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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2003年第24卷09期返回列表

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目錄：

目錄文章

乳清蛋白的酶解及其性質(zhì)研究

內(nèi)容: 研究了堿性蛋白酶對(duì)乳清蛋白的水解作用。通過正交試驗(yàn),得出最優(yōu)水解條件為:[E/S]=5%、T=60℃、pH=8.0,水解度=21.6%;離子交換法脫鹽處理,脫鹽率77.1%,蛋白回收率81.8%;多肽水解液在等電點(diǎn)附近溶解度為90%,經(jīng)滅菌處理后溶解度高達(dá)94%以上。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃烷醇類化合物抗氧化性的構(gòu)效關(guān)系研究

內(nèi)容: 本文采用分子力學(xué)和量子化學(xué)從頭計(jì)算方法,系統(tǒng)地計(jì)算了阿福豆素、兒茶素和培兒茶素等三種黃烷醇類化合物的能量與電子結(jié)構(gòu),討論了黃烷醇類化合物各種立體異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和酚羥基反應(yīng)活性問題。另外計(jì)算了黃烷醇類化合物在脫氫氧化反應(yīng)過程中生成自由基和類醌化合物的能量變化和電子結(jié)構(gòu)的變化,根據(jù)計(jì)算結(jié)果闡明了黃烷醇類化合物抗氧化性順序,并從能量和電子結(jié)構(gòu)的角度給予了理論解釋。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無硝配方及受熱差異對(duì)牛肉粒作用效果的研究

內(nèi)容: 肉類的無硝或低硝腌制方法是值得探索的課題。本研究以牛肉為試材,采用紅曲色素、VC、EDTA二鈉、檸檬酸、乙基麥芽酚等添加劑,進(jìn)行了無硝、低硝腌制系統(tǒng)的研究。在發(fā)色、保鮮等特性方面,各樣品與亞硝酸鹽常規(guī)用量(156×10-6)的對(duì)照比較,結(jié)果顯示:采用的無硝和低硝的腌制劑對(duì)牛肉的腌制效果,在色度、新鮮度方面可達(dá)到和優(yōu)于對(duì)照所能達(dá)到的指標(biāo),且無硝腌制劑樣品中亞硝酸鹽殘留量顯著的低于對(duì)照,而采用低硝(30×10-6)腌制劑的樣品亞硝酸鹽殘留量與對(duì)照無顯著差異。另外,因腌制后熱處理的程度差異,導(dǎo)致了肌紅蛋白的不同

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用差熱分析法測(cè)定羥丙基-β-環(huán)糊精的熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 用差示掃描量熱法(DSC)測(cè)定羥丙基-β-環(huán)糊精的熱穩(wěn)定性,按Kissinger方程和Ozawa方程計(jì)算反應(yīng)的活化能,分別為168.1 kJ/mol和169.3 kJ/mol。并按Ozawa方法計(jì)算得指前因子為4.546×1019min-1。從DSC曲線圖上獲得焓變(△H)為173.77kJ/mol,熵變(△S)為0.2853kJ/mol.K。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米胚蛋白的性能及其應(yīng)用研究

內(nèi)容: 玉米胚蛋白(MPP )的乳化活性及乳化穩(wěn)定性與大豆分離蛋白相似,對(duì)固體脂肪的乳化能力超過分離蛋白,在乳化型碎肉制品中添加可使產(chǎn)品得率及質(zhì)構(gòu)超過添加分離蛋白的肉制品。作者認(rèn)為MPP 的功能性質(zhì)可能與蛋白分子形成可溶性聚集體有關(guān)。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
枯草芽孢桿菌轉(zhuǎn)酮醇酶變異株C1-B941菌種特性的初步研究

內(nèi)容: C1-B941是一株枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)的轉(zhuǎn)酮醇酶(Transketolase,TKT)變異株,與親株C1相比,其在菌體形態(tài)及代謝特性上發(fā)生了顯著變化,如對(duì)戊糖不利用,對(duì)葡萄糖等利用變?nèi)?碳源利用存在抑制,表現(xiàn)為芳香氨基酸合成途徑缺陷,對(duì)數(shù)期細(xì)胞聚集成鏈,孢子形成能力下降,在發(fā)酵培養(yǎng)基中可以積累D-核糖,發(fā)酵液具有廣泛的用途。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
山蒼籽油抗食品中黑曲霉機(jī)理的初步研究

內(nèi)容: 黑曲霉雖然在食品和醫(yī)藥上有重要應(yīng)用,但對(duì)糧油的危害也存在并分泌毒素使皮膚致癌。采用山蒼籽油作為抗黑曲霉生長(zhǎng)的抑制劑,研究該天然香精油抗菌細(xì)胞學(xué)機(jī)理,為山蒼籽油的進(jìn)一步開發(fā)利用提供其理論試驗(yàn)依據(jù)。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘薯紫色素性質(zhì)研究

內(nèi)容: 對(duì)紫A4甘薯紫色素的酸堿穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性、黃酮含量及其自由基清除作用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,甘薯紫色素對(duì)酸的穩(wěn)定性優(yōu)于堿,熱穩(wěn)定性較強(qiáng),光穩(wěn)定性一般,黃酮含量較高為252.8mg/kg,且具有較明顯的自由基清除能力。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中溫協(xié)同瞬變高壓加工對(duì)冬瓜汁中POD的影響

內(nèi)容: 利用高壓與中溫協(xié)同加工方法處理果蔬類食品,對(duì)保持產(chǎn)品色澤和風(fēng)味、提高品質(zhì)等有積極作用,具有重要的應(yīng)用價(jià)值。本研究基于連續(xù)高壓射流形成的脈沖加壓方式,考察瞬變高壓與中溫協(xié)同作用對(duì)冬瓜汁中POD活力的影響。研究結(jié)果表明:工作壓力、進(jìn)料溫度、環(huán)境pH值及處理時(shí)間對(duì)POD的活性有著重要影響。高于50MPa的壓力能夠有效抑制POD活力,而低于40MPa的壓力則起到激活作用;35℃和55℃的進(jìn)料溫度使POD活性降低,而45℃的進(jìn)料溫度又能激活POD活力;進(jìn)料溫度35℃、壓力20MPa、處理時(shí)間4min時(shí),2.99的p

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牡蠣和泥蚶過氧化氫酶的性質(zhì)比較

內(nèi)容: 對(duì)牡蠣和泥蚶過氧化氫酶(Cat)的性質(zhì)進(jìn)行比較。結(jié)果表明兩者的PAGE譜帶于同一位置,相對(duì)分子質(zhì)量約為230kD,含有4個(gè)亞基。影響酶活力的溫度相同,50℃以上酶活力明顯下降;酶的最適pH5～8,但牡蠣Cat在酸堿條件下酶活力下降明顯。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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