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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷01期返回列表

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納米酶在食品檢測中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 納米酶是一類具有天然酶催化性質(zhì)的新興納米材料。因其相較于天然酶具有穩(wěn)定性高、成本低、可大規(guī)模生產(chǎn)、功能可設(shè)計和裁剪、易于修飾等獨特優(yōu)勢，近年來在傳感分析、生物醫(yī)學、抗菌處理、環(huán)境保護等領(lǐng)域備受矚目。本文主要總結(jié)了常見納米酶材料的類型、類酶催化特征及機理，重點介紹了納米酶傳感器的原理及其在食品安全檢測領(lǐng)域中的最新應(yīng)用進展，主要包括針對農(nóng)藥、獸藥、無機離子、真菌毒素、食源性病原體、違禁添加物、酚類化合物的研究現(xiàn)狀。最后，對納米酶在食品檢測方面面臨的挑戰(zhàn)和未來的研究方向進行了展望，以期拓展納米酶在食品檢測技術(shù)方

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2022-03-23
超聲波及其聯(lián)合技術(shù)滅活細菌芽孢的研究進展

內(nèi)容: 超聲波作為新型綠色非熱物理加工技術(shù)，可以在短時間內(nèi)殺滅微生物，同時減少對食品中功能性成分的破壞，保持食品品質(zhì)，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景。芽孢是細菌營養(yǎng)體的休眠體，由于其致密的結(jié)構(gòu)對各種加工技術(shù)手段、殺菌劑等均有較強的抗性，很難將其直接滅活。超聲波對芽孢的滅活作用有限，因此較多的研究將超聲波與其他技術(shù)聯(lián)合對芽孢進行滅活。本文針對超聲波技術(shù)滅活芽孢的效果及機理、超聲波聯(lián)合技術(shù)滅活芽孢等內(nèi)容進行綜述，以期為細菌芽孢的非熱滅活提供理論參考。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2022-03-23
降膽固醇功能性食品的研究進展

內(nèi)容: 心血管疾病是世界范圍內(nèi)威脅人類健康的主要疾病之一，并已成為造成我國成人死亡的首要原因。導致心血管疾病的重要危險因素之一是高膽固醇血癥。治療高膽固醇血癥的藥物主要有他汀類、消膽胺和依澤替米貝，但長期服用會導致嚴重的副作用。降膽固醇功能性食品因能夠發(fā)揮與藥物類似的功效，且沒有任何副作用的特點，開始逐漸被當作藥物的替代品。本文將從膽固醇的代謝入手，探討膽固醇在機體內(nèi)的合成、代謝、排泄過程，以及機體自身對膽固醇平衡的調(diào)節(jié)機制。同時，概括總結(jié)具有降膽固醇效果的功能性食品及有效成分，并歸納其降膽固醇機制。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2022-03-23
柑橘近紅外光譜無損檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 柑橘是世界第一大水果，中國是柑橘生產(chǎn)和銷售大國。現(xiàn)階段我國柑橘產(chǎn)業(yè)存在各環(huán)節(jié)分離、加工技術(shù)粗糙、采后品質(zhì)分級落后等問題，導致我國柑橘在國際市場上缺乏競爭力。對柑橘產(chǎn)品進行檢測與分級是提高競爭力的有效手段，然而傳統(tǒng)的柑橘品質(zhì)檢測手段如肉眼識別法、圖像識別法、化學滴定法等存在費時費力、精度不高等缺陷，且化學滴定法等對樣品具有破壞性，因此，開發(fā)快速、無損的柑橘品質(zhì)檢測新方法成為現(xiàn)階段研究的熱點和難點。近年來，基于近紅外光譜技術(shù)的無損檢測手段已在環(huán)境、醫(yī)藥、食品領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。但是柑橘近紅外光譜無損檢測依舊

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2022-03-23
乳酸菌拮抗食源性致病菌的研究及應(yīng)用進展

內(nèi)容: 食品在生產(chǎn)加工、物流運輸和貯存消費過程中均可能出現(xiàn)被食源性致病菌污染的風險，造成安全隱患，目前通過熱加工、輻照、電解水和等離子體等方法來控制食品中食源性致病菌，但在食品感官、規(guī)模化應(yīng)用和安全生產(chǎn)等方面存在部分缺點。乳酸菌因其豐富的生物活性常作為生物發(fā)酵劑和保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品中，并且可在食品中拮抗致病菌。本文主要從競爭作用、干擾細菌毒力信號系統(tǒng)和產(chǎn)生抑菌代謝產(chǎn)物等方面闡釋乳酸菌的抗菌機制，同時綜述乳酸菌在乳制品、肉制品和果蔬產(chǎn)品中拮抗食源性致病菌的最新應(yīng)用進展，為食品中致病菌的控制和乳酸菌制劑的開發(fā)提供新

