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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷22期返回列表

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目錄文章

老年人腸道乳酸菌的分離與鑒定及其來(lái)源發(fā)酵乳桿菌的遺傳進(jìn)化分析

內(nèi)容: 首先對(duì)湖北襄陽(yáng)和恩施地區(qū)的健康老年人腸道乳酸菌進(jìn)行分離與鑒定，然后從中選擇發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）進(jìn)行多位點(diǎn)序列分型（multilocus sequence typing，MLST）分析。結(jié)果顯示，基于可培養(yǎng)方法，湖北襄陽(yáng)與恩施地區(qū)老年人腸道乳酸菌可以鑒定為以乳桿菌屬（Lactobacillus）為主的5 個(gè)菌屬，15 個(gè)種。總的來(lái)說(shuō)，發(fā)酵乳桿菌和唾液乳桿菌（L. salivarius）占老年人腸道源乳酸菌分離株總量的55%左右，表明人體腸道可以作為發(fā)酵乳桿菌的重要分離

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
赤紅球菌組氨酸激酶的融合表達(dá)和功能分析

內(nèi)容: 對(duì)赤紅球菌的組氨酸激酶基因進(jìn)行密碼子優(yōu)化，將優(yōu)化后的組氨酸激酶基因（rhks）構(gòu)建重組表達(dá)質(zhì)粒pGEX-4T-2-rhks。將此質(zhì)粒導(dǎo)入到大腸桿菌BL21（DE3）中進(jìn)行異源表達(dá)。在25 ℃和1 mmol/L異丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷誘導(dǎo)條件下，組氨酸激酶融合蛋白（GST-RHK）獲得成功表達(dá)，并具有催化活性。經(jīng)谷胱甘肽瓊脂糖親和層析純化，獲得電泳純的GST-RHK，其中純化倍數(shù)為3.1，得率為19.5%。該蛋白大小約為72.75 kDa，Km、Vmax和Kcat值分別為20.92 μmol/L、0

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
高鹽稀態(tài)醬醪中功能性酵母菌的篩選、鑒定及發(fā)酵特性

內(nèi)容: 從高鹽稀態(tài)醬醪中篩選酵母菌株，其中14 株分離鑒定的酵母菌株可分為4 個(gè)菌種，選擇代表性菌株進(jìn)行生理生化鑒定并探究其生長(zhǎng)特性，并將分離的14 株酵母菌單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)香，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜和嗅聞感官評(píng)價(jià)，探究各菌株對(duì)醬油風(fēng)味的功能作用。結(jié)果表明，膠紅酵母和似平滑假絲酵母對(duì)醬油風(fēng)味具有一定的提升效果，可能與2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物質(zhì)含量的增加相關(guān)，為潛在風(fēng)味功能酵母。而粉狀米勒氏酵母和近平滑假絲酵母對(duì)醬油風(fēng)味具有負(fù)面影響，特別是粉狀米勒氏酵母，菌落表面干燥褶皺，其繁殖代謝將大幅

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
牛源性大腸桿菌O26熱休克-酸應(yīng)激響應(yīng)

內(nèi)容: 為探討熱休克-酸應(yīng)激對(duì)大腸桿菌O26存活及相關(guān)基因表達(dá)的影響，以本實(shí)驗(yàn)收集的22 株牛源性O(shè)26為對(duì)象，首先進(jìn)行乳酸和鹽酸耐受實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而選取乳酸耐受性能不同的菌株混合進(jìn)行熱休克-酸應(yīng)激存活實(shí)驗(yàn)，最后選取1 株代表菌株采用實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分析應(yīng)激2 h和4 h時(shí)一般應(yīng)激基因rpoS、酸應(yīng)激基因（asr、ycfR、gadA）、熱應(yīng)激基因（rpoH、dnaK、clpB和groEL）的表達(dá)差異。結(jié)果表明，乳酸或鹽酸處理2 h后22 株O26存活菌數(shù)均顯著下降（P＜0.05），耐受程度呈現(xiàn)菌株差異，且同一菌株對(duì)乳

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
利用蜂蠟-米糠蠟制備大豆油凝膠油

內(nèi)容: 利用蜂蠟、米糠蠟及其混合物作為凝膠劑，開(kāi)發(fā)大豆油基凝膠油，并將制備的凝膠油與起酥油的物理性質(zhì)進(jìn)行比較。通過(guò)對(duì)2 種添加量下（5%、8%）蜂蠟和米糠蠟（蜂蠟與米糠蠟質(zhì)量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制備凝膠油的性質(zhì)測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著米糠蠟比例的增加，凝膠油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后減小再略有增加的趨勢(shì)，當(dāng)蜂蠟與米糠蠟比例為8∶2時(shí)，凝膠油的硬度最大，表明蜂蠟和米糠蠟混合后有協(xié)同作用；同時(shí)析油率采用離心的方法評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)米糠蠟比例較低（蜂蠟∶

