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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷01期返回列表

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生物傳感器在食源性金黃色葡萄球菌快速檢測中的應用

內(nèi)容: 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是引起食源性疾病爆發(fā)的重要致病菌之一，傳統(tǒng)的金黃色葡萄球菌檢測方法包括培養(yǎng)法、生化鑒定法、核酸分析法、免疫分析法等，其可靠性高，但操作相對繁瑣、費時，且靈敏度較低。生物傳感器是一種由生物學、光學、化學等多學科交叉滲透發(fā)展形成的新型微量分析技術(shù)，具有靈敏度高、分析速度快等特點，被廣泛應用于食源性致病菌的檢測。本文對比了金黃色葡萄球菌的傳統(tǒng)檢測方法，重點討論了近年來基于適配體、噬菌體、納米材料的電化學或光學等金黃色葡萄球菌生物傳感器的檢測新方法，并對

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-03-23
分子印跡技術(shù)在食品安全檢測中的應用進展

內(nèi)容: 分子印跡技術(shù)（molecular imprinting technology，MIT）是一種能選擇性地與被分析物結(jié)合的仿生學技術(shù)。本文闡述了MIT在食品固相萃取、色譜分離、膜分離等中的應用，同時對其在傳感器檢測食品危害物方面的研究進展進行了總結(jié)歸納，重點討論MIT與分離檢測技術(shù)相結(jié)合應用于食品中有害物質(zhì)的分離檢測，以期為MIT在食品安全檢測中的應用提供參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2022-03-23
基于肉類原料的3D打印技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 食品3D打印技術(shù)是一種新興的數(shù)字化生產(chǎn)技術(shù)，通過3D打印可以設計并生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高、感官品質(zhì)更佳的新型食品。肉類是人類飲食結(jié)構(gòu)中很重要的一部分，為人類提供各種營養(yǎng)素。基于肉類加工的3D打印技術(shù)擁有很大的市場需求，具有很好的開發(fā)價值。本文簡單介紹了食品3D打印機的結(jié)構(gòu)和原理，詳細論述了肉糜和培養(yǎng)肉的3D打印工藝，并介紹了影響肉糜和培養(yǎng)肉兩種肉制品3D打印工藝的關(guān)鍵參數(shù)以及后處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，展望了肉類3D打印技術(shù)的發(fā)展前景及趨勢，并對4D和5D打印的概念和應用進行了闡述，以期為食品的多維打印提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2022-03-23
淀粉-蛋白混合體系的制備、理化特性及應用研究進展

內(nèi)容: 淀粉和蛋白質(zhì)是食品的重要組成成分，除能提供豐富的營養(yǎng)成分外，對食品的理化特性和食品品質(zhì)也有顯著影響。淀粉和蛋白質(zhì)之間形成的混合體系（復合物、凝膠、混合物等）可改善淀粉及蛋白質(zhì)的理化特性，已引起食品、生物、醫(yī)藥等行業(yè)的廣泛關(guān)注。本文綜述了國內(nèi)外淀粉-蛋白混合體系的制備方法、混合體系的形成對食品理化特性的影響及其應用研究進展，為拓展淀粉及蛋白在食品工業(yè)中的應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2022-03-23
食品微凝膠的特性與應用研究進展

內(nèi)容: 食品微凝膠是指尺寸在微米及亞微米量級，由天然生物大分子構(gòu)成的具有一定凝膠網(wǎng)絡狀結(jié)構(gòu)的膠體粒子。由于材料的多樣性和尺寸效應，微凝膠表現(xiàn)出結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、溶脹響應、界面活性、流變特性等一系列特殊的性質(zhì)，受到食品科學研究領(lǐng)域越來越多的關(guān)注，在食品乳化、食品功能性物質(zhì)荷載與遞送、質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)等方面具有廣泛應用前景。本文主要綜述了食品類微凝膠的材料、制備方法、基本性質(zhì)及其在食品領(lǐng)域中應用的最新研究進展，旨在為微凝膠在食品領(lǐng)域中的應用提供理論依據(jù)和實際指導。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2022-03-23
蛋白質(zhì)納米聚合物泡沫體系的研究進展

