腐中以屎腸球菌(Enterococcusfaecium)為主。為確定這些腐敗菌的來源,研究了豆腐制作過程中微生物的種類和數(shù)量的變化。實驗結果表明,在GDL豆腐生產(chǎn)過程中,熟漿中微生物含量極少,但灌裝后細菌總數(shù)急劇上升,保溫成型(二次殺菌)不能使細菌總數(shù)呈下降一個對數(shù)單位

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
兩種大豆分離蛋白的比較研究

內容: 本文以醇洗豆粕為原料制備大豆分離蛋白(SPI-A),并將之與傳統(tǒng)的堿溶酸沉工藝制備的大豆分離蛋白(SPI-C)作比較,發(fā)現(xiàn)脫脂豆粕經(jīng)醇洗之后所制備的大豆分離蛋白,其功能性質明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的大豆分離蛋白。凝膠性能研究表明樣品SPI-A的凝膠強度是385.4g,明顯高于樣品CSPI(85.4g);樣品SPI-A的乳化和起泡性能也有明顯的改善;HPLC研究表明SPI-A和SPI-C兩種樣品幾乎在同一時間出峰,但激光光散射分析表明樣品SPI-A的流體動力學半徑遠比樣品SPI-C的大,說明樣品SPI-A形成的聚集體體

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞肉酶解過程中呈味成分變化規(guī)律研究(英文)

內容: 本文研究了Alcalase水解雞肉過程中其呈味成分變化規(guī)律。在整個酶解過程中,游離氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趨勢增加,而肽含量則在前16h增加,然后緩慢降低。鮮/甜味、苦味氨基酸的組成與含量對雞肉酶解產(chǎn)物的最終風味有很大的影響。酶解產(chǎn)物中的糖在酶解2h后達到最大值,然后總體上表現(xiàn)為下降趨勢。由于酶解產(chǎn)物中糖量較低,其對酶解產(chǎn)物的風味影響不大,但其對產(chǎn)物顏色有重要影響。酶解中,pH在前20min內顯著下降,然后減勢變緩直到幾乎保持恒定,這表明酶解產(chǎn)物的緩沖能力明顯增強。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07

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