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
改性蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究改性蛋清粉對(duì)面條品質(zhì)的影響，并篩選一種面條專用蛋清粉，對(duì)改性蛋清粉面條進(jìn)行蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性等宏觀品質(zhì)評(píng)價(jià)以及低場(chǎng)核磁共振、傅里葉變換紅外光譜及掃描電鏡等微觀結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明：添加改性蛋清粉PHG21的面條（NPHG21）具有較高的最佳煮面時(shí)間及吸水指數(shù)，較低的斷條率及干物質(zhì)損失率，且最佳煮面時(shí)間、吸水指數(shù)與凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，面條斷條率與凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān)；同時(shí)，其硬度、咀嚼性較高，黏著性較低；與N空白相比，NPHG21的α-螺旋相對(duì)含量增加了91.7%，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量降低了

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及感官特性的影響

內(nèi)容: 采用不同凝膠劑（蜂蠟、單甘脂、乙基纖維素）以及蜂蠟-乙基纖維素復(fù)配凝膠劑添加在現(xiàn)磨芝麻醬中，研究不同凝膠劑對(duì)芝麻醬主要組成、流變性、離心出油率和感官品質(zhì)的影響，對(duì)比不同凝膠機(jī)理的凝膠劑對(duì)芝麻醬微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，凝膠劑的添加增加了芝麻醬的硬度，降低了離心出油率。對(duì)芝麻醬的流變曲線進(jìn)行模型擬合，所有芝麻醬樣品均表現(xiàn)出假塑性，同時(shí)具有一致的流動(dòng)行為，添加凝膠劑的芝麻醬具有較高的彈性模量。凝膠劑的添加改善了芝麻醬的體系穩(wěn)定性，同時(shí)未改變其主要組成。通過(guò)對(duì)芝麻醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示凝膠劑的加入提高了芝麻醬

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
巴氏殺菌條件下丙二醇對(duì)全蛋液加工特性的影響

內(nèi)容: 為探究巴氏殺菌條件下添加丙二醇對(duì)全蛋液加工特性的影響，以鮮蛋為原料，研究不同巴氏殺菌條件（66 ℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min）下添加不同添加量（0%、0.01%、0.1%、1%）丙二醇對(duì)全蛋液起泡性、乳化性和凝膠性的影響，并結(jié)合理化性質(zhì)的變化對(duì)其原因進(jìn)行分析。結(jié)果表明，丙二醇的添加降低了巴氏殺菌后全蛋液體系中蛋白質(zhì)的聚集程度，改善了全蛋液色澤。其中，全蛋液亮度值從70.26最大提高至72.28，紅度值從13.17最大提高至17.63，黃度值從57.04最大提高至75.22。經(jīng)過(guò)66

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
固體發(fā)酵麥麩對(duì)小麥粉和面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究發(fā)酵后麥麩（fermented wheat bran，F(xiàn)WB）對(duì)小麥粉和面條品質(zhì)的影響，為麥麩深加工的應(yīng)用與相關(guān)功能性產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。結(jié)果表明，米根霉固體發(fā)酵使麥麩中的蛋白質(zhì)含量增加85.44%，可溶性膳食纖維含量增加2.71 倍，說(shuō)明固體發(fā)酵可以提升麥麩營(yíng)養(yǎng)。5%～15%添加量的FWB可提升小麥粉的糊化特性和熟面條的質(zhì)構(gòu)特性，但FWB的加入對(duì)粉質(zhì)特性產(chǎn)生了不良影響。采用模糊數(shù)學(xué)法和響應(yīng)面法優(yōu)化FWB面條的配方為7.54%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以小麥粉為基準(zhǔn)）FWB、8%谷朊粉和0.5%食鹽（均以混合粉為基

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
磷酸鹽對(duì)巴氏殺菌全蛋液理化及功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為保護(hù)并改善巴氏殺菌全蛋液的功能特性，探究在巴氏殺菌條件下添加不同類型磷酸鹽（磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉）對(duì)全蛋液理化功能特性的影響，包括pH值、表面疏水性、色度、游離巰基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝膠特性。結(jié)果表明：相比巴氏殺菌后的全蛋液，3 種磷酸鹽會(huì)降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量，相對(duì)較高濃度的磷酸氫二鈉（10、20 mmol/L）和焦磷酸鈉（9、12 mmol/L）能夠顯著提高全蛋液pH值。另外，3 種磷酸鹽都能顯著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力，且達(dá)到巴氏殺菌前水平。其中

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07

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