內(nèi)容: 泡沫分散體系廣泛應用于多種食品加工過程中，可賦予食品體系良好的質(zhì)構(gòu)和感官特性。本文分析了泡沫形成與穩(wěn)定的相關(guān)機制及泡沫的微觀結(jié)構(gòu)，在此基礎上從納米顆粒的粒徑、表面凈電荷、形態(tài)和界面特性等方面闡述了蛋白質(zhì)納米聚合物影響泡沫體系穩(wěn)定性的機理。另外詳細分析了蛋白質(zhì)納米聚合物的相關(guān)制備方法及其各自的優(yōu)缺點，旨在為精準制備蛋白質(zhì)納米聚合物以獲得具有理想泡沫質(zhì)構(gòu)特征的食品體系提供理論技術(shù)支持，促進蛋白質(zhì)納米聚合物在泡沫類食品加工領(lǐng)域中的應用。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2022-03-23
基于細菌群體感應淬滅機制的食品保鮮應用研究進展

內(nèi)容: 群體感應是細菌細胞與細胞之間的一種通訊機制，通過信號分子的不斷積累，從而實現(xiàn)其特定基因的表達。群體感應淬滅可通過對信號分子的干擾和抑制，阻礙細菌群體感應進程，從而減緩特定食品的腐敗速度，延長其貨架期。因此，群體感應淬滅在食品保藏中的作用尤為重要。本文介紹了不同類型的群體感應系統(tǒng)及群體感應淬滅的機制，揭示了淬滅技術(shù)在食品保鮮中的巨大潛力，為食品防腐提供一定的理論參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2022-03-23
食品運載體系包埋葉黃素的研究進展

內(nèi)容: 葉黃素屬于類胡蘿卜素，具有多種生物活性功能，可以避免視網(wǎng)膜色素上皮細胞受藍光損傷、預防心腦血管疾病、抗腫瘤等；此外，葉黃素還是天然的食品著色劑和抗氧化劑。但是葉黃素存在水溶性和化學穩(wěn)定性較差、生物利用率低等缺陷，這限制了其在食品領(lǐng)域中的應用。利用食品運載體系可以解決上述問題。本文分析了限制葉黃素應用的原因，對現(xiàn)有食品運載體系包埋葉黃素的研究現(xiàn)狀進行綜述，以期為葉黃素的進一步研究與應用提供參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2022-03-23
植物多酚通過RAGE/MAPK/NF-κB通路抑制AGEs誘導的炎癥反應研究進展

內(nèi)容: 晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是在美拉德反應末期，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類或核酸等的游離氨基與還原糖（葡萄糖、果糖、戊糖等）的羰基進行反應后產(chǎn)生的一類穩(wěn)定產(chǎn)物。AGEs可以與AGE受體（receptor for advanced glycation end product，RAGE）相互作用，啟動其下游的相關(guān)信號通路從而誘導氧化應激和炎癥反應。植物多酚能抑制AGEs誘導的RAGE上調(diào)，抑制核轉(zhuǎn)錄因子（nuclear factor kappa B，

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2022-03-23
國內(nèi)外素肉監(jiān)管法規(guī)標準對比分析與借鑒

內(nèi)容: 人造肉分為素肉和細胞培育肉兩類。高昂的生產(chǎn)成本以及尚未知的安全監(jiān)管風險制約著細胞培育肉的上市銷售。素肉作為一類傳統(tǒng)而又極具市場發(fā)展?jié)摿Φ娜嗽烊猱a(chǎn)品，正成為全球食品領(lǐng)域研發(fā)的熱點，素牛排、素雞塊等素肉新產(chǎn)品也不斷上市銷售。但是，素肉現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)、標準尚不健全完善，給其合規(guī)監(jiān)管和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。本文系統(tǒng)梳理了國際組織、發(fā)達國家和地區(qū)及我國素肉法規(guī)標準現(xiàn)狀，重點對國內(nèi)外素肉產(chǎn)品命名及分類、動物源成分使用、品質(zhì)指標、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、微生物限量、標簽標識與聲稱等特點進行對比分析，以期為完善我國

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2022-03-23

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