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2022-03-23
天然多糖微凝膠的制備與應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 微凝膠是一種粒徑在0.1～100?μm之間，具有內(nèi)部交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的功能性顆粒。由于微凝膠尺寸較小，易與其他物質(zhì)結(jié)合，且結(jié)構(gòu)可變，在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域能發(fā)揮獨特優(yōu)勢。此外，所用原料和制備方法不同，所得到的微凝膠的物化性質(zhì)和功能性質(zhì)不同。本文結(jié)合近幾年微凝膠的相關(guān)研究報道，綜述以天然多糖為基質(zhì)的微凝膠制備、功能及應(yīng)用現(xiàn)狀，旨在探討其在食品領(lǐng)域中的潛在應(yīng)用價值及未來研究熱點。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2022-03-23
金屬-多酚網(wǎng)絡(luò)的組裝、功能特性及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 多酚與金屬離子形成的金屬-多酚網(wǎng)絡(luò)（metal-polyphenol network，MPN）能發(fā)揮金屬與多酚的協(xié)同效應(yīng)，既具有金屬離子賦予的特定功能，又具有多酚結(jié)構(gòu)對各種表面的高親和力，能吸附在納米材料和生物界面等多種表面上，且結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。近年來MPN發(fā)展迅猛，在很多領(lǐng)域都得到了廣泛的應(yīng)用。本文首先概述了MPN的組裝機制和組裝原材料（主要是單寧酸和鐵離子），簡要介紹了一步共混沉積法和層層組裝法兩種組裝方法及常見的表征方法，詳細論述了MPN的抗菌性、抗氧化性、吸附性和pH值響應(yīng)性等功能特性及其在食品領(lǐng)域

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2022-03-23
農(nóng)藥在葡萄酒釀造過程中殘留變化及干擾風味品質(zhì)研究進展

內(nèi)容: 葡萄種植過程中普遍使用殺蟲劑、殺菌劑等化學農(nóng)藥進行病蟲害防治，不可避免造成釀酒葡萄中有害物質(zhì)殘留，從而進一步對釀造葡萄酒品質(zhì)與安全帶來隱患。本文綜述葡萄酒釀造過程中農(nóng)藥殘留對葡萄酒風味品質(zhì)的影響，重點討論葡萄酒釀造過程中除梗破碎、浸漬、發(fā)酵、澄清、過濾等工藝對常見農(nóng)藥殘留遷移、降解和代謝的影響，并分析農(nóng)藥殘留對葡萄酒中主要風味物質(zhì)（醇類、酯類和揮發(fā)性硫化物）的干擾，旨在為葡萄酒農(nóng)藥殘留相關(guān)研究提供參考，保障葡萄酒安全和優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2022-03-23
膠體結(jié)構(gòu)設(shè)計在減鹽食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 食鹽是常用的食用調(diào)味品，高鹽（鈉）飲食帶來的高血壓、心血管疾病等健康問題日趨嚴重，但直接減鹽或使用鹽替代品往往會使食品感官品質(zhì)下降。飲食中的鈉主要來源于加工食品，其中食品膠體是鈉的重要來源。如何對現(xiàn)有的食品膠體體系進行結(jié)構(gòu)設(shè)計，保留現(xiàn)有風味的同時減少鈉的攝入，成為當前研究的熱點。本文從食品基質(zhì)角度出發(fā)簡述了咸味感知機理和當前減鹽的手段及優(yōu)缺點，特別針對食品膠體減鹽不減咸的方式（調(diào)節(jié)基質(zhì)性質(zhì)、改善網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、優(yōu)化食鹽分布、加快界面失穩(wěn)）進行詳細介紹并提出合理建議，以期為推動國際減鹽行動的發(fā)展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2022-03-23
鮮活和死后小龍蝦的冷藏特性比較

內(nèi)容: 分別以鮮活和死后的小龍蝦為實驗對象，通過測定其在4?℃冷藏和0?℃冰藏期間菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、總巰基含量等生化指標，結(jié)合感官評價和色差分析，研究小龍蝦的貯藏特性。結(jié)果表明，在4?℃冷藏和0?℃冰藏條件下，隨貯藏時間延長，鮮活蝦和死后蝦的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值、黃度（b*值）以及總色差（ΔE*）均隨貯藏時間的延長而呈上升趨勢，pH值總體上呈先

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2022-03-23

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